第二堂課是做五種燴芥菜，分別為：白果燴芥菜、金銀蛋扒芥菜、金菇扒芥菜、三菇燴芥菜、竹笙燴芥菜。

雖然有幾道菜的主題為「扒」，但老師說考試不可做「扒(即翻鍋、把鍋子拿起來)」的動作，所以一旦遇到「扒」的主題，用「燴」的做法處理即可。

燴芥菜的做法，大致上的步驟是：食材洗淨→切成適當大小→依食材性質分別川燙、水煮或蒸熟→混合煮熟→勾芡。

這堂課就沒有像上一堂課一樣的手忙腳亂了，但是困難的是在刀工與擺盤。

刀工與前置作業整理、歸納重點如下：
1.乾貨類泡完水瀝乾後：乾香菇去蒂頭切片，竹笙去頭尾切二或三段，與乾白果分別裝在容器中，容器裡加點水，蒸約15分鐘備用。
2.皮蛋可水煮或蒸熟，冷卻後與鹹蛋一樣一顆切成四等份。
3.新鮮的食材：
   香辛料用的薑切末、蔥切1吋長段。
   金菇切去尾部1公分，洋菇刻十字花，分別用水川燙、沖冷水、瀝乾備用。
   盤飾用紅蘿蔔切成菱形片，用水川燙、放入瓷碗中泡冷開水、瀝乾備用。
4.芥菜：要切成葉子形狀，長度約10公分(每道菜要有六或十二片，擺盤時不可超出盤緣)，水煮5分鐘(加點沙拉油可讓芥菜看起來較有光澤)，用冷水泡涼、瀝乾備用。

混合煮熟、調味、勾芡時，芡汁的色澤看起來要清澈，不能混濁。注意易熟或形狀易被破壞的食材不要煮太久。

最後也是最困難之處在於擺盤，食材取出盛於圓盤中，用夾子或筷子(或戴上手套)整形。芥菜要圍成像一朵花的形狀，盤飾圍盤邊，配料再依主題視狀況擺放，力求整齊與對稱。
1.白果燴芥菜：白果放在正中央
2.金銀蛋扒芥菜：置於花瓣與花瓣之間，一片皮蛋、一片鹹蛋的依序擺放，多餘的蛋則放置中央
3.金菇扒芥菜：金菇放在正中央(金菇，即金針菇，要注意川燙後儘量不要散掉，擺盤時會較為美觀)
4.三菇燴芥菜：三菇皆放在正中央，依金菇在底、香菇在中、洋菇在最上面的方式層層疊起擺放
5.竹笙燴芥菜：竹笙放在正中央

現在剛好不是芥菜的季節，今天上菜市場買不到芥菜，只好改天買到後再練習囉！