第40回　日本清酒之四季釀造
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自江戶時代中期至未期、日本清酒之主要生產地為「伊丹」及「灘」地區

 (現時之兵庫一帶)之寒造清酒，而日本清酒之釀造亦以寒造為主。其中之理由是

冬季的寒冷氣候、有利於清酒發酵時之溫度管理、而達到抑制雜菌之繁殖，現時

日本各地之酒莊、亦依照這個傳統於冬季釀造清酒。但、由明治年間開始、由於

科技之引入、各大型酒廠進行現代化，開始一年四季都可以釀酒之研究及其可能性。

四季釀造之試行、自於大正時代未期，但、因為當時之釀造方法是基於傳統之

釀造方法、所以每年只可以進行4-5次之釀造，而正規之四季釀造、自於

第二次世界大戰之後、日本開始引入釀造機械才開始。

由於機械之引入、全自動化之四季釀造、自昭和35年正式開始，又、高速之
經濟成長、酒莊增加機械之比例、大型酒廠為了增加產量、以機械全自動化地
進行四季釀造，為了使釀造有更好之效果能全年釀酒、酒廠更加設了巨型之
冷凍設備及全廠之空調設施。近年更全面電腦化、將釀酒師及技術人員之經驗
及技術電腦化、進行更高速及精良之自動生產。
須然自動化生產能生產出味道優良之清酒，但以個人來說還是細小的酒莊、
以人手、加上釀酒師及技術人員之心血、一滴一滴的釀造出來之「地酒」更加
能表達出地方及歷史之味道。「寒造」之清酒釀成後、以不同之時段、推出
不同韻味之清酒，於一年四季、各有其不同之韻味、及配合季節之菜式、更是
賞心悅目。特別是「寒造」之清酒、經過9-10個月之貯存及熟成，於秋季推出、
成為秋季之季節清酒、更為美味。