第32回　日本清酒於標籤上標示之、生酒、生詰酒、生貯蔵・・・
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日本清酒釀造者、每年於秋收後開始釀酒工作，每年於春節前後、會因不同的

釀造方法、而於不同日子推出不同等級之「新酒」，這些新酒會在沒有殺菌之

情況下裝瓶及推出市場、希望廣大清酒喜好者可於第一時間品嚐當年不同

「地區」、「釀酒師」及「酒莊」風格。

那麼「生酒」及「非生酒」之分別是甚麼呢？讓我在此為大眾解釋清楚。

一般傳統的日本清酒釀造者、每年只於冬季時釀造清酒一次、稱為「冬釀」或

「寒造」。釀成後會「貯存/熟成」、會於貯存前及裝瓶前分別以不高於65℃之

低熱進行殺菌程序(入火)，而沒有進行這工序之清酒就是「生酒」。

一般來說、日本清酒於釀成後會出現非常濃郁及甜美之水果香氣，而這些香氣是

由於酵母菌於發酵時所產生之香味，常見的會有「蜜瓜」、「啤梨」、「香蕉」

之香味，近年更多發現「富士蘋果」、「青蘋果」及「麝香提子」之香味。

這些香味會因、「殺菌處理」、「貯存時間」有所改變，而每年之「新酒」都會是

沒有經過入火之生酒、吟釀級以上的更是不可多得。

由於釀酒生產者對於「生酒」之處理非常小心，由酒莊之低溫貯藏庫開始、直至

零售點、一直進行溫度管理以減少其變壞之可能性，亦因「生酒」會有活生酵母菌

存在、所以品嚐期間非常之短，可以是說「數量有限、售完即止」。所以大家如

有機會飲用「新酒」或「生酒」、必須不能放過，飲家買回家後亦需貯存於冰箱內

及盡早飲用。

生酒之分類:

1.        本生      ：沒有經過任何殺菌（入火）程序。

2.        生貯存  ：貯存前沒有經過殺菌（入火）程序。

3.        生詰      ：入瓶前沒有經過殺菌（入火）程序。

普通酒　                     生酒(本生)　   生貯蔵     　生詰酒 　
－－－－　 －－－－　　－－－－     －－－－
発　酵　　　発　酵　　発　酵　　　発　酵 　
　▼　　　　　▼　　　　▼　　　　　▼ 　　
濾　過　　　濾　過　　濾　過　　　濾　過 　
　▼　　　　　▼　　　　▼　　　　　▼ 　　
　　　　　　　　
＜第１次火入＞
    有　　　       無　            無　              有 　　
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貯　蔵　　　生貯蔵　　生貯蔵　　　貯　蔵 　
　▼　　　　　▼　　　　▼　　　　　▼ 　　
濾　過　　　　　　　 （濾過）  　　濾　過 　
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＜第2次火入＞ 　　　　　
    有　　         無　　          有　               無 　 
　▼　　　　　▼　　　　▼　　　　　▼ 　　
 裝  瓶            裝  瓶             裝  瓶           裝  瓶　

【生一本】之定義

生一本於「清酒製法品質表示基準」之定義是；「單一製造場釀造之純米酒」。

「生一本」之「生」來自「生酒」有寒造的意思，「一本」之意思是、貯存已

火入清酒之貯藏容器或販賣用之容器，在古時是不會混合在一起的、但現時用作

「單一製造場釀造之清酒」的意思。