第17回　日本酒之原料（米）　１＜米之構造及主要成份＞



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【米之構造】

玄米之表面、受果皮及穀殼所包裹，含有胚芽之一方為腹面、相反之一方為背面。

米粒大小之計算方法：

①米粒之長、闊、厚之測定値

②以米粒1000粒為單位之重量值、稱為「千粒重 或 千粒量」

米之表是「糊粉層」為、「脂肪、蛋白質、纖維素」，而內心部份為、「澱粉、蛋白質、發芽之養份(植酸鈣鎂phytin)」。腹面之上方是胚芽、含有發芽必須蛋白質及維生素，糊粉層向腹面的較薄、而向背面的較厚。糊粉層之內層含「胚乳細胞」，酒造好適米之中心細胞位置、是腹面及背面之中間，食用米是中心位置微微向外。

v  米粒之中央圓形(或橢圓形)乳白色不透明部份、稱為「心白」，擁有心白之米粒稱為「心白粒」。

v  心白部份比較鬆軟、光線不能直接通過，所以成乳白色。

v  此部份於種麴(糖化)時、麴菌能順利伸進、可轉化成有利發酵之優質米麴，於日後有助酒母(酛)及正式釀造(醪)。

v  心白粒比例高之酒造好適米，比較多使用於吟釀以上的清酒釀造之用。

【米之主要成分及功效】

　①炭水化合物

Ÿ 澱粉之含量為70-75%。

Ÿ 澱粉為葡萄糖之多醣連結、澱粉醣(amylase)之樹狀結構「支鏈澱粉(amylopectin)」。

Ÿ 在糖化之開始、α澱粉醣(alpha amylase)會將多醣連結之澱粉連結解開。

Ÿ 分解成單醣連結之葡萄糖(glucose)。

Ÿ 單醣連結之葡萄糖與酵母結合後、產生轉化。

Ÿ 最後變成與清酒之甘甜味及口感、有極大關係之エキス(提取精華・extract)。

　②蛋白質

Ÿ 在玄米中、蛋白質之含量約佔7-8%，外層及內層之比例不同。

Ÿ 米中之蛋白質興麴菌結合後、會產生「蛋白罁類(protease)」，於釀造時會轉變成胺基酸。

Ÿ 現時在自然界中之胺基酸約有20多種，但清酒於釀造時所結合而產生的、會有不同的組合。

　③脂肪質

Ÿ 在玄米中、脂肪質之含量約佔2%。

Ÿ 脂肪質之構成為脂肪酸、可分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸兩種，脂肪酸對清酒日後所產生之香氣、有很大的影響。

Ÿ 脂肪質多存在糖層及胚芽部分，米粒之內部不飽和脂肪酸佔很小的份量、但構成香味之飽和脂肪酸含量較高。

　④纖維

Ÿ 在玄米中、纖維之含量約佔1%，多存在於糊粉層及胚芽部分。

Ÿ 當中之「鉀(potassium)、燐(phosphorus)、鈣(calcium)」，於釀酒時亦為非常重要之元素。

　⑤維生素

Ÿ 維生素多存在於米粒之胚芽部分，含有烟酸(nicotinate nicotinic acid)、B1、B2、B12…等、以水溶性之維生素Ｂ類為主，但對於清酒之釀造、沒有太大之工用。

【釀造用玄米】

日本之食用米、一般的水稻米為主，酒造用玄米為水稻粳米、一般比食用大粒。

Ÿ 釀造用之米粒、一般比食用米大，其中不透明部份比例、比食用米大。

Ÿ 釀酒畀有特別為酒米之檢定基準、合規格的酒米稱為「酒造好適米」。