第６回　 日本清酒之香味特性
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每年之晚冬至初春是日本清酒最美味之季節。由開始釀造至季節酒之釀成及提供，本來當清酒初釀成後、酒精與水之溶合未到最佳情況，是應該靜靜地躺睡在酒莊之貯存庫內熟成。但近年流行無熟成之「初搾新酒 ( 沒有經過熟成而帶有清新水果香氣之清酒 ) 」、沒有過濾之「無濾過清酒」、於搾酒時之中層清酒「中取 / 中汲清酒」、帶有豐富稻米甘甜味酒渣之「濁酒」，型型種種之特色清酒、令清酒市場更加豐盛。

在選擇日本酒時、所選擇之品種類型之特性是否理解是非常重要。

在選擇日本酒時是基於甚麼基準選擇的呢？

是「甘口」「辛口」、「淡麗」或是「濃醇」？

日本酒之「香」和「味」非常複雜，飲用前之香氣、在口中之變化、後勁之長短、及後由口 / 鼻呼出之味道、飲後于咽喉的餘韻，多種的變化、實為有趣。又、飲用之溫度及配合不同食物之變化亦多采多姿，可說是每次都能給你不同之感受。

日本酒所產生之香氣變化、基於很多不同的因素，例如：「原料米之品種」、「酒莊之釀造意向」、「熟成之期間」、「酵母之育成方法」、「有否加入釀造酒精」、「有否經過殺菌處理」、「與酒粕分離之方法」、「有否過濾及過濾方法」．．．等，由於香氣型成之方式及影響之因素太多、所以不同之組合有不同之效果。

一般地說、人們會考慮，「何種香味、何種味道、那種是最好飲的清酒」。簡單地說、以香氣及口感之組合、可劃分為４個分類，稱為「日本酒之四個類別」 ( 以日本酒造組合ＮＰＯ 及 日本酒待酒研究會ＳＳＩ之研究結果而分類 ) 。

基本上、以香氣及口感之組合、可劃分為４個分類

(1) 所含之香氣、高或低 ( 縱軸 ) 。

(2) 所含之味精、濃或淡 ( 橫軸 ) 。

　　　　　　薫　酒            ↑　　   　熟　酒
　　　（香氣高之類型）    　　｜　　 （成熟之類型）
　　　　　　　　　　　　　　　｜
　    味淡・輕快  　　　　　　｜　　　　  　味道濃醇・複雜
　    簡單・新鮮　ß－－－－－｜－－－－à　熟成味較為明顯
　　　　　　　　　　　　　　　｜
　　　　　　　　　　　　　　　｜
　　　　　　爽　酒　　　　　　｜　　　　　醇　酒
   　（輕快清爽之類型）　　   ｜　　（濃厚多味之類型）
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　香控制・平穩
　　　　　　　　　　　香氣清淡・比較簡單