(一) 介紹

墨西哥麵餅(Tortilla)是墨西哥菜餚不可或缺的材料，有小麥粉製成的和玉米粉製的兩種。

最簡單的吃法是做成起司圓餅(Quesadilla)，兩張麵皮中間夾入煮熟切丁的雞肉和刨碎的起司，放進平底鍋，兩面加熱，煎至起司融化，切成四片，蘸紅色的薩薩醬(Salsa)或淡綠色的瓜柯末裡醬(Guacamole) 食用；薩薩醬是用番茄、洋蔥、香菜、辣椒等調成的辛辣醬；瓜柯末裡醬主要材料是熟透的鱷梨 (Avocado) 加番茄、洋蔥、香菜、檸檬汁等搗碎攪拌而成。

還有一種吃法叫捲餅(Burrito)，把撕碎的肉、生菜、起司絲等包成豬肉捲或雞肉捲；我喜歡做一種簡易版的午餐捲：切碎的番茄、生菜、洋火腿片、起司絲，捲成春捲狀或兩端開口的圓桶狀，在炎炎夏日食用，清涼而爽心。

更帶墨西哥風情的菜色是辣椒烤餅(Enchilada)，炒香洋蔥末、牛肉末當餡，摻一點番茄丁和起司絲，用玉米粉做的麵皮捲起來，烤盤底先鋪襯墨西哥風味的辣醬(Enchilada Sauce)，再鋪上捲好的餅，上面澆剩餘的辣醬，灑一些起司，入烤箱焗烤，便是普受歡迎的牛肉辣椒烤餅。

吃膩墨西哥起司口味後，我突發奇想，將它做成中國口味的蔥油蛋餅、餡餅、豆沙鍋餅，後來又用它做義大利的薄餅披薩。

我最愛的是蘿蔔絲餡餅，吃完齒頰留香，不輸韭菜盒子的味道。蘿蔔絲餡照個人口味炒熟，烤箱預熱華氏四百度，放適量的餡，包成方形，表面用尖叉刺小孔以透氣，再刷一層蛋液，排列於烤盤，烤至麵皮焦黃酥脆，約十八分鐘。豆沙鍋餅以甜豆沙做餡，其餘作法類似。

買回家的一大袋墨西哥麵皮，一次用不完，儲存在冰箱裡，吃的時候，拿出適當的份量，每一片先用平底鍋或微波爐加熱，再依喜好做成各式不同口味的餅。只要冰箱中有一袋墨西哥麵餅，就不必發愁面臨無米之炊。(本文刊登於世界日報家園版 2006-10-15)

(二) 雞肉洋蔥起司圓餅(Chicken Quesadilla)

雞肉洋蔥起司圓餅(Chicken Quesadilla)

(三) 咖哩餡餅

全部餡料入熱油鍋炒熟﹐加一些水﹐用很稀的玉米粉水勾芡。

每張墨西哥麵餅對半切開﹔炒熟的餡放在半張皮的一邊﹐邊緣留一吋空間塗麵粉水﹐另外半邊折疊過來﹐蓋住餡﹐用力壓緊邊緣黏牢。總共做成四個餡餅。

十二吋大的平底鍋﹐燒熱兩大匙油﹐四張餅一起入鍋﹐中火將兩面煎焦黃。每面大約煎一分鐘。

須注意事項﹕黏邊緣的麵粉水濃度不能太稀﹐要調成不能流動的狀態。

買現成的墨西哥麵餅來做餡餅﹐準備材料的時間不到半個小時﹐不必揉麵、醒麵﹐真是快速方便又好吃。尤其是包剩下的水餃餡、吃剩的潤餅餡﹐或是做菜剩下的零星材料﹐都可以善加利用﹐變成現成餡料。

咖哩餡餅

(四) 紅蘿蔔絲雞肉捲餅

把炒熟的紅蘿蔔絲和切長條的熟火雞肉﹐捲在八吋大的墨西哥麵餅裡﹔平底鍋裡熱一大匙油﹐把捲餅的封口向下﹐煎半分鐘﹐翻面再煎一下。食用時﹐從中間切成兩半。

最初開始吃墨西哥麵餅時﹐只會煎一顆荷包蛋﹐捲在餅皮裡吃。後來才發現用油煎過的墨西哥麵餅﹐味道一下子提昇很多。如果用中火、加一點油慢慢煎﹐可以把餅皮煎出層次來﹐像酥皮一樣﹐有吃燒餅的愉快感覺。

紅蘿蔔絲雞肉捲餅

蘿蔔絲捲餅

(五) 烤蘿蔔絲餡餅

蘿蔔絲餡炒熟，烤箱預熱華氏四百度(約攝氏兩百度)，放適量的餡，包成方形，表面用尖叉刺小孔以透氣，再刷一層蛋液，排列於烤盤，烤至麵皮焦黃酥脆，約十八分鐘。

烤蘿蔔絲餡餅

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