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最完美的煎荷包蛋
2006/11/08 00:15
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煎荷包蛋,由路邊早餐店永遠煎得一蹋糊塗版本、自己在家急就章版本、到五星級觀光飯店早餐漂亮白淨的版本,怎都無法讓人覺得它是「主角」,總是搭配著別的食物。給人印象,也是人人能做的簡易菜。

看過蛋黃猶生的、半熟的、熟透梆硬的,蛋白水嫩的、煎到焦黑的;見過原味的、灑鹽的、淋上醬油膏的、澆了甜辣醬的。號稱荷包蛋者,卻多非荷包蛋 -- 蛋黃沒有包裹在一個「荷包」內,只是個煎蛋。不過,個人從小到大口味再怎麼變、總愛吃各式蛋類菜餚;見到各式各樣怪荷包蛋、無論煎得好與不好,仍忍不住要一嚐。

每個人口味不同,何來「完美」荷包蛋可言?就只說說個人心目中完美的荷包蛋吧。免不了又與回憶扯上關係,「完美版本」便是幼時常吃的「外婆荷包蛋」

一甲子功力、一荷包蛋

外婆煎起荷包蛋,可不是隨隨便便之事。由廚具說起,那年代不流行平底鍋、不沾鍋,就只有又沉又重的大黑鑊(Chinese Wok),使用時不但要有力、還得掌握幾分「巧勁」與功夫,否則天天以其炒菜怎受得了?

奇怪的是,以鑊翻炒之菜就是比較夠味,這大概便是廣東人所說的炒菜有『鑊氣』(火候、入味)。不僅粵菜,各路中菜館大廚們可能也有同感,所以到大餐廳廚房絕不會看到廚師只用平底鍋撥撥弄弄的。外婆個子瘦小,但是當年操縱起那大黑鑊得心應手,已是一甲子功力了。

以大黑鑊煎荷包蛋,豈不是殺雞用上牛刀?非也。如果不是那大鍋,可就煎不出外婆荷包蛋了。簡單說,外婆荷包蛋不是打個蛋於鍋中、再兩面「靜態」煎出的,而是如同炒菜般的連續「動態」。由於黑鑊難免會沾粘,先得下些油加至適熱,再來便是連續的入蛋(先將蛋開至小碗再下鍋,如此蛋黃才能被蛋白包覆)、微晃鍋至單面邊緣微黃,順著鑊型弧線一抖一翻、趁剛翻面時機以醬油、酒、少量糖(有時甚至用到少許蔥段)「轟」的一「烹」、鋁鍋蓋再一蓋(燜)一開便起鍋,完全不能猶豫、停滯。

有若一道菜之深度

此時蛋白邊緣微焦黃帶脆,越往中心越柔嫩,蛋黃則溫熱微熟整體香氣、味道直如一道中菜,有醬油、酒的深度,有加熱時與糖的平衡。吃起來一個蛋卻有數種口感,味又有層次。可不是煎一煎,灑些胡椒、鹽的西式 "Over & Easy" 荷包蛋能比擬。小朋友們吃時有由外向內啃,把一包蛋黃留到最後的;也有先攻蛋黃者,以筷尖戳之、趕緊湊上去一吸,抬起頭時鼻尖總是沾一點黃、大家相視互笑鬧一番。

為何外婆把荷包蛋做得有如一道菜?可能當年經濟環境並不好,煎荷包蛋也宜慎重其事。不過亦覺老人家非常喜歡看我們狼吞虎嚥、吃得滿足的表情,所以做給我們這些小鬼頭的吃食都是全心全意之作

留學時自己做羹湯,自然也嚐試過「挑戰」外婆荷包蛋。簡言之,大都畫虎不成反類犬。最後,還是乖乖用平底不沾鍋去煎那「呆老外」Over & Easy 荷包蛋,甚至懶得翻面、煎個沒有荷包的 "Sunny-side up" 煎蛋就算了。不過,只要在家中,還是會用醬油、酒、糖快速下鍋一烹,淋在蛋上;再不濟也要淋幾滴醬油,總要看到蛋上有些醬汁才覺得像樣、才是中式煎荷包蛋。雖仍是畫虎不成的模仿作,就是好像接近外婆版本一些。

本篇無圖,因為不可能有圖。一氣呵成的外婆荷包蛋,恐怕要找一流中菜館的一流大廚才煎得出,但是總不好上館子點個荷包蛋吧?況且,也吃不出那份疼愛孫兒女的心意。幸好,我已經吃過(個人認為)最完美的煎荷包蛋

2006‧10


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20樓.
2010/12/16 15:47
荷包蛋的變化篇

有一段時間,一直很懷念小時在外婆家吃到的一道菜"甜蛋",

向老爸形容"甜蛋"的模樣和做法之後,

老爸說......那就是"紅燒荷包蛋"拉~~哈哈

做法大概是:1.先將荷包蛋煎好 2.另起油鍋加入蔥段爆香 3.加醬油+糖 4.放入荷包蛋小煮一下

懷念又下飯的好滋味


這個好!(怎麼外婆們做法都很像  ) scubagolfer2010/12/16 17:23回覆
19樓. t
2009/09/05 10:00
煎荷包蛋的大忌

煎荷包蛋的大忌

勿用剛從冰箱拿出來冰冷冷的蛋.

溫差會造成蛋的沾鍋.

若要煎荷包蛋先將蛋放在室溫環境一陣子.

謝謝 scubagolfer2009/09/07 13:03回覆
18樓. scubagolfer
2007/01/04 16:48
GBC

『小孩吃菲傭的菜長大』?

那... 看到海鮮就只吃烤的,真糟糕...

17樓.
2007/01/02 09:33
聽起來垂延三尺

一般平底鍋煎不好我猜兩個原因

1. 材質不是生鐵

2. 鍋底厚度不夠

這兩樣原因應該就跟傳熱的方式有關

當然, 阿豆仔又怎麼會懂荷包蛋的美味

ㄎㄎ

看來, scuba的美食習慣也受了外婆很大的引響

這讓我更堅信以後找老婆要找個會煮飯的

死都不讓我的小孩吃菲傭的菜長大

16樓. 旁觀
2006/11/25 13:50

不錯, 溫泉蛋也加進去比一比.  呵.  :^)
我的心為了愛睡在月之海
孤單的我想念誰誰明白
等待真心人把我吻醒
我願為了愛沉睡到永遠

<<忘了溫良恭儉讓, 你會活得更久更好更真!>>
15樓. 易燁煌
2006/11/17 03:07
"家香味"__有家的味道
看了這篇…也陷入“回憶模式”了
與其說「美食」的一種,不如說是記憶中“家”的味道吧


HEMi
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14樓. scubagolfer
2006/11/13 12:22
多謝回應

多謝回應!過了幾天離開網路的 Off-line 日子(原來感覺沒什麼不好...),疏於回覆,Sorry 啦。

寫寫荷包蛋,勾起網友們諸多回憶?看來當真自家菜最好、回憶總是最美。僅覆有問號的 Jinny:老北平(京)啦,做菜靠點天份、外婆做各路菜都算有模有樣;雖亦客居過上海、老人家的上海話「弗來事」,母親上海話則不錯。

13樓.
2006/11/13 10:49
果真好文! Bravo!

The fried egg was the first-ever dish that I learned to make, when I was 10 years old.  During those endless summer afternoons, I would always get hungry around 4 p.m., when my mother hadn't returned from work yet.  I would light up the natural gas (back in the day, it was still piped from the heavy steel tanks), warm up the dark iron wok, and started to cook away in my self-taught ways.  At times it would be sunny side up, other times it would be srambled - at any rate, it was always a simple pleasure - the eggs became such a treat with just a tad of conventional soy sauce (壺底蔭油).  Sure enough, my mother would give me a lecture on kitchen safety and vow to ban me from the kitchen, but I would end up doing it over and over again .

Other than eating the eggs straight up, I enjoy eating it with chinese porridge just the same.  My favorite eggs, in this case, would be something in between an over-n-easy egg and a sunny side up.  Dip them into the porridge, add some Maggie sauce or soy sauce, then viola! Life would be good.

Thanks again,

SS 


12樓.
2006/11/11 14:48
這就是美味~~~
外婆完美的荷包蛋...
普魯斯特對小瑪德蓮的懷念...
終極美味主角最終回的追尋...
讓人感動與回味的食物,往往不需外求~~
11樓. CAUSA
2006/11/11 12:57
Jinny 的上海話翻譯的很好 !

教育部應納入鄉土教學 !   

喔 ! 原來現在小學生的鄉土教學太多了 ! 反而 土土土土土土.............

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