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台南 小吃 急走 (中)《阿和小吃》《郭家蛇肉店》《阿卿綠豆饌》
2010/06/22 16:45
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府城小吃俯拾即是,尤其舊城所在的中西區,更是老店佳店名店如雲。吃個晚餐,居然捨近求遠,跑到人煙稀少的小北夜市,最好有個夠好的理由。

好理由當然有,不過恐怕不是每個人都敢欣賞,為了保險起見,先到好理由隔壁的隔壁填個肚子。

依本人淺薄的識見,小北夜市恐怕是全台灣最整齊乾淨的夜市,連客人都寥寥無幾。裡頭這間阿和小吃乍看之下景況也好不到哪裡去,後來我們才發現,本地人多半飆個摩托車直接到門口點外帶,鮮少坐下來用餐。

老闆娘一邊點菜,一邊親切地問道,ㄨㄣ這間都是本地人來吃的,ㄌㄧㄣ這些外客(請用台語發音)ㄋㄚㄟ宰樣ㄨㄣ這間店?ㄟ,老闆娘,我也很好奇耶,我們額頭上都有註明非台南人嗎?

點餐完畢,老闆娘開櫃取料,一鍋一鍋地煮將起來。

小時候逛士林夜市很愛點廣東粥,那種料豐味濃還打個蛋花的熱滾滾稀飯,是我對廣東粥品的正版記憶。孰料長大之後赫然發現,原來正港的廣東人煮粥是把米給煮融煮化,所謂米水不分才稱正統,而我兒時記憶裡那吃得到一粒粒米飯的廣東粥,其實是士林夜市的特產 ...... ,沒關係啦,廣東人不也發明了揚州人沒見過的揚州炒飯和福建人沒聽過的福建燴飯嗎? 

那,海產粥該算哪兒的料理?雖不清楚,但個人以為無礙其稱為台南兩大最富盛名的粥品之一吧。另一款則不用多說,自然是無人不識的虱目魚粥啊!

除了用料的單一或多樣之外,府城這兩大粥品的主要區別竟然是粥的製作方式。熬煮虱目魚粥採用的是傳自漳州泉州的半粥料理法,也就是將生米煮至尚未全開,米粒還未滲出米漿之時,此際米粒仍帶咬勁,米水清而不濁,最適合搭配虱目魚骨熬製的高湯。

至於這味海產粥,採用的卻是日式的湯泡飯作法,何謂也?顧名思義囉。這種背離傳統的作法,雖然對許多人來說根本稱不上粥,卻較能呈現湯頭的純淨與甘美,當然,喜不喜歡就見仁見智了。對我這在十幾歲發育期常常拿菜湯泡飯多吃一碗的傢伙來說,這種做法很 OK。

清甜的柴魚湯頭加上飽吸湯汁的泡飯,滿碗鮮美的蛤蜊、牡蠣、花枝、蟹腳、魚肉、鮮蝦以及筍絲,再灑上芹菜末、油蔥酥和白胡椒提味,讚啦!

麵條原非本地主食,但不代表本地人不愛吃麵,更不代表沒有深具特色的好麵。台南人熱愛的意麵,源自盛行於兩廣地區的伊府麵,製作過程除了麵粉和水(廢話)還加入大量的雞蛋,成品色澤腴黃、口感柔韌且微含香氣。意麵是台南最具代表性的飲食之一,提到意麵絕對離不開台南。

由於以蛋為原料的意麵可存放時間頗短,台南人便將意麵加以油炸,一方面較耐久貯,二來蓬鬆的麵身更能在煮麵的過程中吸收湯汁的美味。

府城知名的鍋燒意麵,其創意發想顯然來自於日式的鍋燒烏龍麵,於是乎較傳統的鍋燒意麵,湯裡應有炸魚炸蝦等天婦羅,讓麵湯自然吸收油氣,湯裡若是打個生蛋也不奇怪,灑點七味粉更好,反正往鍋燒烏龍麵的方向想就對了。

阿和的鍋燒意麵不擱炸物,只有鮮嫩的豬肝、瘦肉、魚丸、花枝、魚板、鮮蝦、半熟蛋和燙青菜, 灑上蔥花,吃起來真的非常有,嗯,泡麵的味道?

炸意麵確實跟泡麵的前身有著千絲萬縷的關係,但鍋燒意麵絕對不是煮泡麵加海鮮再打個蛋,OK?!認真的店家,對於湯頭的用心絕對不容小覷!

這碗是虱目魚肚湯,嗯,as you can see,就是虱目魚肚,單純鮮美,根據老婆大人的說法。

寫到這裡實在有點累,以目前市面上食記的標準而言,這篇字數已經過多,所以,看看圖就好啦。

店家的另一項招牌,活魷魚,嗯?怎麼看這魷魚都不像是活宰的,明明水發不是?

活魷魚確實是以乾魷泡發後汆燙而成,特色就是重新"活"過來的魷魚軟Q而彈牙,口感不輸鮮魷。店家特製的沾醬,繁複多樣,更是一絕。但,我自己沒有很愛這味,慈聖宮前的魷魚標,雖然處理得不"活",但充滿乾魷的香氣和嚼感,更合我意。

海產粥和鍋燒意麵沒兩下就進了小孩們的轆轆飢腸裡,虱目魚肚湯則是老婆的,都嚐個味道就好。沒關係,點得少不是沒原因,拎著阿謙,起身向隔壁的隔壁移動。

在美食達人克拉拉的格裡看到對這家的介紹,我一向對於逛華西街看觀光蛇沒興趣,卻打定了主意趁環島時"順道"過來報到。

客氣又帶點害羞的小老闆說,他家用的是南蛇(希望沒記錯,看照片查網站實在不確定這籠是哪種蛇)。

對蛇肉殊乏研究的我,只能抱著嚐鮮的打算,那就來個炒蛇肝吧。老老闆娘的料理手法非常台式,旺火爆炒,薑絲蒜末沙茶調味,這麼重,是為了去腥嗎?

炒蛇肝上桌,心裡不由得冒出一堆問號,這盤炒的是蛇肝還是蛇舌?怎麼蛇的肝跟舌頭長一個樣,也分岔?

挾了一塊嚐嚐,好味啊!質地細密不說,還帶爽口的脆勁,而且完全沒有那種令人卻步的肝味,我跟阿謙忍不住一塊接一塊,心想,這時來瓶冰啤酒該多好!

蛇肉湯一盅,這回倒只以薑絲調味,湯清味鮮,肉質細膩,尤勝阿珠的田雞湯,可是,這盅蛇湯的份量好少,令人意猶未盡啊。 

美好的晚餐不能以蛇肉湯結束,掉回頭,行過保安路上人聲鼎沸燈火通明的阿明豬心冬粉,來到一燈悠悠的阿卿。 

就外帶一杯桂圓綠豆饌,一杯杏仁豆腐冰吧,解個熱,怯個毒,甜甜嘴,洗洗心。 

 

別再逗留了,夜深囉。

 

 

延伸閱讀:台南古早味 《欣欣餐廳》小吃 漫食 台南府

     台南 小吃  急走 (上)

 

 

 

 

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迴響(17) :
17樓. 妮妮
2011/08/08 21:31
受夠了
阿和小吃去了幾次,態度很不好,再也不想去!!!
我是 2008 年去的,當時覺得態度還不錯ㄚ 馬丁諾2011/08/09 17:18回覆
16樓. wen
2010/07/07 14:50
這裡不是小北夜市

小北夜市是再往北一點

(大概再過一個紅綠燈向左轉就到了)

不過自從大東夜市出現以後

小北夜市的人潮就少了(他們都是星期二跟星期五才有)

您去的地方是小北商圈

以前東帝士還在的時候

這裡熱鬧的很

連吃個飯都還要等有沒有空位?

啊哈哈,原來我根本沒搞清楚還有個小北商圈?感謝在地人的指正! 馬丁諾2010/07/07 15:35回覆
15樓. juliet
2010/07/01 17:58
最乾淨的夜市...

小北夜市已經落寞了...

跟小時候的繁華榮景差很多  

沒想到您還逛到那裏去

最嚇人的是...

真的沒預料到您的日記會出現...蛇

嚇死人了...

我是隻好吃鬼,所有能吃的都可能出現在我的版裡喲! 馬丁諾2010/07/01 18:00回覆
14樓. scubagolfer
2010/06/29 18:08
快別那麼客氣...

什麼『指教』?快別那麼客氣...

潮汕菜與閩南菜相近之處頗多,許多我們在台經常吃的東西原已是潮閩 'hybrid' 囉

潮汕近閩,兩者或有許多相近之處,且待慢慢發掘吧! 馬丁諾2010/06/29 22:17回覆
13樓. scubagolfer
2010/06/29 12:18
是的,潮州粥的確粒粒分明

是的,潮州粥的確粒粒分明,在整個廣東省粥品中是個獨特的存在。沒去過《糜家莊》,以為台北多了一間靚潮菜,找到一看...「完全唔關事」(毫不相干)嘛,其粥既非潮亦非一般廣東粥

來一窩我最喜歡的方魚肉碎蠔仔粥吧...

原來如此,感謝大大指教啦!

台灣水產頗豐,芥菜又是常見之物,其實頗有發展潮菜的條件,但不知缺了什麼機緣,就是沒走上這條路 ...

馬丁諾2010/06/29 13:40回覆
12樓. scubagolfer
2010/06/28 11:11
潮州粥、伊麵
飯湯個人所知源於潮州粥(至今也是這麼粒粒分明),潮汕一帶近閩南,大致可想見其流傳。也聽過意麵源自伊(府)麵之說,但製法已分為二

潮州粥粒粒分明?小弟見過的潮州粥品只有糜家莊一路的作法,似乎不類飯湯?

馬丁諾2010/06/29 10:49回覆
11樓. 李四
2010/06/26 06:28
做麵條

麵粉不一定要加水欸,新鮮的義大利麵就用100公克麵粉:1顆雞蛋做出來的。

=============

我小時候看過我爸爸抓大錦蛇(應該是這個名字?),倒吊在蓮霧樹下。後來我應該是跟著喝了蛇湯,但是沒有印象了。倒是記得喝過一次很鮮美的湯,還吃了很好吃的肉,吃完了我媽媽才說剛剛吃的是老鼠。

比較講究的意麵也有不加水的。

我們平時不吃的肉類,並不比常吃的肉類怪異或可怕,相較於牛羊豬,老鼠和蛇有甚麼不能吃呢?一切都是心理作用吧!

馬丁諾2010/06/26 08:52回覆
10樓. april`s
2010/06/25 21:11
一看到蛇字

馬上瞇眼混過去,還好給我避掉了

不然我鐵定從椅子上摔下來

樓下的Stec大哥你真是太厲害了


stec 兄的厲害程度非我輩凡夫俗子所能及啦!

馬丁諾2010/06/25 22:07回覆
9樓. JamieChao
2010/06/25 18:57
"意"?
好久沒吃意麵了,小時候家裡都不讓吃外食,一直到念大學才知道有意麵,只是我不懂為何它叫"意"麵?多半時候意麵口味重,很吸引我,直到後來吃到油蒿味,就不再敢吃了。同學跟我說,那種炸油不健康,真的?

有關意麵的名稱由來,王浩一的書裡提供兩種解釋,一種說法是因為雞蛋麵製作上較費勁,製麵者用力擀麵時發出"噫""噫"的聲音,故名;第二種據說較多人接受,因為雞蛋麵的顏色近似"如意",是以名之。

不過這兩種我都覺得牽強,我比較相信"意麵"是"伊麵"的音誤,就像"哨子麵"和"紹子麵"都該寫成"臊子麵"才對,我個人這樣認為啦!

馬丁諾2010/06/25 21:59回覆
還有,我想炸油健不健康,應該跟用哪種油炸了多久等等的品質管控有關吧! 馬丁諾2010/06/25 22:05回覆
8樓. Piggle
2010/06/24 06:13
蛇湯
都說蛇清涼去毒養顏
我卻一直不敢嚐試

我還是來碗海產粥跟鍋燒意麵好了
就想像成喝田雞湯,味道差不多! 馬丁諾2010/06/24 06:32回覆