從中正紀念堂站出來，走啊走，走過粽葉飄香的南門市場、走過炊煙裊裊的四川麵王、走過鐵門拉下的邢記涼皮、走過ＯＯＸＸ的老張分店，走啊走的，好熱，明明冬天才剛過，大衣還扔在跑步機上沒拿去乾洗，夏天怎麼一轉眼就到了。

颱風說來不來，天氣陰晴不定，管他，挑個水霧瀰漫的戶外區落座。

紅艷艷的一爿路邊小店，色調在這主打晦暗的舊書古錢老郵票街裡再鮮明不過。店名原稱洪良記，據說發跡台中北上來打天下，窩在這兒也有好些個年頭，背景和際遇都讓我想起內湖的洪瑞珍三明治。好玩的是，不是我愛搗亂，這店改名前像賣雲吞撈麵的，改名後反倒像賣豌豆黃驢打滾之類的。

那賣涼麵的，該起個甚麼名字才好呢，客官？

小菜幾款滋味頗妙，煙燻鯊魚肚、鹽水煮鵝胗，咬勁十足香氣誘人，麻辣蘿蔔乾，滿口花椒鮮香麻辣，就連簡單的炸豆腐乾，也是越嚼越香，欲罷不能。

小時候放暑假，中午在家常吃涼麵，麵條煮好過不過冷水早已忘卻，端著一海碗麵在電風扇前猛吹倒記憶猶新，芝麻醬甚麼味道已然不復記憶，拌麵的醬汁中卻肯定有著蒜末味兒，還有，一盤堆得山高的蛋絲，永遠比小黃瓜絲更搶手。

涼麵為啥不屬於我成長後覓食的範疇？說不上來，並不討厭吃，卻從不專程找。

涼麵上桌，滿鋪的小黃瓜絲，既鮮且脆，在這炎炎夏日裡真是視覺滿分，有麻醬香，沒嗆鼻的化學醋酸味，再得我心，不過菜碼只得一款，口感稍嫌單調了些，小扣一分。但，話又說回來，現在誰還有那閒工夫給你煎蛋皮？這種高溫，擺著也怕壞。

芝麻醬、花椒油、醬油、芥末、醋、蒜瓣 ...，雖說老北京的吃法有其傳統，倒無須放諸四海，因地制宜自古皆然，不然這世上的美食哪來變化？沒人敢啃蒜瓣，打蒜蓉醬，芥茉？這兒只有山葵，哪款醋？濃淡厚薄各有所好，至於花椒油？嘿嘿，對不住，咱們這兒喜歡加糖。

除了香而不濃的芝麻醬、鹹而不死的醬油，順而不嗆的醋酸、搥得夠細的蒜蓉之外，似乎還帶著一絲絲的薑味？麵條較一般涼麵店用的細些，更沒那股子死硬，拌起醬來特別滑順，一筷子又一筷子是吸個不停，夏天吃涼麵，真是爽！

涼麵之外，小店還賣涼皮，這玩意兒，島上可就少見。

涼皮是西北各省常見的麵食，各地有各地的製法和吃法，別瞧生作一副粄條樣，可多半不是米製品，而是用麵粉"洗"出來的，怎說？高筋麵粉和水揉成糰，再放入水中搓揉，使麵糰的蛋白質和澱粉分離，富含蛋白質黏不拉嘰的那一坨叫做生筋，是製作麵筋、烤麩的原料，至於澱粉呢，和水攪拌成糊，倒入容器蒸透，再劃成一條條兒的，厚薄寬窄，悉隨尊意，這就是涼皮。

比起粄條，涼皮的Ｑ勁韌度都弱些，也沒啥麵香可言。小店吃法比照涼麵，佐料一應俱全，還額外加了花椒麵兒，可拌是拌勻了，就吃不出甚麼風味。

看來，西北麵食，還得西北吃法，油潑辣子伺候！啥？沒有？那，台式的將就一下唄。

兩勺辣子油一澆，再跟佐料一攪和，說也有趣，這涼皮頓時酸、辣、鹹、香，整個兒活起來了！不過，能受得住這激將法的吃客，怕是有限，我瞧這罐辣油也只能放桌上，來客自個兒斟酌吧。

意猶未盡，加點水餃一份。一上桌就讓人驚艷，個頭雖小飽滿充實，光滑晶亮的餃皮竟能透出鮮脆的韭綠！

可別以為透光是皮薄所致，一點兒也不，厚度恰好嚼勁不缺，相疊處也毫不死硬，還帶著些麵皮所無的黏度，吃餃子吃了幾十年，實是前所未見。起先猜想，莫非加了番薯粉之類，只是如此厚工所為何來，但，搞懂涼皮的製程之後，另一種可能性就呼之欲出了，澄粉！畢竟，澄粉和涼皮才是自己人啊！

在舊城中討生活，還真是驚喜處處！

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