舞麥窯的麵包除了自磨麵粉、窯烤外，特別強調是用自養天然酵母發酵，常有人問道：天然酵母是不是老麵？舞麥者要說：非也！

根據許多麵包書籍，好像有什麼波修利種等等，我沒去搞懂，不過，傳統的老麵是把剩下的麵糰留做種，隔天加進麵糰做酵母，早年沒有商業酵母，就靠這樣生產酵母。最近烘焙課程的老麵，有的是講前一天利用商業酵母加麵粉做種，放著發酵，等到第二天再一起加進有放商業酵母的麵糰，以增加麵包的風味。

舞麥窯的自養天然酵母算是英文的starter，利用蘋果加糖及水捕捉到天 然落菌，濾出含有野生天然酵母菌的水加麵粉開始養，就是野生天然酵母。舞麥窯的天然酵母是獨立餵養，拿出部分就再加麵粉及水，沒有 其他原料，他有淡淡的水果香和酸味。

其實這樣養的天然酵母和優酪乳類似，只是餵養的食材不同，一個是牛奶，一個是麵糊。野生天然酵母中其實有兩種菌，一個是讓麵包膨脹的酵母菌，一種是特有風味的益生菌，那是為何有商業酵母做的麵包還要添加隔夜的老麵。

酵母菌部分功能較單純，益生菌部分就比較複雜，因此，舊金山酸麵包的配方在舊金山以外地區做出來就不能稱舊金山酸麵包，因為益生菌不同。

不過，也就是益生菌更有益健康，就像優酪乳的益生菌一樣。我媽媽吃了舞麥窯的麵包開始覺得常放屁，覺得腸胃蠕動較好，我想這就是野生天然酵母的好處。

在這商業發達時代，日本已有 商業天然酵母，就我而言，那就業天然酵母，經常純化、馴化就不能稱野生天然酵母，少了益生菌，就只剩口感，頂多加點風味（會較差，菌種較少），健康養生就沒了。

像國人出國比賽就是參加法國某家酵母公司的麵包大賽，那是為了大量生產所調整的方法，可大量獲利，但健康會被犧牲。只是偌大的麵包店要維持下去，大量生產是必要的因素之一。

所以說，舞麥窯用的是不是老麵？當然不是。我們用的是野生天然酵母，是含有酵母和益生菌的天然菌種，利用麵糊定期餵養，其中的益生菌對腸胃消化有益。可以去問問吃過的人，吃過是不是排氣比較多？尤其是曾經消化不良的人。