散客年少時總以為麵包都是圓形，而且是西洋人的專屬食物。及長，去到中東，發現阿拉伯國家也以麵包為主食，只是形狀扁平。後來，有機會遊走歐陸，更發現不同國家的麵包，都各有傳統，而且並不侷限使用小麥粉製作，例如德國擅用黑麥，葡萄牙用玉米，匈牙利用馬鈴薯．．．不一而足，風味萬種。其後到了美國，更發現早年移民先鋒和拓荒者，因為新的農產條件，而變易出許多改良式的祖國傳統麵包，別樹出了獨特的「美國麵包」特色。

在這許多世界上各具代表性的麵包美食中，有一種源於德、法、義大利鄉村，在麵粉裡掺加了“酵頭”所烘烤出來的傳統風味麵包，一直是散客公婆倆的最愛，因為這種「酵頭麵包」除了具有外皮軔脆耐嚼、內心軟潤的共同特色，還會因為所掺“酵頭”的製作時間長短而造成香氣及麵包心的結構有別。例如法國黑麥麵包的“酵頭”只發酵二小時，所散發出來的就是堅果香，內心富有彈性；義大利拖鞋麵包（ciabatta）的“酵頭”發酵十二小時，就帶有淡淡的酵菌味，散發出香檳酒般的香氣，麵包心的結構鬆散多洞，極為適口；而美國舊金山的Sour Dough麵包的“酵頭”由於必須發酵三天以上，吃起來裡裡外外都酸味十足的勁兒，讓人回味無窮。

傳統製作“酵頭”，是把麵粉加水攪勻，任由空氣氧化，滋生酵母菌促使發酵而成，過程曠日費時，品質尤其掌控困難。現代酵母（yeast）普及，製作出來的“酵頭”又品質穩定，自定居洛杉磯後，散婆就自製“酵頭”一大瓶，隨時隨興創造口味，烘烤散氏「酵頭麵包」自娛。今天就取出30克，掺合前陣子玩「酒釀餅」所剩餘的125克麵團（請詳【醇香軟糯的酒釀餅】舊文），發酵兩小時，膨脹至兩倍大時壓出氣泡整形，再發酵90分鐘，在表面劃割斜線後，放進預熱至Ｆ350度的烤箱烘烤三十分鐘而成。

這條散婆別出心裁的「酒釀麵包」，外皮軔脆耐嚼；內心微孔舒張，軟潤香甜，

口感鬆糯，微蘊酒香，兼有「酵頭麵包」和「酒釀餅」的特色。好吃！

自製“酵頭”不難，只需酵母（yeast）、麵粉、水而已。製作的方法是在一個乾淨的寬口大玻璃瓶裡注入溫水，撒入乾酵母（yeast），活化五分鐘（超過15分鐘，酵母會死亡）後，放入麵粉攪勻。用布巾覆蓋瓶口，置於室溫環境長時間發酵。期間定時用乾淨的木杓攪拌。當變成濃稠發泡的麵糊狀時，就完成了。

至於“酵頭”三元素的比例和發酵時間，要依構想製作的「酵頭麵包」食譜而定。例如製作兩條純用酵頭發酵的法國黑麥麵包，“酵頭”所需要的水量是150ｃｃ，乾酵母（yeast）二茶匙，高筋麵粉125克，發酵時間二小時，每隔四十分鐘攪拌一次。

若只偏好單一種類的「酵頭麵包」，可以超越食譜所設定的三元素比例，用倍數的量製作“酵頭”，發酵完成後蓋嚴瓶蓋，放進冰箱冷藏。但是，每當使用掉部份“酵頭”後，就要添加相等份量的麵粉和清水。也就是說，當取用了250克的“酵頭”，就要補充125克麵粉及125ｃｃ清水，與原來剩餘的“酵頭”攪拌均勻後，先在室溫下充分發酵後，再放回冰箱冷藏。

此外，冷藏在冰箱的“酵頭”必須經常取用，否則就要每兩星期「餵養」一次，方法是先攪動瓶中“酵頭”，然後丟棄一半，再加入等分的麵粉和清水拌勻，放在室溫下重新發酵至變成濃稠發泡的麵糊狀，再放回冰箱冷藏。

咱家散婆酷好「酵頭麵包」的程度幾近成癖，每當嚐到富有特色的新口味，必使盡胡攪蠻纏功夫求取製作秘笈。截至目前，她那一疊珍藏了大半輩子的破舊筆記本裡計共記錄有分屬法國、義大利、德國、舊金山各地的傳統「酵頭麵包」製作方法八種。這些記錄，因為年久，又歷經遷徙而遭有水漬蟲蛀，所幸，咱倆雖都已逾耄耋之年，老眼與記憶仍未臻完全昏花，當儘力整理後逐一公佈正統配方食譜，以饕同好。