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醇香軟糯的酒釀餅
2009/02/27 05:35
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在蘇州,有一種每逢杏花滿天的寒食節時令,就用冬小麥和酒釀爲主要原料烘焙而成的傳統食品,稱作“酒釀餅”。

“酒釀餅”的滋味醇厚香甜,但它的起源,却是一段引人感傷的故事。

相傳,元朝末年至正十三年時,蘇州有一位運鹽工張士誠,因為不堪鹽官壓迫而與其弟張士義、張士德、張士信與鹽販李伯升等十八人揭竿反元。翌年春,寒食節前,張士誠帶著老母逃避元兵追捕,老母因為無糧可食而餓暈了過去,張士誠乃冒險潛至一家農戶乞討到幾枚戶主用發酵過了頭的酒釀米 〜 “醪醩”焙製的 小麥 麵餅充饑。

由於酒釀性竄善透,可活血行經,散結舒脈。張士成的娘吃下這“醪醩”做的餅後立刻還魂甦醒了過來,張士成也迅速恢復了體力。

一年後,元至正十四年正月,張士成率眾攻下了泰州、興化、高郵等江北重鎮,建國號大周,自稱誠王,以天祐爲年號。為了感念危急時的救命恩人,就下令寒食節要吃這種醪醩餅,並命名為“救娘餅”。

於此同時,被皇覺寺遣離的遊方僧朱元璋也聚眾反元,與張士成爭雄。至正二十六年九月,朱元璋攻破張士誠所居的平江城,張士誠被俘,在被押解至應天府(今南京)途中自縊而死。

張士誠死後,民間因為張士誠在蘇州時,不僅秋毫無犯,還開倉濟貧,興修水利,獎勵農商,善待文士而深刻悼念,於是相約在農曆七月三十日張士誠的誕辰日紮草龍,燒九四香(張士誠小名九四)追思。朱元璋聞訊大怒,下令重課蘇州賦稅,於是蘇州人民就把“救娘餅”易名“酒釀餅”,藉詞是寒食節必吃的習俗食品,實遂繼續懷念張士誠的心意。

既成為習俗食品後,隨著時空演進,原本無餡的“酒釀餅”也就有了多樣化的口味。現在蘇州的“酒釀餅”,不但有葷、素之分,還有包餡和無餡之別,滋味或油、潤、甜、肥,或軟、韌、嫩、脆,都特色分明,各擅風情。不過,無論是沒餡的原味配方,或包有豆沙、花生、芝麻、玫瑰、薄荷、猜油夾沙等各式餡料的酒釀餅,都以熱食才上乘。

「甜酒釀」是自製“酒釀餅”必須的材料,而要能做出具有軟糯微醺效果的“酒釀餅”,則必須對「甜酒釀」的發酵程度先作瞭解。因為,“醪醩”才是做“酒釀餅”的上選材料。

酒釀在發酵過程中會產生兩種麴,一種稱為“糖化酵素”,作用是把澱粉分解成單糖、雙糖,所以有甜味;另一種是“酒化酵素”,作用是把糖發酵成酒精。

用只糖化,還沒有完全酒化的「甜酒釀」做出來的“酒釀餅”,會沾牙而且口感硬縮。這種「甜酒釀」的特徵是【湯稠米不爛】。

“醪醩”則是發酵過了頭的「甜酒釀」。辨識的訣竅是【湯清米空】。這種「甜酒釀」的酒味重,微酸,做出來的“酒釀餅”反而兼有怡人的醩香,和潤脆適中的軟糯口感。

此外,“老麵”(又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子)也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉 50 克,白酒 10 克,水 25cc ,在陶瓷盆內拌勻,覆蓋上濕布,放置在攝氏 28 度的室溫環境發酵一夜即成(發酵不要超過 48 小時,以免泛酸)。

有了“醪醩”和“老麵”,就可以開始做“酒釀餅”了。

取出回了溫(煮沸)的“醪醩” 100 克,與 50 克的“老麵”,以及 300 克中筋麵粉、 10 克細砂糖,一茶匙 yeast ,混入盆中攪拌均勻(若嫌乾,就適度添加溫水),搓揉成光滑的麵團,發酵 20 ~ 30 分鐘,成初酵麵團。

然後,依下述步驟製作原味“酒釀餅”。

1 、將初酵完成的的麵團移出,撲灑上適量乾麵粉,將麵團裡的空氣切實揉出。

2 、把麵團揉成長條狀,揪成大小均等的小麵團。

3 、在桌面上灑點麵粉,把小麵團逐個壓扁,擀成直徑約 10cm ,厚約 1.5cm 的均勻餅胚。

4 、用保鮮膜把餅胚蓋上,放在室溫環境醒發 15 ~ 20 分鐘,至輕壓能徐徐彈回程度。

5 、把平底鍋燒溫,灑上少許乾麵粉,再放下醒發好的酒釀餅胚,蓋上鍋蓋,用小火烙烤至上了色時(約七、八分鐘)翻面,待用手指輕敲是呈現「空乏」的聲音時,即可取出。用乾棉布覆蓋,散去多餘的水氣,兼保溫。

接著───

砌壺香茗,咬開熱騰騰的“酒釀餅” .....

嗯~~~微孔均勻,皮層綿軟;口感鬆糯,滋味醇厚香甜。

嘻~~~此味出於「甜酒釀」,回韻更勝「甜酒釀」。

真是!

妙哉喲~~~

備註:

一、

1、 未經煮沸的“醪醩”會使麵粉快速醣化,變黏稠,而且烙成的餅有若「米糕」;而煮沸的“醪醩”會失去酒香,所以要加用白酒做的初級“老麵”補償。

2、 正宗“老麵”會泛酸,而兌鹼水需要豐富經驗,所以用 yeast 做發酵劑,穩定又方便。

3、 餅胚不要充分發酵,只要「醒」了就要入鍋烙。

4、 烙烤一定要用小火,而且要蓋嚴鍋蓋,保持住餅胚的水份。

5、 因為是用乾鍋烙烤,所以麵團宜溼不宜乾,用沾上乾粉的手,或麵刀翻揉至光滑即可,無須強力揉出筋道。

二、 網友意樵巧手,研發出不用 yeast ,純用酒酵菌做出酒釀餅的方法。建議大家去她那兒參考。 【引用文章酒釀餅

 

 

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7樓. 意樵
2009/04/23 01:53
發現新肥麵

甜酒70cc. 麵粉50g. 水30cc. 糖30g  ---- 24H後~

每天加中筋麵粉30g.過濾水20cc...攪拌均勻.....連續加6天.....

全數滿7天168H後......最後再加100g的麵粉攪拌均勻.就是老肥麵(starter)

連您做包子饅頭都成.麵包更是沒話說.拿個鋼盆操作會順手的多.

依您的比例做.膨脹2倍後再來整型一番.......

或是揉好麵糰直接冷藏發酵5~7天.效果也很驚人.糖化的麵糰很軟.又香!外頭買不到的美味.柔細香潤.

嗆水的餅較韌.很有嚼勁.不嗆水的就很鬆軟.....

有加蓋燜熟的快!不加蓋熟的慢...都好吃!


塵!! 細細的飄飛每個地方 ~ 緣!! 淡淡的遊移無所不在~

意樵網友是散客平生僅見的精研美食專家。

她的部落格裡還有很多珍寶,建議大家常去挖掘。

逍遙散客2009/04/23 03:26回覆
6樓. 凱C
2009/03/06 17:52
嘻..........
台北市政府站附近有一位太太常常騎車賣著自家做的酒釀餅, 真是香啊!
5樓. BB 咖啡。以淚封印
2009/03/02 05:30
恭喜散客 來給您放鞭炮囉!


嘻~~~~感恩啦!

逍遙散客2009/03/02 07:03回覆

4樓. 逍遙散客
2009/02/28 03:22
榮耀啊

哈~~~

電小二終於又看上咱的不凡文笧,再次賞給鼓勵,把這篇雜文搬上聯合新聞網首頁,生活天氣|貼心下午茶示眾。過癮!過癮!

各位看倌,散客要去買鞭炮慶祝囉!請也給咱這「有無居」賞個推荐,加重滿足小老兒的虛榮心吧。

謝謝!謝謝!

3樓. 筆記阿本~ 攝影展
2009/02/27 21:46
食慾

哇,散公的酒釀餅,又激起晚餐後的陣陣食慾.

2樓. 小小兔
2009/02/27 16:01
酒釀餅
哇~ 酒釀餅吃了不少
有典故卻是今天才知道
這樣吃起餅來就更有味道啦 ~
1樓. 麻吉。舊金山
2009/02/27 11:02
謝謝分享
哎呀 彷彿聞到當年台北街頭 老先生一臺腳踏車上 放一個箱子 棉布蓋著酒釀餅
香香甜甜的滋味 吃前總愛聞一聞

那濃郁的酒香甜味,和一絲絲的醩酸味~~~確是難忘喲。

逍遙散客2009/02/27 12:40回覆