茶多酚是茶葉中三十多種多元酚類物質（Polyphenols）的總稱，茶多酚又稱茶鞣，因其大部分能溶於水，所以又稱為水溶性鞣質。包括兒茶素、類黃酮類、花青素…等組成。

類黃酮類是普遍分佈於植物中的一類植物二級代謝物。根據其分子結構及雜環吡喃環的構象可將其分為6類：黃酮、黃烷酮、異黃酮、黃酮醇、黃烷醇和花色素苷。茶中的類黃酮類主要是黃烷醇和黃酮醇。

茶多酚的含量占乾物質總量的20～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素類既黃烷醇類約占多酚類化合物70～80%之間，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，它亦是形成不同茶類的主要物質，具有強烈的收斂性，苦澀味較重。它亦是決定茶葉陳化物質的主要成份，茶多酚極易自動氧化，引起茶葉由綠變黃的外形色澤，乾茶變枯黃、湯色變褐，甚至紅變，滋味遲鈍，失去茶葉正常風味。其氧化聚合產物茶黃素（theaflavins）、茶紅素（thearubigins）等，對紅茶湯色的紅豔度和滋味有決定性作用。

來源：《台灣評茶師教材手冊》丙乙級用