（一）、以血緣分：大葉種及小葉種。
1、大葉種：適合製造紅茶或中、下級綠茶。
2、小葉種：適製各種茶類。
（二）、依發酵程度的不同分：
1、不發酵茶：綠茶、龍井茶、煎茶…等。
2、部份發酵茶：文山包種茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、椪風烏龍茶…等。
3、全發酵茶：紅茶。
（三）、依適製性分：可分為適製綠茶、包種茶、烏龍茶、紅茶及廣製性等五類
1、綠茶品種：青心大冇、青心柑仔、台茶5～6號及台茶10、11、16號。
2、包種茶品種：青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍、硬枝紅心、四季春、武夷茶、台茶5、12、13、14。
3、鐵觀音茶品種：鐵觀音、硬枝紅心、四季春、金萱。
4、烏龍茶品種：青心大冇、台茶15、17號。
5、紅茶品種：阿薩姆種、台茶1～4號、台茶7～11號、黃柑。
6、廣適製性品種：青心大冇。
（四）、依樹型分：
1、灌木性：本省栽種多為灌木品種。多採弧型剪枝，使採摘面呈淺弧型。
2、喬木性：Assam種、台茶7、8、18號。採用水平剪枝，使摘面呈水平狀。
（五）、依採茶季節的不同，可分為：
1、春茶：三月中旬至五月上旬採製者。
2、第一次夏茶：五月中旬至六月下旬採製者
3、第二次夏茶（俗稱六月白）：七月上旬至八月中旬採製者。
4、秋茶：九月上旬至十月中旬採製者。
5、冬茶：十月下旬至十一月下旬採製者。
6、冬片仔、早春茶：十二月至隔年二月採製者。（冬片仔又稱為「六水或七水仔茶」）
◎ 茶葉的採收春茶是由低海拔至高海拔，冬茶是由高海拔至低海拔也是茶樹在13℃即停止生長的道理，像福壽山、大禹嶺的冬茶只能在夏天時成長，而在國曆九月底十月初左右採收，再冷下去茶樹就冬眠了！二十四節氣是可以參考，但還是要依產區氣候去做生長栽培採摘的調整。
（六）、以春茶產期分：
1、早生種：四季春、硬枝紅心、台茶17號。
2、中生種：青心大冇、台茶14號、台茶12號、台茶13號。
3、晚生種：青心烏龍。
三種品種採收期各相差一週。
