其中綠茶屬不發酵茶類，生葉（茶菁）入廠，隨即炒菁或蒸菁，使茶生葉中的酵素不活性化，在製茶過程中茶葉不進行發酵作用，因此稱為不發酵茶類。

一、定義與製程

綠茶類製程：

生葉（不發酵）→（1）、（2）

（1）→炒菁→揉捻→乾燥→（A）、（B）

  （A）→薰或窨→（香片）茉莉綠茶、樹蘭花綠茶、玉蘭綠茶、桂花綠茶…等。

  （B）→眉茶、珠茶、龍井茶、碧螺春、毛峰、洛陽毛茶、蒙頂茶…等。

（2）→蒸菁→揉捻（初揉、中揉、精揉）→乾燥→煎茶、蕃茶、玉露茶、玉綠茶…等。

二、種類

炒青綠茶：眉茶、炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙、珠茶、雨茶、秀眉…等。 

◎炒青綠茶：

茶菁→靜置攤放→殺菁(青) →揉捻→乾燥→龍井、大方、珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)、雨花茶、松針、碧螺春。

◎烘青綠茶：

茶菁→靜置攤放→殺菁(青) →揉捻→烘焙→各種毛峰、六安瓜片、無錫毫茶、綠牡丹。

◎蒸青綠茶：

茶菁→靜置攤放→蒸菁(青)→揉捻→乾燥→煎茶、蕃茶、玉露茶、玉綠茶…等。

◎曬青綠茶：

茶菁→靜置攤放→ 殺菁(青)→揉捻→曬菁(青)乾燥→滇青、川青、陜青等 。

◎烘青綠茶特徵

   ◎ 鍋炒殺青後烘乾的綠茶稱烘青，分普通烘青和特種烘青兩種。烘青綠

   條  形：各種毛峰。

   片  形：六安瓜片。

   捲曲形：無錫毫茶。

     扁   形：龍井、大方。

     針   形：雨花茶、松針等。

     捲曲形：碧螺春。

    綠茶香以熱轉化產物為主體。如吡嗪、吡咯和烯烴類為主要物質，輔之以萜烯醇類與少量醛、酸、酯、酮化合物。故其香型表現為烘炒香味和清鮮香味為基礎的綠茶香。綠茶香受加工因素影響很明顯。中國許多特種名茶具獨特香型馳名中外，主要是由於有獨特的化學組成。如杭州西湖龍井茶含有雪松醇、杜松萜、香榧醇和桉葉醇等倍半萜烯醇，並富有芳樟醇、香葉醇與2-苯基乙醇，還存在較多的胡蘿蔔素降解產物。具較優清雅香味。

    綠茶的滋味，基本上由具有苦、澀、鮮、甜四要素化合物組合。苦澀味是綠茶湯的主味，鮮味對調和茶湯的風味有突出的重要性。無論茶湯濃淡、滋味風格幾乎與鮮味濃度成正比。以茶氨酸、谷氨酸為主體的氨基酸總含量也幾乎與成品等級或毛茶內質成正比關係。兒茶素總量和酯型兒茶素占總量比例大小決定茶味濃度高低，氨基酸總量和茶氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸在組合中的比例，影響綠茶滋味的風格。