綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。

茶葉色素是指茶樹體內的色素成份和成茶沖泡後形成茶湯顏色的色素成份。

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量占乾物質總量的1%左右。

1、脂溶性色素：不溶于水，有葉綠素（chlorophyll）、葉黃素（lutein）、類胡蘿蔔素（carotenoids）等。

（1）、葉綠素

脂溶性色素對乾茶和葉底的色澤有很大的影響，綠茶的乾茶色澤和葉底的淡綠、黃綠色有關，它是由葉綠素的顏色決定。茶葉中的葉綠素的含量一般為0.3～0.8%，葉綠素主要是由深綠（藍綠）色的葉綠素A和黃綠色的葉綠素B的組成比例。

A、關於茶乾的顔色

綠茶：綠茶的綠色主要是葉綠素的顔色。

葉綠素分為：1。葉綠素A：藍綠色。

            　　　2。葉綠素B：黃綠色。

茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色，所以特級龍井的乾茶為『炒米黃』色，就是這道理；茶樹葉片長大後，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。

綠茶的外形色澤和葉底色澤：主要是由葉綠素及其轉化產物、葉黃素、類胡蘿蔔素、花青素及茶多酚不同氧化程度的有色產物構成。脂溶性色素是構成綠茶外形色澤和葉底色澤的主體部分。水溶性色素在茶葉沖泡之前也參與綠茶外形色澤構成，沖泡後沒有完全溶到茶湯中的部分則參與葉底色澤的構成。 

色素名稱	斑點顔色
β～胡蘿蔔素	橙黄
γ—胡蘿蔔素	金黄
脫鎂葉綠酸酯a和b	灰綠黄
脫鎂葉綠素a	黑褐
脫鎂葉綠素b	黄褐
葉綠素a	藍綠
葉綠素b	黄綠
葉黃素	深黄

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲綠茶中部分脂溶性色素及顏色

紅茶：茶乾色澤並非鮮紅色，多數為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由於紅茶加工的發酵過程中，葉綠素被大量破壞，大部份變為黑褐色物質，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質，氧化後也會產生褐色的物質，茶葉中糖、果膠、蛋白質等有機物結合，附於葉表，乾燥後使呈現黑褐色或烏黑色或褐紅色，葉底呈紅色。（紅茶外形色澤和葉底色澤：主要由葉綠素降解產物、果膠質及各種物質（茶多酚、蛋白質、糖）參與氧化聚合後所形成的有色產物綜合反應的結果。）

 

黃茶：製造過程經過渥黃的過程，葉綠素破壞後產生黃褐色物質，一部份茶多酚氧化變黃。

 

白茶：色澤是茶葉背茸毛的色澤，製造時茸毛中的茶多酚未經氧化，仍保持無色狀態，因此顯白毫，如製造時茶多酚大量氧化，變成黃橙色，就會變金黃色。

 

鮮葉經炒菁後，茶葉中的活性物質被破壞，使葉綠素在鮮葉中被固定，形成綠茶特有的淡綠外觀。如炒菁處理不當或在光與熱的作用下，會使葉綠素發生脫鎂反應生成褐色的脫鎂葉綠素而使乾茶色澤發生變化。當這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時，茶葉就會出現顯著的褐變。

 

生長在高山的茶樹，由於濕度和霧珠的增多，使紅橙黃綠藍青紫七種可見光中的紅黃光得到加強，而紅黃光有利於提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量，這對提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質。茶樹在水分充足的情況下，光合作用形成的糖類化合物縮合會發生困難，纖維素不易形成，這樣，可使茶葉原料鮮葉在較長時期內保持鮮嫩而不粗老。充沛的雨水還能促進茶樹的氮代謝，使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高，對保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味是有利的。

 

B、關於茶湯的顔色

 

綠茶：黃綠湯色的物質，絕大部份是茶多酚及其氧化物；組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶於熱水的有色物質；花青素的種類很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份；花青素的顔色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗；上有兒茶素（無色），在加工過程中，會發生部份氧化，變成極易溶於熱水的黃色物質，綠茶湯色的主要物質，加工過程中茶溫度不夠高，會使兒茶素進一步氧化，由黃變紅褐色。

 

一杯茶若放久了，顔色會加深；茶葉保存不良，沖泡出來的也會變深色，是因茶多酚氧化所引起的。

 

紅茶：因紅茶不經過高溫殺青處理，茶多酚變化劇烈，尤其經過發酵以後（渥紅），茶多酚大量氧化，顔色加深，變成紅黃色、紅褐色物質；主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素，統稱為『紅茶色素』，所以優質紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。

 

（2）、類胡蘿蔔素（Carotenoids）：

 

茶葉中還有一定含量的類胡蘿蔔素，這是一類黃色素，成分複雜，是光合作用的輔助成分，具有吸收光能的性質，所以易被氧化。氧化後的產物，成類似胡蘿蔔貯藏後產生的氣味，使茶湯質變。

 

類胡蘿蔔素的顏色只有在葉綠素因破壞而減少時才會顯現，綠茶乾茶中黃褐色，有部分是胡蘿蔔素所呈現出。在製茶發酵過程中，逐漸被氧化裂解成分子較小的化合物，胡蘿蔔素會轉變為茶葉的香氣，所以被認為亦是茶葉香氣的先驅物質之一。類胡蘿蔔素在茶生葉的含量為乾物質的0.017～0.018%。不發酵茶為0.016%，而全發酵茶的紅茶僅有0.007～0.009%。

 

葉黃素：是一種黃色色素，在茶中含量極微。葉黃素（lutein）為六百多種類胡蘿蔔素中的一員，屬含氧類的類胡蘿蔔素。

 

2、水溶性色素：有黃酮類物質、花青素以及其他茶多酚的氧化產物，主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素…等。水溶性色素決定著茶湯的顏色。

 

綠茶茶湯所具有之淡黃綠色，主要是黃酮類物質及原來無色的物質，經輕度氧化而形成有色物為主體。黃酮類物質又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質之一，含量占乾物質總量的1%～2%。多以糖脦的形式存在於茶葉中，分別為黃酮和黃酮醇類。

 

花青素又稱為花色素，在高溫乾旱季節花青素易成為累積，因此夏茶具有明顯的苦澀味。花青素呈苦味，如花青素多，茶葉品質不好，會造成紅茶發酵困難，影響湯色的紅豔度；對綠茶品質更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。

 

茶葉中的茶黃素和茶紅素是由茶多酚及其衍生物氧化縮合而成的產物，它們是紅茶主要的品質成分和顯色成分，紅茶湯色的橙紅色，是茶紅素的色澤，而在杯壁處呈現的金黃色，是由茶黃素構成的。明亮度決定于茶黃素（質）的含量；烏龍茶湯色主要是兒茶素的氧化產物，其湯色介於紅、綠茶之間。

 

茶黃素和茶紅素也是茶葉的重要生理活性物質之一。紅茶中含量最高，一般為1％左右，黑茶、烏龍茶、黃茶中也存有少量茶黃素和茶紅素。茶色素也可作為天然的色素應用於食品加工。

 

茶黃素是茶葉中的軟黃金，要降低膽固醇並不能單純依靠飲食控制，人體中的膽固醇除了從食物中吸收而來，身體也會合成一部分，所以除了要控制食物中膽固醇的攝入，抑制內源性膽固醇的合成也非常重要，只有兩方面都注意了，才可能從內而外降低體內膽固醇的水平。

 

據研究發現，被譽為茶葉中“軟黃金”的茶黃素有降血脂的獨特功能，茶黃素不但能與腸道中的膽固醇結合減少食物中膽固醇的吸收，還能抑制人體自身膽固醇的合成。

◎台灣茶訊編輯