【食譜】 留住古早味系列之台式肉燥食譜分享

25年來遍訪名師，綜合鄉下老阿嬤的古早味，上市公司富貴阿嬤、飯店大師父三位大師的獨家配方。

感謝大家的愛護　配方正式公開

準備材料

1. 水 (淹過生料的量)

2. 肉 5 斤(肥帶皮的肉 切1.5公分正方最佳)

3. 紅蔥頭 1 飯碗(300g)

4. 冰糖 1 飯碗 (220g) 5. 醬油 2 飯碗(400g)

作法：

一、起油鍋炒紅蔥頭至金黃色，取出 3/2 紅蔥頭備用。

二、3/1的紅蔥頭加肉一起炒至肉變白，粒粒分離且出油微黃

　　色最佳至少炒 20 分鐘。

三、冰糖、醬油依序加入鍋內，繼續炒至上色。

四、加水至淹過生料表面，續煮 1.5 個小時，起鍋前將步驟

　　一所留的 3/2 紅蔥頭加入續煮五分鐘熄火即可。

小秘方：

※如時間足夠，可將步驟二炒完放置隔夜，待入味後加水約淹

　過生料表面，水滾轉小火繼續炒1.5個小時。

※肉燥炒 20 分後，方可加入冰糖和醬油，是成功與否的關鍵

　。

※ 3/2 的紅蔥頭必須在起鍋前 5 分鐘才加入，這是留住香氣

　，並使肉燥與眾不同的秘密。

※冰糖亦可使用冬瓜露替代，可使肉燥更具獨特風味。

※如欲保存裝罐或入袋，須隔水冰鎮或送入冰箱冷藏並加以多

　次攪伴，讓油成為固體狀可使肉燥的油與肉，混合均勻方便

　取用包裝。(96/11/17 高玉食堂提供)

食譜上如不夠清楚我再修正或用圖片說明，一定要每一個看到的人都能做出來，這才是好的且真正沒有藏私的好食譜，我希望台灣的古老美食不要失傳。因為會的人越來越少。且走味都是秘方害的。當年。前輩們無條件教我，今日我也應將它更完整的傳出去讓更多人有一技之長在需要用的時候，可以用的上它。它不只是食譜，它也是社交的工具。

注意 :  冷藏後要用加一點水煮滾就會還原 , 變回好吃的肉燥 。

＊食譜貴不在擁有秘方，而是擁有之人做出來分享。

                               高玉食堂~葉淑桂提供96/11/17