想要吃好的蔥油餅或各式煎包,九層餅,沒有好的發麵技術是美中不足的,所以如何做好吃的北方餅類食物,一定先從發麵開始了! 不討論發麵的方法,就只介紹北方各式餅類的食物,似乎沒有達到對本單元圓滿的交代! !

* 此發麵方法適用: 生煎包和九層餅皆可用它做基本備料

發麵 (一)

<材料>

1. 未漂白中筋麵粉1200公克

2. 發粉(yeast) 一包7公克或老麵一塊

3. 發泡粉(baking powder) 選擇不含明礬的牌子，份量約黃豆大小，在時間急迫或冬日低溫時可幫助縮短發酵時間，亦可省略不用。

4. 麵粉與發粉比例大約是180公克麵粉:1公克發粉，想要發多少麵可依個人需要調整份量。

<做法>

將發粉靜置100公克溫水中待完全溶解並在表層產生一層細小泡沫。

取一大型容器倒入麵粉，加入已溶解的發粉，再慢慢加入610公克的水，搓揉成光滑的麵團，加蓋後靜製溫暖處，等麵團發至原來體積兩倍大就可以製作麵食了。

麵粉與水的比例大約是1:0.6 也就是水的份量是麵粉的六成(溶化發粉的水也計算在內) ，在搓揉麵團的過程中可加少許手粉防止沾黏。

* 基本材料如下: 未經漂白麵粉

* 發粉

* 發泡粉: 只需如綠豆大小般的比例備用即可

* 發麵的過程

* 成品如下 : 九層餅

* 成品如下:  生煎包