傻瓜麵很聰明，不是吃了會變聰明，而是經營的方式挺有腦筋的。

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公司附近巷弄裡有很多飲食店，照說，商圈中有學校、有不少辦公室，外食人口不少，但也常看到有一些店面，隔一陣子就拉下鐵門重新裝潢、換老闆，就是做不下去，問題到底出在哪呢？

後頭那家開了快一年的福州乾拌麵店，也許是個答案。

福州乾拌麵就是一般稱的傻瓜麵，主要商品是白麵煮後，由客人自行加辣油、辣渣與黑醋；副商品是福州魚丸湯或餛飩湯。東西很簡單，但能做到用餐時間一到就客滿，才是學問。

開店，挑對賣什麼東西就成功了一半。

附近幾乎什麼小吃店都有，商業午餐的倒店率最高，一來價位相對較高，二來是沒什麼特色，且多用微波料理；傳統的炒菜店與飯麵小吃店存活率較高，但多油、多鹽、多味精，吃久會膩。

咖哩飯麵專賣店算是有特色，廣東燒腊飯、滷肉飯也有一定的老主顧，日本料理的定食則別具風味，都有一定的競爭力。另外，開沒多久的鐵板燒，並不被看好，原因是平均價格高些，更重要的是口味普普，估計頂多再撐個半年；收入抵不過店租，什麼都別談。

至於這家傻瓜麵店的前一個店主，做的是麵飯類的套餐，剛開幕時，光看MENU上幾十種的選項，就猜想鐵定做不久。很簡單，選項多，相對就沒特色；沒特色又呆滯那麼多食材（選項愈複雜，庫存會愈多），經營風險本來就比較高。果然，連一季都沒做滿就倒店。

去年間傻瓜麵店開幕時，有些驚艷，很久沒嚐到是個主因。附近就此一家這種店，獨一無二有賣點（利基明確），心想總可撐久點了吧，也打著主意看看究竟能開多久。 

一年來，經常去光顧這家店，一碗麵加一份湯，有時再加個燙青菜，平均價格一百元左右，不算貴；想吃辣，多加點辣油或辣渣，不然，光是拌黑醋，口味也頗能入口。能撐得久，首先就是這價格與口味因素。

前二天上門時，正是晚餐高峰時間，坐了七、八成滿，但不必等多久，外帶的麵與湯就能到手，不由得在店內仔細地觀察了一番，觀察後也著實吃了一驚。

這家店的廚房（生產線）在店內靠最後的地方，半開放式，點菜與結帳就在這處出菜的地方。人力分配方面是出菜與結帳一人、內場（廚房）一到二人、外場也約有二人。

通常，客人入店後，夥計會先問是內用或外帶，點菜單也分二種（用顏色區別），內用的就座，外帶的站一旁，動線清楚，互不干擾，人力運用效率挺高的。

點了餐後，需要現煮的部分交給內場的人，內場把點菜單依序貼在牆上，不論是下麵、下菜或下魚丸，還會同步按下掛著的碼表，時間一到即起鍋，再交由負責出菜者加料、打包或端給內用的客人。

另外，旁邊的小桌上擺著用小密封袋裝好的辣油、辣渣與黑醋，外帶的人想多拿些就拿，客人與夥計都不必囉嗦，也不占用時間。小菜，一盒盒裝好在架上，要吃就自己拿。

簡單地說，從客人進場到離店，整個過程都有一定的程序，拿企業管理那套來看，就是這家店具備了典型的標準作業流程（SOP）。有了SOP，人員分工明確，每個動作都是必要而有效率的，產品從下單到出貨有一定的流程與品質管制，客人都不必久等，加上賣傻瓜麵本來就有一定的食客，還能專注（Focus）在本業，難怪這家店能做得下去。

估計一下，這家店有十多張大小不一的桌子，若算座位，不下六十個位子。以平均每人消費一百元、用餐時間每個位子能輪轉二至三趟客人來算，一餐進帳可不下一萬五千元，一天下來二餐的進帳達三萬元不難，扣掉飲食業成本占約三至四成，這家店一個月應可賺上個四、五十萬元。

算到這裡，不由得想起前不久老朋友王大姐問起的ABC，她們公司正在實施這個制度，希望能讓公司的經營更有效率，轉虧為盈。

所謂的ABC，是指管理會計中的作業基礎成本（Activitiy-Based Costing）制度。簡單地說，這套制度主要是把整個營運過程逐一區分成各項作業（Activity）並計算各作業的成本，再檢討實際作業上可能影響成本的成本動因（Cost Drivers）。

按照這套制度，可以避免扭曲成本、獲得正確的成本資訊，並藉此做為決策參考，進而可以做到去除不必要的作業，使流程更為精簡與效率，達到降低成本的效果。

同樣是經營企業，有些不賺錢的企業老是講COST  DOWN，最常拿出的辦法卻是裁員，最近看到的例子是中國時報。其實，企業虧錢的原因很多，大環境是個重要原因，但也有不少問題是出在經營者（或老闆）的身上；降低成本的方式很多，注重流程、提升效率都是最基本的，不懂ABC也沒關係，能抓到精神，賺錢就是硬道理。

當然，開一家傻瓜麵店，也用不著搞ABC這套這麼複雜的管理會計制度，但在競爭激烈的環境下，還能讓客人不斷上門，能讓收入大於支出，就是了不起的地方。