剛到日本時，對日本菜單裡的”新香”非常好奇，常吃到的就是醃大白菜，淡淡的鹹味，有時帶點海帶或是日本小柚子(ゆず)的香味，配飯非常適合。

新香的意思是，新醃的醬菜，或說是新醃的泡菜，不一定是大白菜，也可能是蘿蔔、紅蘿蔔或是小黃瓜，但我最喜歡大白菜。

最近市場也會出現煙台白菜，個頭非常大，淡淡的綠，非常漂亮，忍不住就買了，於是做起我喜歡的日式醃白菜。

做法簡單，但需要一些道具，首先要有一個非常大的深鍋或塑膠桶，得要能放進兩大棵大白菜。壓石，撒了鹽的白菜需要壓，我用的是我哥哥留下來給我的潛水用鉛塊，小小一個1公斤；不然用書、石頭也可。

材料:

兩大棵煙台白菜(一棵不好做)，選結實、重一點的。

鹽—白菜重量的3%(一公斤30克的鹽)

辣椒、檸檬皮、昆布隨意

做法:

1 買回來的白菜先秤重，好準備鹽

2 白菜底部切十字，深約5公分，再用手剝開成4分，清水洗乾淨，葉子朝下，立著晾半天

3 桶子底部先灑點鹽，接著將鹽撒在大白菜的切口處、莖部，切口朝上擺進桶子裡

4 擺滿一段，可放進辣椒昆布等，再擺一層；第2層要跟第一層呈90度角

5 白菜全擺進去後，上面壓個較平的東西，再放上壓石(重量為大白菜的2倍重)

6 第2天，大白菜就會沉下去，調整壓石，讓它保持水平

7 第2天出水了，其實就可以吃，但第3天最好吃

泡菜吃多少拿多少，盡量讓泡菜浸在水中，不要接觸空氣。第3天水就會蓋過大白菜，就要調整壓石，不要太重，壓太重大白菜一直出水，就不好吃了。

如果要吃日式泡菜，第4天我就裝袋放冰箱，要吃酸白菜，就一直放，第5天就會開始發酵變酸，酸度看個人，我都是第5、6天，就裝袋冷凍了。