上個冬天冷颼颼，不只是景氣，天氣亦然；天氣景氣皆冷，窩在家吃火鍋實乃上選。台北(或全台)已快變成個大火鍋城，大街小巷三五步就是一家，主流類別還是麻辣、涮涮鍋，參雜些酸菜白肉等次要種類。商家大概覺得洗洗切切就好、把烹調工作交給客人簡單些？不過有些火鍋、鍋子、暖鍋比較適合上館子吃，有些則吃不到、唯有自己來或是自家弄反而好吃些。

雜七雜八幾種「鍋物」(既然日式和風居多，便用這本地耳熟能詳的詞兒)，有的憑記憶、有的照食譜，不過結果都飽足。

鮟鱇鍋

日本人有『西河豚、東鮟鱇』說法，台北日本料理店近年冬季必備此魚，魚肝做成冷菜、魚肉常以鍋物上桌。家庭難購大型鮟鱇魚(買到也吃不完)，少數超市卻有中小型者，而且已剝皮、切妥。照說大型鮟鱇全身各部皆屬可食之材，日人稱為「七つ道具」，本地有譯成「七寶」、頗貼切。不過超市買到的小型魚除了身肉、肝、鰭邊，就沒有皮、胃、鰓、卵巢這些部份。

鮟鱇鍋可做醬油或味噌口味，淡醬油味較適合添加其他海鮮鍋料(魚太小)。魚身小，也不適合如大魚般咕嘟咕嘟久煮，一會兒即可吃。雖是純海鮮鍋，撈渣去滓也不能免，留得湯清好煮雜炊也。煮透後溜個蛋、隨口味灑上七味、辣椒或柚子胡椒等粉，即成鮟鱇鍋餐完美句點。

 

ちゃんこ鍋

「ちゃんこ」(Chanko)一詞(來源紛紜)泛指相撲部屋(道館、訓練所)力士的飲食，ちゃんこ鍋便是他們所慣食之鍋物。譯為「相撲火鍋」，也直截了當。相撲火鍋湯底種類日增，從醬油、味噌到五花八門的韓國泡菜、咖哩都出現了。家中吃得較清淡、且以雞肉丸為主，便用淡醬油味雞骨湯頭。除了自製肉丸，放入大量白菜、芽菜、紅白蘿蔔、長蔥、舞茸菇等，算是「健康版」。味淡，蘸自調ポン酢(Ponzu)即可。

 

熬煮一陣後，雞湯滿是蔬菜清甜，此時以之煮碗稻庭うどん(udon)、倒不輸東京《雞繁》馳名雞湯拉麵。

韓國泡菜鍋

做法來自日式「豚キムチ(Kimchee)鍋」，與韓國當地口味可能有別、並做得稍微淡些。日韓都有售濃縮泡菜鍋湯頭，丟入一煮便有基本味；家中未備，便直接以市面販賣泡菜煮製。使用里肌肉片也可，不過改用豬頸肉(台稱松阪豬)、口感更爽脆些。

 

秋冬蕈菇類盛產，市場還可見進口舞茸，脆度嚼勁勝過鮮冬菇等，以豬頸肉裹菇類、捲泡菜吃，有趣；配白飯更是妙搭。此鍋可以「正名」為「豬頸肉泡菜舞茸辣鍋」了。

 

おでん

おでん(Oden)台稱關東煮，可以煮、也可以鍋物方式上桌，都是冬夜暖胃兼暖心好東西。其中各料(日稱為「種」)雖大部份可以購得，但有些則得自己從頭做起；例如高麗菜卷、乾瓢綁芹菜卷、串章魚足等就完全得自己做。關東煮樣樣飽吸清甜湯汁，幾樣便飽、反而不致吃得過多。用心、好料一鍋家庭おでん，正餐、宵夜皆宜。

 

當然得搭配黃芥末、冰透了的啤酒。

2008‧03(Pictures taken by author - some w/a cell phone camera‧手機攝 - all rights reserved)

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