才吃了神戶牛，又來個同宗的「飛驒牛」(Hidagyu)；產於日本岐阜縣的飛驒牛也算馳名和牛，不但跟神戶牛同宗、都是黑毛和牛種，且早期正是由神戶牛產地兵庫縣引進種牛繁衍而來、關係密切。

飛驒牛本只是地方稱呼，與同縣各牛都統稱為岐阜牛。在業者推動下，終於在 1984 年獲得獨立「銘柄」(品牌)地位，此後更讓人朗朗上口。飛驒高山做為觀光勝地，自然也幫著推銷了飛驒牛。2002 年，飛驒牛於五年一度的「全國和牛能力共進會」大賽打敗 38 個產地 400 多頭種牛、肉牛，奪得『日本一』(冠軍)，二十年努力終獲肯定。

親戚前往飛驒高山旅遊渡假，不忘購買當地特產，重點還是飛驒牛、漬物、地酒(地方性質日本酒)、零食。當地也頗有名聲的蕎麥麵等，於日本各大城多有售，沒有必要；但全東京竟只有一家飛驒牛指定販賣店，相對(於其他大品牌)稀少。

 

神戶牛最低門檻為 B4-6(見此篇)，飛驒牛則是 B3、門檻較低，但是販售牛排肉均是 A 級品，其他等級則多壽喜燒及涮鍋肉、骰子肉(塊)、味噌漬等形式。在高山(Takayama)專賣店「新ト一精肉」購得的 リブロース(連接 Sirloin 與 Rib 間的 Short Loin 部位)已屬 A5，油脂大理石紋(霜降り)BMS 分級則約在 7~9 間。

肉好，何需贅味？以所附牛肥油潤鍋後，附贈胡椒鹽少許一抹便煎、大約四分熟起鍋盛瓷碟上桌。肉香四溢，送的黑胡椒牛排醬也免了。和牛和吃，高脂度與白飯絕配；若干部份太油則沾些ポン酢(Ponzu)，立時清爽。可惜當天未買到好蘿蔔，沒有大根おろし(Oroshi、蘿蔔泥)可蘸。

 

那幾天飲酒機會多，既然在家吃、就休息一下為上，未以紅酒配肉；現回想起飛驒牛滋味，還是該選支佳釀搭配。但是一瓶值得用 Champagne flute 盛裝的 Chateldon 好水也是種享受。

 

炒個簡單銀芽節瓜秀珍菇為蔬菜，山椒豆腐也來自飛驒高山。一般山椒豆腐實是抹上山椒、味噌以「田樂燒」方式烹調的絹豆腐；此品味道已俱全，山椒味隱約不誇張。口感則介於一般絹豆腐與凍豆腐之間，有扎實感；配昆布柴魚高湯、再撒些鰹節柴魚花，便成好吃的前菜，比一般餐廳冷奴(ひややっこ、Hiyayako‧涼豆腐)有趣得多。

 

淺漬物是夏日和風餐良伴。當地淺漬大根水準甚高，令人想起京都那些百吃不膩的淺漬京野菜，但是飛驒漬物昆布用得多、偏甜些，風味與京漬物又是不同。自家常做的淺漬白菜雖只是餐桌常備品，倒是適合此餐且不輸前者。

 

同種畜產在不同氣候、環境條件下本會互異，業者畜牧方式不同，也會使產品差異化。如與神戶牛比較(雖部位略不同)，飛驒牛的柔嫩和牛風依舊，但是肉質較緻密、油脂稍少些，牛肉香味則濃厚了一級，難怪較適合當地味噌朴葉燒方式。如是油多、味卻偏淡的神戶三田牛，早就被當地名產赤味噌搶走風采。物產之間的地緣關係、地方飲食習慣確密不可分。

2008‧08(pictures taken by author, all rights reserved)

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延伸閱讀及參考：
神戶 - 肉舖《辰屋》神戶牛
神戶 - 少吃多滋味‧三田牛《飛苑》
道地朴葉味噌燒(crazybird)、飛驒牛(日)、飛驒高山 (中)

同場加映：
不僅牛排美味，飛驒牛副產品燻製牛肉乾亦佳，比美加的 "Smoked Beef Jerky" 肉乾棍子好吃多了，愈嚼愈有燻香、牛肉味，夏季配冰啤酒佳品。

 

再來個飛驒牛味噌朴葉燒，酒精燈換成炭火、加一張鋁箔，就比這台北燒焦版強多了...