俺喜歡看日本節目，每每看到日本人大啖海膽，聽說很貴，從海底摘取，也不怕像刺蝟的長刺，剖開現場享用裡頭黃黃一坨－－不擔心寄生蟲？不覺得不衛生？然後享受到瞇著眼，大叫香甜。據說上品為北海道的馬糞海膽，怎麼取了個噁心的「馬糞」之名呢？俺想像他們閉著眼享受馬糞，大叫香甜可口，俺就吃不下飯了。台灣澎湖可發現馬糞海膽，因過度捕撈已快絕跡。俺今已研究過海膽，打死俺拒吃，怪噁心的食材。

＊海膽是什麼？（hk.geocities.com/stanley76mo/html/left7-2.htm）

      海膽身體成球形，無腕，棘皮內的骨片結合成殼，但仍可分為五個區或，殼有很多小孔，讓管足伸出，殼上有能活動的長刺，可以幫助海膽移動身軀。海膽為雜食性動物，食物以海藻及小動物為主，也會進食泥沙，以抽取當中的有機物質。海膽雌雄異體，受精作用在體內進行。受精卵發育成幼虫，經五至六週蛻變為成體。

       日本人更視海膽為上品。其實本地也有海膽出產，西貢糧船灣便有$30一隻，海膽最肥美的季節，毋須千里迢迢，都可以品嘗到鮮味豐腴的海膽美味。

       海膽離水後很難生存，而海膽肉離殼後水分又會自然流掉，為了保持它的鮮度，一般都會經過特別的藥水浸製處理，所以香港鮮有品嘗過活食海膽的滋味。陳德興指海膽「水凍肥、水暖即瘦」，現在正是食海膽的最佳時機，在海膽當造季節，養殖場每天消耗約兩百隻海膽，拳頭大的海膽都只不過$30，陳德興會在客人前活捉海膽，再將蠢蠢欲動的海膽手起刀落的作即場開海膽表演，客人便可以即時品嘗到海膽鮮味，怪不得可以吸引到黃宏發、任關佩英為坐上客。除了即食海膽，店裡亦會供應海膽炒飯，稍後更會推出海膽布甸。因為「唔憂做」，曾有本地日本料理欲與陳德興合作定期供應海膽，但都被他一一拒絕，要不然便品嘗不到平價海膽了。

    海膽，日本人稱作雲丹，只出現在高級的日本料理。日本海膽當中，又以北海道出產的馬糞海膽最具名氣，膽身大而針刺短，肉質特別豐厚，甜度相當高，而位於北海道的利尻島出產的馬糞海膽價格最高，皆因利尻的海膽以利尻昆布為主食（與羅臼、日高並稱為日本三大知名昆布出產地），美味可想而知。稻菊的海膽均由北海道進口，一件海膽壽司盛惠$110，但每一瓣的海膽都豐滿肥腴，你也會說值回票價。
 

＊馬糞海膽　(網友周芙安提供http://www.nownews.com/2006/07/04/91-1961725.htm)
白棘三列海膽俗稱「馬糞海膽」，又稱「亞里斯多德提燈」，多分佈在暖溫帶海域，棲息在珊瑚礁區中活動，以藻類和海草為主食，在夏季五、六月產卵時，常被大量捕獲，因此近年已產量銳減了。由於過度捕撈，現只剩下澎湖離島才可見。

原來一顆「馬糞海膽」裡，有五瓣黃色膏狀物，即「馬糞海膽」的生殖腺。看著漁民快速地刮下「馬糞海膽」生殖腺，再放入一旁的水盆裡浸泡，一會兒完工，再撈起來，一一整理裝盒。 旅人於是問漁民，聽說「馬糞海膽」已日漸減產了，這樣撈起來賣或吃，會不會有一天，這個地球上，再也看不見「馬糞海膽」的蹤跡了。

漁民笑著回答說，其實這些已剝完的「馬糞海膽」殼，可以放回海底再生的。當「馬糞海膽」成長期時，不要去捕撈，讓牠們有機會繁殖長大，並限制採捕的體型大小，就不會有這種危機了。 寫文章時，旅人為了確定漁民的回覆，特別打電話到澎湖水族館詢問，結果答案是，「馬糞海膽」殼放回海底，是不可能再生的！

另外，環保人士也大聲疾呼：請不要食用馬糞海膽！

因為馬糞海膽的主食是海床中的大型藻類，就像海底的清道夫。有了自然、乾淨的環境，珊瑚蟲才有辦法著床生存，大型藻類也不會橫行地覆蓋在珊瑚上，造成珊瑚的死亡。原來珊瑚的生死大權，竟操在「馬糞海膽」的手上。

換言之，也就是操之在人類的手上！

但是漁民表示這一顆顆「馬糞海膽」，可是不便宜的。魚市場賣價約七十元左右，餐廳沙西米則一顆約一百五十元不等，也有人拿來炒蛋吃。「馬糞海膽」沙西米，日本料理店稱之為「雲丹」。 旅人瞭解，有了這樣的市場，「馬糞海膽」便成為了離島漁民的一項經濟來源。

漁港邊堆積如山的海膽殼，正暗示著海膽族群正瀕臨滅絕的邊緣，而馬糞海膽對於人類過度捕撈的行動，就是提供慢性疾病的種因，高膽固醇和高蛋白質，這兩項就是導致人類心臟血管疾病和尿酸過高的罪魁禍首。 所以饕客們請在食用之前，慎思再慎思！

漁民請旅人嘗鮮。

「馬糞海膽」的生殖腺。

＊廣為人知的高級壽司素材，北海道產海膽http://www.bfh.jp/tw/theme/theme_searchdetail/99060106501/

「蝦夷馬糞海膽」、「北紫海膽」，北海道產風味特別的兩種海膽。與名字的印象相反，味道濃厚，珍貴稀有，一般的料理店以高價交易的蝦夷馬糞海膽。生海膽直接食用，或是作為壽司的素材，此外盛上新鮮、入口即化的海膽的海膽蓋飯，也是北海道的著名料理。另外瓶裝海膽被當成下酒小菜，相當受歡迎。

＊馬糞海膽（學名Tripneustes gratilla Linnaeus）http://blog.udn.com/crazybird/271245

海膽,日文發音uni...紫海膽(又稱細刺黑膽)...這兩種海膽台灣也有,只是數量不多,
我們所吃的海膽其實就是母海膽的卵,
所以千萬要少吃台灣的海膽,免得全給絕種了
中國大陸和日本以及台灣目前都有養殖海膽
北海道馬糞海膽比較甜,也比較小,少腥味
紫海膽比較沒那麼甜
加拿大海膽,偏腥味,雖然大個
瘋鳥比較喜歡北海道馬糞海膽,尤其是野生的,
但是好像不太符合生態保育,
海膽怎麼判斷新不新鮮?
我是看顆粒,放久的海膽會有點像是糊掉了,
或是該說是融化掉了,這時候腥味加重甚至會有苦味
新鮮的海膽,上頭的顆粒分明,顏色鮮豔,
北海道海膽呈比較深的橙色
加拿大進口的則是比較淡的橘色
不新鮮的海膽請看,上頭顆粒不見了,有融化的跡象,可以和上頭比較便知差異處(此圖摘自Scuba老大處)

海膽有生吃和熟食兩種煮法,偏好上我喜歡生食
熟食可以煮湯,帶殼燒烤,也可燉飯(請看Peray大蘋果系列MASA)
或是煮粥皆可
生海膽亦可搭配花枝或是軟絲刺身一起吃(日本美食節目有做過)
或是平淡無味的白身魚(比目魚刺身)
或是做成生海膽蓋飯,瘋鳥在北海道吃過,很爽,
還有跟多少錢(醃漬鮭魚卵)或是蟹肉一起做成的蓋飯,
好的海膽滋味迷人,不管生熟食皆是人間美味,
但是希望台灣海產業者少拿台灣自己產的野生海膽銷售
那是不環保也是不道德的

＊俺聽說顏色斑爛的海膽毒性越高，海膽刺也有毒

海膽的刺有什麼功能？http://study.nmmba.gov.tw/upload/resource/conserv1294.htm
海膽的膽殼表面長出許多中空的長刺，膽殼南北兩極的刺最短，而赤道區的刺最長。刺可以向各個方向轉動，海膽的刺具有防禦、保護及運動的功能，海膽可以利用腹部的刺，在海底緩媛爬行。有些種類，刺上還長出小刺或節結，有些種類，刺的未端具有毒囊，毒液對人類及其他捕食者都具有很高的毒性，會引起劇烈的疼痛。

海膽的棘刺大多呈長圓錐形，末端變細。但熱帶地區許多種類的棘刺為細針形，當遇到危顯時?棘刺可以很快地指向敵人。斷掉的棘刺可以再生出來。棘刺是中空的、易碎的，而且有刺激性及毒性。在顯微鏡下，棘刺外面由許多具有倒鉤的小棘規則且緊密地包圍，如果被這種棘刺刺到，會引起劇痛。鉛筆海膽的棘刺粗鈍，而且比重很大。鋼盔海膽反口面棘刺短鈍，且呈五角形，這些棘刺像瓦片一樣覆蓋在鋼盔海膽背部，不但可以對抗強浪的衝擊，更可保持身體的水份。