吃，或不吃，上海菜，這是個難題。

沒有啦，這只是個偽難題而已，到上海，不吃上海菜要吃甚麼？可是，要說甚麼是上海菜，我才覺得難。

巴黎、紐約、東京這些大城，眾所公認的美食之都，可從沒就沒聽說有巴黎菜、紐約菜、東京菜。至於中國，就連北京菜是否存在，如何界定，論者也莫衷一是。那麼，要怎麼講上海菜？

印象裡，濃油赤醬，甜中帶鹹，是每本談上海的書裡，共同的標準說法。有謂上海菜起於弄堂之間，市井小民鬻苦力為生，菜色本不以精緻清鮮為尚，醬油冰糖，灶腳必備，甜鹹兼具的重口料理，有助於刺激味蕾，努力加餐飯。本幫上海菜，原只是一種庶民風格的小吃，至於八寶鴨、蝦籽大烏參等本幫大菜，則是飯店名庖創製出來的。

兩年多前，初訪上海這個華洋雜處、新舊並陳的花花世界，覲見過老飯店、老正興，也在夷為平地的外灘十六舖德興館舊址前憑弔一番（因為事先沒做功課，白走一遭 ...... ），嚐了八寶鴨、目魚大烤、走油蹄膀、紅燒肚當、紅燒圈子、八寶辣醬、毛蟹年糕這些個舊式菜色，還在滿地碎骨的小紹興啃了白斬雞。

上海菜就是這些菜色的味道吧？我試著回憶。除了令我難忘的白斬雞以外，其他油油亮亮、甜甜鹹鹹的菜式，雖然好吃又下飯，但是味覺的鮮明度並不強烈，回憶起來，只像是一團團模模糊糊又交互相疊的影子，分不清楚彼此。

或許，那是因為我缺乏體會隱藏的好滋味的能力？

雖然對這一點有自知之明，但是，在新派的鷺鷺酒家裡，我的確嚐到了難忘的上海味。一盤子油亮漆黑的蟹斗，在填滿的蟹肉與豬絞肉裡，我嚐到了鮮美。食指長度的梭狀年糕，既香又Q，讓我放棄貢獻鮮度的幾隻毛蟹，吮指回味，思念至今。

一樣是濃油赤醬，甜中帶鹹，揮灑出來的風格，可以有這麼大的不同。

難題，現在才真的來了，還有更多不一樣的口味，不一樣的風格，一直並存在這個城市中，即使不玩濃油赤醬，不理甜中帶鹹，也早已經是上海的一部分，南翔小籠包、滄浪亭三蝦麵、梅龍鎮乾燒明蝦，甚至M on the Bund、Sens & Bund ...... 再也不能分開。

就像這個不斷膨脹擴張的城市一樣，所謂的上海菜，其實不斷地吸納攙和周邊城鎮的飲食風格。蘇錫的甜郁、寧波的海味、紹興的霉臭、揚鎮的清鮮，隨著各地移民漸次地流入上海，早已讓這個城市的飲食風格多元多變，涵納長江下游各地的精華，成了江浙菜系的小小縮影。而隨著上海在中國國內地位的興起，以及在國際間重要性的提高，中國各省，乃至世界各地的菜色湧入，讓上海的飲食更多繽紛多彩，也就毫不為奇。

那麼，現在還有一種風格，一種面目，能夠描述上海菜？我這愚鈍的腦袋，反正想不出來，也就別自尋煩惱，動動嘴，吃吃菜，就好。

沒訂位別想進門的吉士酒家，不但耳聞已久，更是囡囡仔和 Scuba大大都推薦的必訪餐廳，再次來到上海，我又怎麼能錯過？

店面小，座位少，桌次擠，需訂位，裝潢簡樸、僻居陋巷，在這個講究奢華高調的城市中，吉士酒家，別具一格。

服務員查了我們的訂位紀錄，喬了兩位客人的座位，將我們迎上小閣樓入座，送上茶水、菜單。此間之服務員全為男性，蓄小平頭，穿著整齊，動作迅速。點菜時，既不催促，也不離開，耐性地待在一旁，有疑問，隨時講解、介紹，直到點菜完畢方離。反應靈敏、口齒清晰，接待風格俐落、果斷、敏捷。即使整間餐廳稍顯忙碌，卻毫無急促與壓迫感。幾度在大陸旅遊，從未見過如此高素質之服務員，令人印象深刻。

服務員推薦的冷盤，腐竹熗蘑菇。熗菜講究主料快速燙過，再以熱油沖入香料攪拌，這道菜雖有熗菜之形，但冷且無香味，實是有形而無神，不知為何會標為特色菜。

當令的蟹粉炒粉皮。一大盤子黃澄澄、亮晶晶的現拆蟹粉，拌炒順滑的粉皮，再蘸薑末浙醋食之，肉厚膏腴，入口極鮮，在嘴裡塞滿濃郁滋味的同時，心底油然冒出一股奢華的感嘆。

還沒從金黃絢麗中醒來，竟然就被下一道給咋舌不已，心太軟！喂！這不是甜點嗎？傳說中的又甜又鹹並不是這樣的搞法吧？味覺整個無法轉換，好不好吃已經說不上來了！

把熱熱的甜食晾在一邊，下一道是號稱滬上第一的清炒河蝦仁。

早先拜讀某些江浙美食家對於河蝦的專情和海蝦的敬謝，總覺得難以理解，因為在台灣吃河蝦的經驗多半是山產店的鹽酥蝦，好吃歸好吃，也不過就是下酒菜一道。到了江南，才真的體驗到所謂尾指端大小的河蝦仁，是怎樣的細嫩鮮甜。眼前這盤蝦仁的個頭要大上一號，細嫩之外更多了腴潤，刻意留下的蝦尾，紅艷動人，形色味俱佳。

一家三口食至此處，竟是八分飽了，這下子，怎麼對付硬裡子的下一道，外婆紅燒肉？

紅燒肉家家會煮，巧妙各異，恐怕是華人世界中流傳最廣，最沒有標準做法的家常菜之一，我外婆燒的就不是這種口味。上海本幫菜中原無紅燒肉一道，現在卻成了大小餐廳的招牌，以本幫手法烹調，濃油赤醬，晶瑩油亮，不膩不柴，口感極佳。

有趣的是，上海吃紅燒肉多會加點幾顆滷蛋，我覺得，蠻台的，很親切。

餐後竟然奉送西瓜一碟，且品質不錯，吃慣台灣西瓜的我們，也能認可。這又是吉士酒家與眾不同之處，即不以飲料賺錢，按上海餐廳多半口重，食客很難不點些果汁酒水，否則難以終席，而相較於餐點，其索價實甚高。吉士的茶及水果均不計價，且皆非劣質貨，實為上海餐廳之異數。

今晚同樓層均無人吸菸，運氣實佳。大陸並無禁菸規範，癮君子癮淑女飯前飯後飯中間無時不在吸菸，我雖無所謂，家人皆痛苦不堪，常導致用餐草草結束。今晚難得可以放鬆心情，好好享用一頓美食。

隔鄰坐了兩大桌老先生老太太，觀其談吐衣著，皆溫文儒雅，為兩度到訪上海所僅見，所點菜餚亦皆甚豐，忽見服務員又送上一個大盤，異香撲鼻，盤中高高堆放形似稻草之物，撥開草堆，瞥見碩大魚頭一個，名曰鴉片魚頭。噫！令人垂涎不止，當即列為下次訪滬必點也！

出得門來，衣冠楚楚的食客們，群群落落地耐性守候門外，佳餚美食是值得等候的，人生，不就應該浪費在美好的事物上？