【飲酒過量      有礙健康      飲酒不開車      安全有保障】

你可以不會點酒，但你要懂得如何問酒，分得出紅、白酒世界。

你可以不會喝酒，但你要懂得酒倒三分、低酌淺斟的品酒藝術。

你可以不愛喝酒，但你要懂得拿對紅、白酒杯，可樂冰塊不要亂加。

【真實的有機酒釀製過程又是怎麼樣的一個情形？】

酒，在世界上任何一個有技能和知識產酒的國家，是都會同時有很多不同的產品種類， 即使酒液體在不同的國家中，因為加入了不同的〈水果〉和〈香料〉和〈藥草〉而能千變萬化，卻是一定絕對跑不出〈葡萄〉的手掌心。

 釀酒的過程也是如此，當然在過程中添加物的細節會有所不同，但大致上，一定會經過的過程，就是如我在【品喝洋酒值得學習的若干規定 ( 十九 )單寧 Tannin 之1】的篇章中曾經介紹過的，我們再看一遍。

【紅葡萄酒的釀造過程】

 1. 採摘（Harvest）

2. 破碎（Crushing）

3. 浸皮和發酵（Soaked skin and Fermentation）： 浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮裡面萃取到所需的顏色、單寧和風味物質。 浸皮的過程中，酒精發酵會同時進行。

 4. 壓搾（Pressing）：這個步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離。

5. 熟成(Maturation)： 紅葡萄酒經常會在橡木桶里完成這個過程，因為通過新橡木桶可以增添酒的香氣， 酒還可以通過橡木桶上細微的空隙進行呼吸，使酒變得柔順，柔和。

6. 裝瓶（Bottling）：裝瓶之前當然還需要做過濾，澄清和穩定酒的工作。

【白葡萄酒的釀造過程】

 1. 採摘（Harvest）

 2.破碎（Crushing）：葡萄通過除葉除梗后，會再放入破皮機將果實壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風味物質，使酒更香。

3. 壓搾（Pressing）：將葡萄皮和葡萄籽還有葡萄果汁分離出來。

 4. 發酵（Fermentation）：這時會加入人工酵母進行發酵，發酵在產生酒精的同時也會產生二氧化碳和熱量。發酵完成后，死的酵母菌會沉澱到發酵容器底部，這種沉澱物質我們稱之為〈 Lees 酒糟〉。

5. 熟成(Maturation)：剛釀造出來的酒，無論是口感還是香氣都十分的濃郁和強勁，需要一段時間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時酒會倒入另一個容器，有時是橡木桶，有時是不鏽鋼的容器。

6. 裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會對酒進行冷卻，去除酒中的〈酒石酸 Tartaric acid〉，讓酒變得比較穩定。

如果沒有這個過程，酒在裝瓶之後會出現一些小的結晶，這些結晶有時會被誤認為〈碎玻璃瓶〉或者〈酒的品質〉出現問題，〈酒石酸 Tartaric acid〉一旦形成後便不會溶解。

 【桃紅酒的釀造過程】

 釀造桃紅葡萄酒的過程與白葡萄酒基本相同，唯一的不同是，擠壓10小時后才把葡萄皮和果肉從葡萄汁中分離出來，讓葡萄汁呈桃紅色。

【起泡酒的釀造過程】 延伸閱讀【淺說澳大利亞的酒 (15) 乾杯！Champagne香檳酒】 起泡酒的釀造方法常見的有三種：

1. 傳統釀造法和香檳的釀造法（Traditional Method，Champagne Method）： 通過在瓶中的二次發酵產生氣泡，這種方法釀造出的酒，氣泡細膩並且持久，口感柔順。

2. 大容器發酵法（Tank Method Charmat）： 所有的步驟都在同一個封閉的容器中進行，從發酵到過濾。生產成本比傳統發酵法低。

3. 二氧化碳注入法（Carbonated，Injection Method）： 將二氧化碳直接注入到靜止葡萄酒中，這種方法生產出的起泡酒，氣泡大，不穩定，揮發速度快。

因為單寧在葡萄籽中的成份特別銳利，所以葡萄通常是先〈粉碎 crushed 〉，而後隨即把該分離的先分離出來，而不是先〈壓 pressed〉，以盡量減少吸收種籽為基礎的〈單寧〉成份。

在您看完這釀製酒的基本過程，就會清楚的看見，所有的酒除了在 採摘（Harvest）中不會用到酵母yeasts，澄清劑fining agents，亞硫酸鹽sulfites，防止酒液體的腐壞，其他的每一個過程，是一定都會需要酵母yeasts、防腐Anticorrosive、沉澱 Precipitation和穩定劑Stabilizer 的加入。

1. 採摘（Harvest）

2. 破碎（Crushing） 因葡萄本身帶有的真菌、黴菌和霉菌，在這個階段就開始要加防腐劑Preservative了。

3. 浸皮和發酵（Soaked skin and Fermentation）： 浸皮的過程中，酒精發酵會同時進行，這個階段是一定要加糖和酵母yeasts 以助長酒液的甜味。當然糖和酵母的品質和份量是有一定的規定份量。

 4. 壓搾（Pressing）：這個步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離。 這是第二個要加防腐劑Preservative的階段。

5. 熟成(Maturation)： 紅葡萄酒經常會在橡木桶里完成這個過程，這是第三個要加防腐劑Preservative的階段，也是所有酒液體、花、果、藥草、香料口味揉合在一起的階段。

6. 裝瓶（Bottling）：裝瓶之前當然還需要做過濾，澄清、冷卻和穩定酒的工作。天然澄清劑如牛奶milk，魚fish，蛋 egg 被允許在有機葡萄酒生產的澄清和穩定酒的工作中，膨潤土Bentonite clay，酒石酸氫鉀potassium bitartrate 用於穩定白葡萄酒。

不管是號稱〈有機葡萄酒Organic Wines〉〈非有機葡萄酒Wines〉或是〈天然的葡萄酒Natural wine〉。其中所含的防腐劑Preservative其實都是同一種物質〈二氧化硫sulphur dioxide〉。

 防腐劑由於二氧化硫的抗菌性質，它有時用作干杏和其它乾果的防腐劑，用來保持水果的外表，並防止腐爛。

二氧化硫的存在，可以使水果有一種特殊的化學味道。

釀酒防腐劑〈二氧化硫〉是釀酒時非常有用的化合物，它的E編碼為E220，有時在酒瓶上的標籤沒有顯示防腐劑的字樣，但是，E220就是防腐劑的代用名稱。

〈二氧化硫〉甚至在所謂的「無硫的」酒中也存在，濃度在紅酒中是允許每公升可達10毫克，在白酒中每公升允許可達25毫克。

二氧化硫作為抗生素和抗氧化劑，防止酒遭到細菌的損壞和氧化。

二氧化硫也能幫助把揮發性酸度保持在想要的程度。

 酒的標籤上若有「含有亞硫酸鹽」等字句，其實就是二氧化硫。

根據美國和歐盟的釀酒法律，如果紅酒中的SO2濃度低於10ppm，白酒中的SO2濃度低於25ppm，則不需要標示「含有亞硫酸鹽」，也就可以號稱是〈不含防腐劑 No Preservative〉的食品或飲料了。