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Excerpt：胡川安的《餃子與味噌：流動的日本味》
2026/01/24 04:24
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Excerpt：胡川安的《餃子與味噌：流動的日本味》
書名：餃子與味噌：流動的日本味
作者：胡川安
出版社：時報文化
出版日期：2023/12/08
「餃子」源自中國東北的傳統食物，如今是日本料理的代表之一。
「味噌」是日本料理歷久彌新的精髓，也是風靡世界的健康調味品。
從餃子到味噌，都有著日本料理與外界文化交流的豐富痕跡。
日本料理從來不是僵固的，作者胡川安將帶領讀者看見它們背後的歷史品嘗最道地，也最多元的流動日本味。
【Excerpt】
〈來自西方的日本味〉
三大洋食的可樂餅
「日本可樂餅協會」在二〇一二年成立，宗旨是「用可樂餅向世界的餐桌展現歡笑的幸福革命」，金黃色的酥脆外皮，內餡的奶油鮮香和肉汁所混和的味道，咬在口中香氣四溢的滿足感，的確是至福的享受！
[令人感到幸福的可樂餅從何而來？]
「無論是誰，邊走邊吃著剛出鍋的可樂餅的話，臉上都會寫滿了幸福。」是日劇《四重奏》當中的經典臺詞。可樂餅不只在日劇中常看到，臺灣也很容易買到。金黃色的酥脆外皮，柔軟的內餡，作為零食小點，在飢餓的時候來一塊，是至福的享受。
可樂餅有著「三大洋食」的稱號，其他兩者是日式咖哩飯和日式豬排飯。我記得可樂餅剛進入臺灣的時候，還有著日式可樂餅的抬頭。從我研究日本料理的過程來看，只要加了「日式」兩個字，就不會是日本原來的東西。
如果我們從語言來看，可樂餅是由日文的「コロッケ」（korokke）音譯而來。明確的知道他是從法文的「croquette」（炸肉餅）而來，取其動詞的音「croquer」。法文讀起來的時候有咬下酥炸食物時，由齒間所發出的聲音。
法國的炸肉餅一開始不是混和魚肉和雞肉的絞肉，從十七世紀法國皇室食譜來看，炸肉餅一開始用牛或羊的內臟，混以松露和奶油、起士做成肉餡，然後以麵包屑和馬鈴薯一起油炸而成。
皇室的食物在法國大革命之後，廚師到了民間開餐廳，逐漸流入尋常百姓家。法國料理在明治維新的時候逐漸流傳到了日本，但本來是王室在吃的食物，如何普及到日本的庶民，成為隨手可得的路邊料理，則有一段故事。
我們先來看一段十九世紀晚期一本介紹可樂餅的書，內容提到：「將牛雞肉的肉末與馬鈴薯混和，做成橢圓形，再用牛脂炸。」另外也有不同可樂餅的做法，舉例來說：「將蝦放入開水中，然後剝殼，切成小的立方體。另外在鍋裡溶解奶油，接著一點一點加入小麥和牛乳，並來回攪動，當大約變成團狀的硬度時，與先前用奶油炒過的蝦子混和，至於容器中讓它冷卻。待冷卻之後，放入橢圓模具內，做成約六公分大小，再裹上麵粉、塗上雞蛋汁，用牛脂炸熟。」
這是可樂餅早期進到日本時的紀錄。
明治維新不僅是技術和工業上的革新，還是飲食文化上的改變。由於西餐當中大量使用乳製品、奶油和雞蛋。日本人用兩條路加以理解西方的食物，一種是完全的學習，在日本複製西方料理；另外一種則是用西方的原料，做出只有日本才有的洋食。
可樂餅中的重要關鍵就是馬鈴薯，日本人本來以米食為主。江戶時代傳入的馬鈴薯，在日本的產量並不高。適合寒冷地方種植的馬鈴薯在江戶時代未期引進北海道，並且成為北海道的主要糧食之一。
馬鈴薯隨著西洋料理引進日本，產量逐漸增加，到大正時代初年，就已經超過一百八十萬噸。大正八年的米價高漲，政府也加強推廣馬鈴薯，思考什麼樣的料理可以加馬鈴薯，日式咖哩是其中一個，可樂餅則因為馬鈴薯的盛產，成為庶民料理。現在的可樂餅更多變化，有時還會有南瓜泥或是山藥泥。
除此之外，日本人在整軍的過程發現士兵很容易罹患「腳氣病」。甲午戰爭陸軍死了一千多人，但因為腳氣病死亡的超過四千人。當時對於腳氣病的來源有很多種說法，有人認為是傳染病，必須從病毒的來源尋找。但軍醫高木兼寬發現，日本人喜歡吃精米，而且不喜歡攝取紅肉，造成體內缺乏維生素。
馬鈴薯具有豐富的維生素B1，可以預防腳氣病，加上馬鈴薯適合在寒冷和貧脊的土地上栽種，收成的次數多，取得容易且價格低廉，讓一般大眾也可以買得起。昭和二年在東銀座的「CYOUSHI 屋」首先販賣可樂餅，用肉店賣剩的豬油炸可樂餅，香氣四溢，酥脆的外皮一吃下去，柔軟溫暖的內餡，後來成為國民美食，還有一首傳唱多時的可樂餅歌：
コロッケみるたび想い出す
あなたと二人の晩ごはん
何はなくとも幸福が
胸にあふれたあの頃よ
今日もコロッケ 明日もコロッケ
これじゃ年がら年中：コロッケコロッケ
（看到可樂餅的時候想起，
兩個人的晚餐，
即使什麼都沒有，也可以感到那時滿腔的幸福啊！
今天吃可樂餅，明天也吃可樂餅，
一年到頭都是可樂餅、可樂餅）
[什麼才是好吃的可樂餅？］
由於可樂餅成為庶民的美食，日本的餐廳、漢堡店、便利商店到路邊攤都有可樂餅，甚至還成立協會，確認可樂餅的劃分標準。「日本可樂餅協會」（日本コロッケ協會）在二〇二二年成立，宗旨是「用可樂餅向世界的餐案展現歡笑的幸福革命」（コロッケから世界の食卓を笑顔にする幸せ革命），傳播可樂餅的文化。
協會的設置，増加了可樂餅的種類，像是一般常見的可樂餅外，還有「ミンチカツ」，「ミンチ」是絞肉的肉餡・「カツ」是日式炸排，就是用日式猪排的炸法炸絞肉製成的漢堡排，這樣的炸法也被協會納入。
那一個好吃的可樂餅要有哪些條件呢？
有六個標準來評判，分別是「味、衣、色、具、香、全」，每一種評判標準又有不同的細項，「味」則是依序從清淡到厚重分成六個層級；「衣」是指油炸後的外衣，從軟呼呼到酥脆也是分為六種；「色」則是外表呈現的顏色，由於油炸的時間、油溫的差異和不同種類的油都會讓色澤不同，分為淺黃、金黃、棕色和深色四種。
「具」在日文中指的是原料，如果在可樂餅的評判標準就是餡料，分為五個層級，數字越小餡料越少；「香」分為三種，從清淡到濃郁；「全」則是整體的感覺，餡料的柔軟或酥脆，搭配上奶油是否對位，是一個整體的感覺，分為大、中、小三種表現力。
有了客觀的六個標準，我們在形容的時候可以具體的說清淡的味道、軟呼呼的口感、淺黃色的色澤、餡料剛好、香氣濃郁，整體來說中規中矩。透過協會的認證，還有具體的分級，每年選出可樂餅的名店。
每一間店的可樂餅都各有勝場，不管是餡料、香氣、口感、色澤，都有自己的特色。我也喜歡在路邊的小店，當旅行飢餓的時候，點個熱呼呼的可樂餅。有時也喜歡到老派洋食的店，享用文人曾經吃過的可樂餅，例如淺草周邊的亞利桑那。
我喜歡的永井荷風，他在昭和二十四年的時候，已經是快七十歲的老人了。他第一次走進了亞利桑那，一直到七十九歲過世的時候，幾乎天天都在亞利桑那吃飯。荷風對於吃是很挑的，他成長在優渥的家庭，而且在美國和法國都待過，知道什麼是上層階級的生活方式。
荷風會在中午的時候，閒散的走到亞利桑那，點一瓶啤酒，配紅酒燉牛肉，有時也會叫炸蝦，奶油螃蟹可樂餅，蟹肉的可樂餅配上的是明格拉斯醬，這是亞利桑那的獨特配方，再加上一些高麗菜絲和番茄解腻，成為荷風的生前喜愛的菜色。
可樂餅酥脆爽口的表皮，內餡的奶油鮮香和肉汁所混和的味道，再加上明格拉斯醬酸酸甜甜的濃厚風味，咬在口中香氣四溢的滿足感，的確是至福的享受！
書名：餃子與味噌：流動的日本味
作者：胡川安
出版社：時報文化
出版日期：2023/12/08
「餃子」源自中國東北的傳統食物，如今是日本料理的代表之一。
「味噌」是日本料理歷久彌新的精髓，也是風靡世界的健康調味品。
從餃子到味噌，都有著日本料理與外界文化交流的豐富痕跡。
日本料理從來不是僵固的，作者胡川安將帶領讀者看見它們背後的歷史品嘗最道地，也最多元的流動日本味。
【Excerpt】
〈來自西方的日本味〉
三大洋食的可樂餅
「日本可樂餅協會」在二〇一二年成立，宗旨是「用可樂餅向世界的餐桌展現歡笑的幸福革命」，金黃色的酥脆外皮，內餡的奶油鮮香和肉汁所混和的味道，咬在口中香氣四溢的滿足感，的確是至福的享受！
[令人感到幸福的可樂餅從何而來？]
「無論是誰，邊走邊吃著剛出鍋的可樂餅的話，臉上都會寫滿了幸福。」是日劇《四重奏》當中的經典臺詞。可樂餅不只在日劇中常看到，臺灣也很容易買到。金黃色的酥脆外皮，柔軟的內餡，作為零食小點，在飢餓的時候來一塊，是至福的享受。
可樂餅有著「三大洋食」的稱號，其他兩者是日式咖哩飯和日式豬排飯。我記得可樂餅剛進入臺灣的時候，還有著日式可樂餅的抬頭。從我研究日本料理的過程來看，只要加了「日式」兩個字，就不會是日本原來的東西。
如果我們從語言來看，可樂餅是由日文的「コロッケ」（korokke）音譯而來。明確的知道他是從法文的「croquette」（炸肉餅）而來，取其動詞的音「croquer」。法文讀起來的時候有咬下酥炸食物時，由齒間所發出的聲音。
法國的炸肉餅一開始不是混和魚肉和雞肉的絞肉，從十七世紀法國皇室食譜來看，炸肉餅一開始用牛或羊的內臟，混以松露和奶油、起士做成肉餡，然後以麵包屑和馬鈴薯一起油炸而成。
皇室的食物在法國大革命之後，廚師到了民間開餐廳，逐漸流入尋常百姓家。法國料理在明治維新的時候逐漸流傳到了日本，但本來是王室在吃的食物，如何普及到日本的庶民，成為隨手可得的路邊料理，則有一段故事。
我們先來看一段十九世紀晚期一本介紹可樂餅的書，內容提到：「將牛雞肉的肉末與馬鈴薯混和，做成橢圓形，再用牛脂炸。」另外也有不同可樂餅的做法，舉例來說：「將蝦放入開水中，然後剝殼，切成小的立方體。另外在鍋裡溶解奶油，接著一點一點加入小麥和牛乳，並來回攪動，當大約變成團狀的硬度時，與先前用奶油炒過的蝦子混和，至於容器中讓它冷卻。待冷卻之後，放入橢圓模具內，做成約六公分大小，再裹上麵粉、塗上雞蛋汁，用牛脂炸熟。」
這是可樂餅早期進到日本時的紀錄。
明治維新不僅是技術和工業上的革新，還是飲食文化上的改變。由於西餐當中大量使用乳製品、奶油和雞蛋。日本人用兩條路加以理解西方的食物，一種是完全的學習，在日本複製西方料理；另外一種則是用西方的原料，做出只有日本才有的洋食。
可樂餅中的重要關鍵就是馬鈴薯，日本人本來以米食為主。江戶時代傳入的馬鈴薯，在日本的產量並不高。適合寒冷地方種植的馬鈴薯在江戶時代未期引進北海道，並且成為北海道的主要糧食之一。
馬鈴薯隨著西洋料理引進日本，產量逐漸增加，到大正時代初年，就已經超過一百八十萬噸。大正八年的米價高漲，政府也加強推廣馬鈴薯，思考什麼樣的料理可以加馬鈴薯，日式咖哩是其中一個，可樂餅則因為馬鈴薯的盛產，成為庶民料理。現在的可樂餅更多變化，有時還會有南瓜泥或是山藥泥。
除此之外，日本人在整軍的過程發現士兵很容易罹患「腳氣病」。甲午戰爭陸軍死了一千多人，但因為腳氣病死亡的超過四千人。當時對於腳氣病的來源有很多種說法，有人認為是傳染病，必須從病毒的來源尋找。但軍醫高木兼寬發現，日本人喜歡吃精米，而且不喜歡攝取紅肉，造成體內缺乏維生素。
馬鈴薯具有豐富的維生素B1，可以預防腳氣病，加上馬鈴薯適合在寒冷和貧脊的土地上栽種，收成的次數多，取得容易且價格低廉，讓一般大眾也可以買得起。昭和二年在東銀座的「CYOUSHI 屋」首先販賣可樂餅，用肉店賣剩的豬油炸可樂餅，香氣四溢，酥脆的外皮一吃下去，柔軟溫暖的內餡，後來成為國民美食，還有一首傳唱多時的可樂餅歌：
コロッケみるたび想い出す
あなたと二人の晩ごはん
何はなくとも幸福が
胸にあふれたあの頃よ
今日もコロッケ 明日もコロッケ
これじゃ年がら年中：コロッケコロッケ
（看到可樂餅的時候想起，
兩個人的晚餐，
即使什麼都沒有，也可以感到那時滿腔的幸福啊！
今天吃可樂餅，明天也吃可樂餅，
一年到頭都是可樂餅、可樂餅）
[什麼才是好吃的可樂餅？］
由於可樂餅成為庶民的美食，日本的餐廳、漢堡店、便利商店到路邊攤都有可樂餅，甚至還成立協會，確認可樂餅的劃分標準。「日本可樂餅協會」（日本コロッケ協會）在二〇二二年成立，宗旨是「用可樂餅向世界的餐案展現歡笑的幸福革命」（コロッケから世界の食卓を笑顔にする幸せ革命），傳播可樂餅的文化。
協會的設置，増加了可樂餅的種類，像是一般常見的可樂餅外，還有「ミンチカツ」，「ミンチ」是絞肉的肉餡・「カツ」是日式炸排，就是用日式猪排的炸法炸絞肉製成的漢堡排，這樣的炸法也被協會納入。
那一個好吃的可樂餅要有哪些條件呢？
有六個標準來評判，分別是「味、衣、色、具、香、全」，每一種評判標準又有不同的細項，「味」則是依序從清淡到厚重分成六個層級；「衣」是指油炸後的外衣，從軟呼呼到酥脆也是分為六種；「色」則是外表呈現的顏色，由於油炸的時間、油溫的差異和不同種類的油都會讓色澤不同，分為淺黃、金黃、棕色和深色四種。
「具」在日文中指的是原料，如果在可樂餅的評判標準就是餡料，分為五個層級，數字越小餡料越少；「香」分為三種，從清淡到濃郁；「全」則是整體的感覺，餡料的柔軟或酥脆，搭配上奶油是否對位，是一個整體的感覺，分為大、中、小三種表現力。
有了客觀的六個標準，我們在形容的時候可以具體的說清淡的味道、軟呼呼的口感、淺黃色的色澤、餡料剛好、香氣濃郁，整體來說中規中矩。透過協會的認證，還有具體的分級，每年選出可樂餅的名店。
每一間店的可樂餅都各有勝場，不管是餡料、香氣、口感、色澤，都有自己的特色。我也喜歡在路邊的小店，當旅行飢餓的時候，點個熱呼呼的可樂餅。有時也喜歡到老派洋食的店，享用文人曾經吃過的可樂餅，例如淺草周邊的亞利桑那。
我喜歡的永井荷風，他在昭和二十四年的時候，已經是快七十歲的老人了。他第一次走進了亞利桑那，一直到七十九歲過世的時候，幾乎天天都在亞利桑那吃飯。荷風對於吃是很挑的，他成長在優渥的家庭，而且在美國和法國都待過，知道什麼是上層階級的生活方式。
荷風會在中午的時候，閒散的走到亞利桑那，點一瓶啤酒，配紅酒燉牛肉，有時也會叫炸蝦，奶油螃蟹可樂餅，蟹肉的可樂餅配上的是明格拉斯醬，這是亞利桑那的獨特配方，再加上一些高麗菜絲和番茄解腻，成為荷風的生前喜愛的菜色。
可樂餅酥脆爽口的表皮，內餡的奶油鮮香和肉汁所混和的味道，再加上明格拉斯醬酸酸甜甜的濃厚風味，咬在口中香氣四溢的滿足感，的確是至福的享受！
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