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Excerpt：劉克襄的《男人的菜市場》
2026/02/05 06:00
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Excerpt：劉克襄的《男人的菜市場》
書名：男人的菜市場
作者：劉克襄
出版社：遠流
出版日期：2012/09/01
內容簡介
蔬果不僅是食材，也是歷史見證人，每個生活地區都有不同的野菜思維，以及衍生出的內涵。那種歧異，有時從一種不見經傳的植物，都能具體而微地顯現豐富的歷史情境。本書手繪圖100種，見證野菜的滋味，在「慢食」風潮之後，野菜反倒回望過去，看見蔬果的嶄新容貌。
【Excerpt】
〈我的花生情結〉
前輩詩人周夢蝶生性淡泊，日常餐飲總是簡單，只要稀飯備便，幾道小菜即可滿足。
唯這小菜可就講究了，其中若無此一食材，恐就食難下嚥。此物綽號長生果，花生是也。
我自己也喜愛花生。小時在烏日鄉下，民生物質困蹇，肉類難以獲得，花生遂成為佐餐的重要菜色。周公或我的鍾情，相必也跟這時的困苦經驗有些連結。
晚近幾年，多回在友人傅月庵家跟周公照面，酣談中，因為都喜愛花生，便常不知不覺，數十粒下腹，毫不忌諱上火、熱量過高，乃至黃麴毒素汙染等問題。
晚近邂逅台南新化某一老字號本土花生，風味遠勝數十年的經驗。有了此一驚異接觸，我更加好奇，過去是怎麼吃花生的，到底邂逅的是何種花生？費了一番功夫研究，我終於有些心得，很興奮地想跟周公，乃至跟很多吃了幾十年花生，仍不識花生的人分享。
一般市面賣的帶殼花生，大抵有蒸煮、烘烤和焙炒幾種。若是去殼的花生仁，炒、炸、滷、熬各有滋味。只是就搭配稀飯的角度，還是首推焙炒。
我因而也特別著意花生的炒焙過程。花生要好吃，除了料好，不出手工。從炒焙開始就不得馬虎。其要訣在於大鍋炒，火候夠，且出手快。但這一系列步驟還有一個重要的秘密武器。
以前母親買生的花生仁回家焙炒，多半是加鹽、加油或加蒜，常有局部炒焦之情形，或色澤不佳的狀況。若是直接跟廠商購買，多半是以機械大量滾炒，雖可避免焦灼，卻無法逸出醇厚的香味。後來，參觀過雲林某家老字號的花生店，才知道好吃的花生，焙炒的過程還真是嚴謹。
好吃的關鍵在於，必須取用細白的河沙。若尋覓不得，或可以海沙取代。這類河沙多取自天然溪床的乾淨沙石，淨土去泥後曬乾，再放入鍋裡。另一邊，首先將採摘的帶殼花生以鹽水洗淨，瀝乾。沙與花生比例，最好達到二比一。兩斤河沙，一斤花生。
接著，以溫火加熱炒整大鍋的河沙，期間鐵鏟不斷的翻動，讓沙子均匀受熱。沙石導熱甚快，沒多久即沸熱。緊接著，再把帶殼的花生放進沙堆。河沙可以讓花生受熱較平均，不會燒焦。熱炒個三四十來分，聽到嗶剝響即可大功告成。順此經驗，不帶殼的時間當可更快些。
河沙所炒熟的花生味道，跟現在一般用油炸或烘烤的風味自是不同。這種古早時候的炒法，因為需要大量的力氣，一般說來價錢比機器轉動貴上許多，只是手工滋味總是比較貼心。後來比較一家強調有機的花生，同樣沙炒，風味卻是平常。何以如此？河沙比例不對，鏟沙力氣不夠，都是關鍵。可見沙炒
的過程，每個環節都不得馬虎。
此外，我們有時吃花生，不小心會含到蹦進花生殼裡的細沙，多半充滿不解的困惑或錯愕。倘換成我這樣的思考角度，或許該充滿感激。若一路吃花生，竟無沙石横擋，或該悵然若失吧。再者，用過的河沙，還可不斷重複使用，很符合環保精神。
除了對炒花生的過程感到興趣，我對花生的品種也有莫大好奇。花生品系甚多，適合油榨、加工的皆有，我因而愈加想了解。
一般市售的去殼花生，多半不好辨認出種類，唯有帶殼的，方能研判出品系。台南十一號目前是使用量最高的品種，市場占有率高達百分之七十，顆粒大而且量產。我們所熟知的花生油、花生糖和罐頭製品的土豆仁，幾乎都是以此一品系為主。黑金剛花生則是後起之秀，各地市場普遍垂青。
我最喜歡的卻是產量愈來愈少的台南九號。外貌顆粒小，長相樸拙，外殼網狀紋模糊，不若黑金剛或十一號般深刻、討喜。但絕不要以貌取豆，等炒熟了，筴殼薄而易剝，籽粒飽滿完整，色澤肉紅，往往會顛覆你的印象。
我這樣稱許，它到底是何方神聖呢？它是台南改良場於一九六六年，試驗成功後選出的品種。四五十年了，相對於其他，泛稱為本土花生。或許沒有十一號或十四號的大莢果，卻是鹽炒的最佳選擇。
市面上賣九號花生，每公斤價格往往略高於十一號。一來，量產不多，不及全台花生的十分之一，跟黑金剛相似。二則，栽種後的收穫，往往不若十一號的穩定，每株結果完好量亦不及後者。
傳統菜市場是少數有賣九號花生的地方，有時老闆不會特別標示，你必須特別強調，他才會取出。不然，往往以十一號優先。雲林北港是花生造詣最高之地，沿著媽祖進香之道，兩邊店面最常擺出大桶包裝的帶殼花生，幾乎都是九號的天下。十一號只能當花生油之類的用途，在此是見不得世面的。若有發現，一定是蒜味的，藉此增添口味。
九號花生天生麗質，不需如此加料。咀嚼時，有種熟悉的親切之味，且花生香氣濃郁，若能選購有機品種，再以乾淨的河沙適當焙炒，粒粒都是天然美味。我最愛喝茶聊天，以其做為零嘴。至於搭配稀飯，相信周公若吃到上等的台南九號，想必也會認同我，人生幸福盡在當下。（2011.9）
〈我的甘草領略〉
前些時在台南，享用青線帶紅的黑柿番茄時，對甘草產生了好奇。
那天店老闆端出大盤番茄時，旁邊還附上一碟自家醬油膏，上頭添了薑泥、白糖和甘草粉。開始動用叉子前，四種調味料先得混和一起。店老闆特別強調，四種調味料的比例要允當，任何一種多了，風味都會走偏。比如甘草粉太多，可能沾食後，就會苦味盡出。
後來友人更告知，除了番茄，其他水果拼盤也採用這四物調味。台南老城區的水果行，無一不是如此處理沾醬，搭配色澤鮮美、果肉肥碩的水果。若無此沾醬的點畫，水果再如何高檔，恐怕都相形失色。
從水果拼盤的認識，我才驚覺自己對甘草的深刻印象，大抵都在童年。那時最喜歡到柑仔店，從某些愛吃的零嘴裡，我都清楚感受甘草扮演了吃重的角色。比如，以李子和甘草絲等結合的甘草梅。酸澀的李子拌和著甘草絲，隨即顛覆了我不喜愛李子的偏見，那是一輩子都忘不了，甜美的甘澀之味。
還有甘草芭樂，添加了適量的甘草粉醃漬，風味與香氣都陡然增加。但父母親屢屢提醒我們，那食物少吃。至於為何顧忌，孩提時的我當然不甚清楚，現在自是明白，可能擔心店家醃漬的過程無法讓人放心。
如今常在街上看見甘草芭樂招牌，看來不少人懷念此一古早味。但多數人對甘草印象最深刻的，或許是瓜子了。它和八角、丁香，都是瓜子調味的重要配料。仔細搜尋，每包瓜子裡應當有一二片。有時，我會從中尋出，刻意放入口中咀嚼。甘草味道類似茴香，但氣息更重，嚐起來飽含溫和的甜味及藥味。沒多久，甘甜之氣悠然釋出，滿嘴生香。
我們喜愛甘草，因為它有天然的甜甘之味，是最佳配角，不論用在醃漬或鹹甜的料理，都善於襯托出主要食品的內涵。
甘草如是關鍵，經常使用的調味料裡，它卻最被忽視。竟不知，台灣人常用甘草，但卻無此物生長。它原本是什麼植物，或者從何而來，恐怕更無多少人知曉。
其實它是一種多年生草本的豆科，有點像我們在野地常見的，田菁之類的灌木。很難想像，它原産於歐洲南部，主要生長於乾旱的荒漠草原裡。目前的主要產地在中國大陸和印度兩地，多數為人工栽培。
台灣甘草多半來自大陸和南亞的印度。長年如此，小時最熟稔的零嘴配料，我們最能辨識的童年味道之一，竟是源自亞洲的兩大古國，這是多麼失落而饒富想像的味覺銘印啊！（2011.10）
書名：男人的菜市場
作者：劉克襄
出版社：遠流
出版日期：2012/09/01
內容簡介
蔬果不僅是食材，也是歷史見證人，每個生活地區都有不同的野菜思維，以及衍生出的內涵。那種歧異，有時從一種不見經傳的植物，都能具體而微地顯現豐富的歷史情境。本書手繪圖100種，見證野菜的滋味，在「慢食」風潮之後，野菜反倒回望過去，看見蔬果的嶄新容貌。
【Excerpt】
〈我的花生情結〉
前輩詩人周夢蝶生性淡泊，日常餐飲總是簡單，只要稀飯備便，幾道小菜即可滿足。
唯這小菜可就講究了，其中若無此一食材，恐就食難下嚥。此物綽號長生果，花生是也。
我自己也喜愛花生。小時在烏日鄉下，民生物質困蹇，肉類難以獲得，花生遂成為佐餐的重要菜色。周公或我的鍾情，相必也跟這時的困苦經驗有些連結。
晚近幾年，多回在友人傅月庵家跟周公照面，酣談中，因為都喜愛花生，便常不知不覺，數十粒下腹，毫不忌諱上火、熱量過高，乃至黃麴毒素汙染等問題。
晚近邂逅台南新化某一老字號本土花生，風味遠勝數十年的經驗。有了此一驚異接觸，我更加好奇，過去是怎麼吃花生的，到底邂逅的是何種花生？費了一番功夫研究，我終於有些心得，很興奮地想跟周公，乃至跟很多吃了幾十年花生，仍不識花生的人分享。
一般市面賣的帶殼花生，大抵有蒸煮、烘烤和焙炒幾種。若是去殼的花生仁，炒、炸、滷、熬各有滋味。只是就搭配稀飯的角度，還是首推焙炒。
我因而也特別著意花生的炒焙過程。花生要好吃，除了料好，不出手工。從炒焙開始就不得馬虎。其要訣在於大鍋炒，火候夠，且出手快。但這一系列步驟還有一個重要的秘密武器。
以前母親買生的花生仁回家焙炒，多半是加鹽、加油或加蒜，常有局部炒焦之情形，或色澤不佳的狀況。若是直接跟廠商購買，多半是以機械大量滾炒，雖可避免焦灼，卻無法逸出醇厚的香味。後來，參觀過雲林某家老字號的花生店，才知道好吃的花生，焙炒的過程還真是嚴謹。
好吃的關鍵在於，必須取用細白的河沙。若尋覓不得，或可以海沙取代。這類河沙多取自天然溪床的乾淨沙石，淨土去泥後曬乾，再放入鍋裡。另一邊，首先將採摘的帶殼花生以鹽水洗淨，瀝乾。沙與花生比例，最好達到二比一。兩斤河沙，一斤花生。
接著，以溫火加熱炒整大鍋的河沙，期間鐵鏟不斷的翻動，讓沙子均匀受熱。沙石導熱甚快，沒多久即沸熱。緊接著，再把帶殼的花生放進沙堆。河沙可以讓花生受熱較平均，不會燒焦。熱炒個三四十來分，聽到嗶剝響即可大功告成。順此經驗，不帶殼的時間當可更快些。
河沙所炒熟的花生味道，跟現在一般用油炸或烘烤的風味自是不同。這種古早時候的炒法，因為需要大量的力氣，一般說來價錢比機器轉動貴上許多，只是手工滋味總是比較貼心。後來比較一家強調有機的花生，同樣沙炒，風味卻是平常。何以如此？河沙比例不對，鏟沙力氣不夠，都是關鍵。可見沙炒
的過程，每個環節都不得馬虎。
此外，我們有時吃花生，不小心會含到蹦進花生殼裡的細沙，多半充滿不解的困惑或錯愕。倘換成我這樣的思考角度，或許該充滿感激。若一路吃花生，竟無沙石横擋，或該悵然若失吧。再者，用過的河沙，還可不斷重複使用，很符合環保精神。
除了對炒花生的過程感到興趣，我對花生的品種也有莫大好奇。花生品系甚多，適合油榨、加工的皆有，我因而愈加想了解。
一般市售的去殼花生，多半不好辨認出種類，唯有帶殼的，方能研判出品系。台南十一號目前是使用量最高的品種，市場占有率高達百分之七十，顆粒大而且量產。我們所熟知的花生油、花生糖和罐頭製品的土豆仁，幾乎都是以此一品系為主。黑金剛花生則是後起之秀，各地市場普遍垂青。
我最喜歡的卻是產量愈來愈少的台南九號。外貌顆粒小，長相樸拙，外殼網狀紋模糊，不若黑金剛或十一號般深刻、討喜。但絕不要以貌取豆，等炒熟了，筴殼薄而易剝，籽粒飽滿完整，色澤肉紅，往往會顛覆你的印象。
我這樣稱許，它到底是何方神聖呢？它是台南改良場於一九六六年，試驗成功後選出的品種。四五十年了，相對於其他，泛稱為本土花生。或許沒有十一號或十四號的大莢果，卻是鹽炒的最佳選擇。
市面上賣九號花生，每公斤價格往往略高於十一號。一來，量產不多，不及全台花生的十分之一，跟黑金剛相似。二則，栽種後的收穫，往往不若十一號的穩定，每株結果完好量亦不及後者。
傳統菜市場是少數有賣九號花生的地方，有時老闆不會特別標示，你必須特別強調，他才會取出。不然，往往以十一號優先。雲林北港是花生造詣最高之地，沿著媽祖進香之道，兩邊店面最常擺出大桶包裝的帶殼花生，幾乎都是九號的天下。十一號只能當花生油之類的用途，在此是見不得世面的。若有發現，一定是蒜味的，藉此增添口味。
九號花生天生麗質，不需如此加料。咀嚼時，有種熟悉的親切之味，且花生香氣濃郁，若能選購有機品種，再以乾淨的河沙適當焙炒，粒粒都是天然美味。我最愛喝茶聊天，以其做為零嘴。至於搭配稀飯，相信周公若吃到上等的台南九號，想必也會認同我，人生幸福盡在當下。（2011.9）
〈我的甘草領略〉
前些時在台南，享用青線帶紅的黑柿番茄時，對甘草產生了好奇。
那天店老闆端出大盤番茄時，旁邊還附上一碟自家醬油膏，上頭添了薑泥、白糖和甘草粉。開始動用叉子前，四種調味料先得混和一起。店老闆特別強調，四種調味料的比例要允當，任何一種多了，風味都會走偏。比如甘草粉太多，可能沾食後，就會苦味盡出。
後來友人更告知，除了番茄，其他水果拼盤也採用這四物調味。台南老城區的水果行，無一不是如此處理沾醬，搭配色澤鮮美、果肉肥碩的水果。若無此沾醬的點畫，水果再如何高檔，恐怕都相形失色。
從水果拼盤的認識，我才驚覺自己對甘草的深刻印象，大抵都在童年。那時最喜歡到柑仔店，從某些愛吃的零嘴裡，我都清楚感受甘草扮演了吃重的角色。比如，以李子和甘草絲等結合的甘草梅。酸澀的李子拌和著甘草絲，隨即顛覆了我不喜愛李子的偏見，那是一輩子都忘不了，甜美的甘澀之味。
還有甘草芭樂，添加了適量的甘草粉醃漬，風味與香氣都陡然增加。但父母親屢屢提醒我們，那食物少吃。至於為何顧忌，孩提時的我當然不甚清楚，現在自是明白，可能擔心店家醃漬的過程無法讓人放心。
如今常在街上看見甘草芭樂招牌，看來不少人懷念此一古早味。但多數人對甘草印象最深刻的，或許是瓜子了。它和八角、丁香，都是瓜子調味的重要配料。仔細搜尋，每包瓜子裡應當有一二片。有時，我會從中尋出，刻意放入口中咀嚼。甘草味道類似茴香，但氣息更重，嚐起來飽含溫和的甜味及藥味。沒多久，甘甜之氣悠然釋出，滿嘴生香。
我們喜愛甘草，因為它有天然的甜甘之味，是最佳配角，不論用在醃漬或鹹甜的料理，都善於襯托出主要食品的內涵。
甘草如是關鍵，經常使用的調味料裡，它卻最被忽視。竟不知，台灣人常用甘草，但卻無此物生長。它原本是什麼植物，或者從何而來，恐怕更無多少人知曉。
其實它是一種多年生草本的豆科，有點像我們在野地常見的，田菁之類的灌木。很難想像，它原産於歐洲南部，主要生長於乾旱的荒漠草原裡。目前的主要產地在中國大陸和印度兩地，多數為人工栽培。
台灣甘草多半來自大陸和南亞的印度。長年如此，小時最熟稔的零嘴配料，我們最能辨識的童年味道之一，竟是源自亞洲的兩大古國，這是多麼失落而饒富想像的味覺銘印啊！（2011.10）
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