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法式醬汁的靈魂 龍蒿
2023/09/17 07:29
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【異鄉食情】法式醬汁的靈魂 龍蒿

文/童言 |2023.07.29

龍蒿的果實 圖/童言

法式龍蒿‘Sativa’ 圖/童言

俄式龍蒿‘Inodora’ 圖/童言

文/童言

在歐洲眾多的香草植物中,對我頗為陌生的應該是龍蒿(tarragon)。我於法式美食節目裡初聞龍蒿之名,得知它不僅是法國菜的四精緻香草(fines herbes)之一,也是法式伯那西(sauce barnaise)、格里彼茨(sauce gribiche)、拉維戈特(sauce ravigote)、塔塔(sauce tartare)四醬汁裡的食材,於法國廚房的重要性由此可窺知一二。

龍蒿學名Artemisia dracunculus,dracunculus意謂「小龍」,傳說能驅趕龍、蛇之擾,亦稱香艾菊、蛇蒿。中文常誤稱龍蒿為茵陳蒿(Artemisia capillaris),兩者雖然都是菊科蒿屬的草本植物,但學名不同,品種自然也不一樣。

法式醬汁中常用的龍蒿,原產於西伯利亞和中亞;一年旅遊挪威西部海岸,參觀了玫瑰谷(Rosendal)的香草園後,獲知龍蒿還分成法式、俄式兩種。俄式龍蒿(Artemisia dracunculus ‘Inodora’)可高達一公尺,法式龍蒿(Artemisia dracunculus ‘Sativa’)相較低矮,氣味卻較濃,歐洲名廚偏好法式龍蒿,認為味道口感較佳。

有人說,一旦習慣龍蒿於菜色中,就很難離開它;法國人的三餐常有龍蒿,大概就是眷戀其味。身為香草植物一員的龍蒿不耐煮,卻很能提味各類菜肴,儼然是法式醬料的靈魂香草。新鮮龍蒿在奧斯陸市面並非唾手可得,我用它做菜的次數屈指可數。前陣子於商店購得乾燥的龍蒿,便可隨喜添加於家常菜中,抑或學習自製伯那西、格里彼茨、拉維戈特、塔塔四種法式醬汁,看我會不會也像法國人一樣上癮,自此離不開龍蒿蘊藏的滋味。


龍蒿醃菜

食 材

新鮮龍蒿1盆、白花椰菜2顆、櫛瓜2條、紅蘿蔔2條、朝天椒4條、長綠辣椒2條、白醋500c.c.、水800c.c.、糖150公克、粗鹽2湯匙、黑胡椒粒1湯匙。


作 法

❶龍蒿洗淨,切段。

❷花椰菜洗淨,去除葉片和中間的硬梗後,切成小花束狀。

❸櫛瓜洗淨,切塊。

❹紅蘿蔔沖洗削皮後,切塊。

❺朝天椒、長綠辣椒洗淨後,僅將長綠辣椒切片。

❻花椰菜、紅蘿蔔汆燙4分鐘後撈出,以冷水沖洗至涼,置旁瀝乾。

❼櫛瓜、朝天椒、長綠辣椒汆燙2分鐘後撈出,以冷水沖洗至涼,置旁瀝乾。

❽白醋、水、糖、鹽、黑胡椒粒置入深鍋中燒開,待糖、鹽溶解後,熄火放涼。

❾將蔬菜層層放進大玻璃容器中,續加龍蒿段,再倒入作法❽的醃汁,蓋過蔬菜頂,即可封罐,置於陰暗處兩周,便能食用。

龍蒿蘑菇 圖/童言

龍蒿醃菜 圖/童言

本文刊登於2023/07/29人間福報蔬食園地
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