【異鄉食情】中東特色香料 鹽膚木
鹽膚木果實與研磨後的粗粉。圖/童言
土耳其風味鷹嘴豆泥 hummus。圖/童言
巴勒斯坦風味捲餅 musakhan rolls。圖/童言
圖中東風味蔬菜沙拉花竇蒔fattoush。圖/童言
文/童言
香料世界五花八門,與各民族的飲食習慣息息相關,鹽膚木(sumac)便是其中之一。猶記初聞「鹽膚木」之名,是在一個介紹中東飲食的電視節目中:但見廚師將色彩亮麗的時蔬調味盤裝,加入油炸薄餅,撒上最重要的鹽膚木粉,獨具中東風味的蔬菜沙拉──花竇蒔(fattoush)總算大功告成。
經過查閱,方知鹽膚木粉是由漆樹科植物的果實碾碎過篩、去除硬籽後研磨成的粗粉,種類繁多,為中東國家極為平常的灌木,經常應用於黎巴嫩、土耳其、伊朗等國人民的生活飲食中。一日在奧斯陸中東人經營的商店裡,果然尋獲鹽膚木,販賣果實粉狀兩種。我買了鹽膚木果實,自行磨粉之外,亦將果實丟入土壤中,希望能觀察它發芽的情況;豈知果實內的硬籽於出售前早已加工處理去除,即使入土亦無法發芽。
鹽膚木的味道酸,有種果香味,果實成熟後轉變而為深紅色,頗能提升菜肴的美味。土耳其人將之應用於鷹嘴豆泥(hummus),巴勒斯坦人慶祝橄欖豐收必吃的捲餅(musakhan rolls),也少不了鹽膚木粉來添色增味。
結識了中東料理的鹽膚木以後,我意外發現台灣也有原生的羅氏鹽膚木,氣味較中東的鹽膚木淡,但鹹度甚高,俗稱山埔鹽,酸酸鹹鹹的果實,卻是食物匱乏年代孩子們解饞的零嘴。可見鹽膚木早已存在台灣的戶外,只不過成長於大都會的我,對它無從所知罷了。
中東風味蔬菜沙拉花竇蒔(fattoush)
食 材
櫻桃蘿蔔300公克、小黃瓜150公克、西洋芹2根、小番茄250公克、薄荷1把、綜合生菜200公克、油炸薄餅50公克、鹽膚木粉1/2茶匙、檸檬汁2湯匙、石榴醬2湯匙、橄欖油2湯匙、鹽1茶匙。
作 法
❶櫻桃蘿蔔、小黃瓜、西洋芹洗淨,切成薄片。
❷小番茄洗淨後切半。
❸薄荷去枝,沖洗後略切;綜合沙拉洗淨,瀝乾備用。
❹將檸檬汁、石榴醬、橄欖油、鹽加入一只碗裡攪拌均勻。
❺取一大盆,放入櫻桃蘿蔔、小黃瓜、西洋芹、小番茄、薄荷、綜合沙拉,淋上檸檬石榴醬汁調味。
❻裝盤前,加上油炸薄餅於蔬菜沙拉,撒些鹽膚木粉即可。
小叮嚀
鹽膚木粉以及油炸薄餅為花竇蒔(fattoush)蔬菜沙拉不可或缺的兩項食材。油炸薄餅以中東黎凡特的袖珍皮塔薄餅(khubz)切為小片油炸而成,可以油條、洋芋片或玉米片替代。
本文刊登於2024/03/16人間福報蔬食園地
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