在市場買了幾顆芭樂。手摸起來紮實，外表也符合好芭樂該有的樣子。至於甜不甜，不能光聽小販說，總得親自嚐過才知道。我的經驗是，小販若主動附上一包梅粉，那麼這批芭樂不甜的機率，大概就不低了。

有些蔬果，在廚房第一刀落下，手感往往已經說明了一切。
例如芭樂。蘿蔔、竹筍、南瓜、地瓜……許多食材，在真正下鍋之前，刀鋒落下的那一刻，就已經透露出它的性情。尤其是竹筍。刀鋒順著筍子的纖維滑下去，清脆、爽利，沒有多餘的阻滯，那感覺就像竹筍有些驕傲地告訴你：
「你瞧，我確實不錯吧！」

這不是玄妙的本事，是長久浸淫廚房之後，身體留下來的一種直覺。
當然，前提是那一把自己熟悉的刀。
刀的重量、利鈍、刀身的厚薄，甚至握柄的手感，都會影響這份判斷。換了一把陌生的刀，即使材料沒有改變，手與食材之間那種細微的對話，也會暫時失去默契。

治印其實也是如此。
我常到印材行購料。有些印材，印身漂亮得令人愛不釋手，但對治印的人而言，真正重要的是印面。印面是否純淨，遠比印身是否美麗更關鍵。
印面的砂釘、石質過硬或過軟，甚至藏著容易滑刀的石英層，這些都可能成為落刀之後的麻煩。
所以有疑慮時，若店家允許試刀，我會帶著幾把自己熟悉的刻刀，在有疑問的地方輕壓。刀鋒下去，石頭不會說話，卻會告訴你答案。

刀尖的阻力、石面的回應、刀鋒行走時細微的聲音與手感，熟悉之後，便能知道這方石頭的脾氣。
這和切芭樂、蘿蔔、竹筍，其實是同一回事。材料有自己的性格，刀會替你說出它的真實。

印材的缺憾，有時能靠刀法與經驗周旋。懂得石性，順著它下刀，原本的瑕疵未必不能化解。食材卻不同。芭樂不甜、南瓜失水、竹筍粗老，再好的調味，也很難改變它原來的性質。所以，如何切一顆芭樂、刻一方印，是在落刀之前，要先懂得聽材料的回應。有些缺憾可以補救，有些選擇，從一開始就決定了結果。