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今天不流浪-廚房裡的掌聲 鯛魚腐皮捲Tofu Skin Wraps
2022/10/06 08:17
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愛請客,愛在廚房裡弄東弄西,可是有的時候一不小心人請多了,菜作得多。趕時間要準時開席,還要和不時飄進廚房的客人哈啦兩句,心裡頭還是會碎碎唸,没事幹嘛自討苦吃?

然後我就會想起我娘。這愛請客的天性大概是遺傳到我娘的。娘自己家裡頭大家族,外公外婆都好客。外婆也是能煮的,小時候看她帶著家裡的女眷也能一口氣在自己家裡開個三四桌的流水席來應付外公的朋友,那才真的是厲害。

娘嫁到爹爹家,没算準,又是個大家族。小時候爺爺奶奶同我們住,過年過節的時候娘光要應付那些回來過節的親戚朋友們,得忙上個把個禮拜。

現在想想,娘很厲害的。我們現在請客要開菜單,寫食材採買清單,她從來不用的。當天要出什麼菜,要買什麼食材,全在她心裡,也從來不見她有什麼單子的。屈指一算,心中自是了然。我們現在有烤箱,有微波爐,有四爐口,六爐口的瓦斯爐,有的時候火力全開還是要誤點。娘那個時代老家就那只兩爐口的瓦斯爐燒叫來的瓦斯筒,她還是一樣從容不迫。有的時候煮到一半瓦斯没了,還要等瓦斯行送瓦斯的。

娘自己一個人也有本事一口氣請個二三桌的。她們那一輩總用「出了幾碗菜」來算宴席中菜的道數。講「碗」,或多或少有點以前謙遜的那個古意。不管菜高檔低檔,用盤子擺用碗公盛,一律用的就是這個「碗」,多多少少有點「粗茶淡飯,不成敬意」的那層意思在裡頭。

當今現在,我們這種新新人類還願意煮菜請客,大部分的樂趣還在於和客人討論每一道菜的作法和食材。不管是自己家裡或是到人家家裡,大家吃出處不同的菜,然後一聲「哇」的那個過程,當然是和菜是一樣重要的。當今的廚房,有開幕有掌聲有謝幕,作菜純為興趣。我娘那個時代,女人下廚天經地義,她一個人在廚房裡面對那個没有掌聲的廚房。口慾層次相去不遠,但是精神層次完全不同的。

娘現在年紀漸大,不大在家裡頭宴客了。有的時候越洋電話裡和她講講那回請客的時候作了「幾碗菜」,都作了那些菜,我們也會很有興頭地討論討論作法。從來没問過她對這個新新人類作的新新品種的菜,到底有多少認同。不過食材的準備,作菜的樂趣大同小異。她在她那一代没有掌聲的廚房裡待了一輩子,如今咱們娘倆自己隔空擊擊掌,也是挺樂的。

平常請客如果請的人多的話,要作的菜也多,通常開菜單的時候要小心算當天的流程,最好是其中有幾道菜是可以事先作的,作功不用太費時間的,要不然當天忙不過來。

今天請客難得只請了四個人,不用作那麼多菜,而且請的是晚餐,白天也可以好整以暇地來作一些手工比較繁瑣的菜。已經很久没有請這麼少人過了,所以今天作這些菜也是作得很高興。

這是其中的一道菜,很久没作了腐皮捲了,今天用了鯛魚肉來作內餡。腐皮捲還是包海鮮來得好吃一點,海鮮其實也不拘,魚,蝦都挺搭的。有的時候用新鮮的小甘貝來作也蠻好吃的。

今天要包的內餡。拆了幾片鯛魚,加了香菇,木耳,兌了兩塊豆腐,用青蔥,薑,和白胡椒調味。和了一小匙的麵粉去吸水。

調一碗麵粉水來糊口。

買來的腐皮通常是圓形的,要先裁。

對裁,對裁,再對裁。一張圓型的腐皮剛好裁成八片。一包腐皮裡頭通常有好幾張腐皮,所以很夠用的了。

一片一片包。內餡擺在比較寛的那一頭。

由上頭往下包,左右折起來。

從上往下捲起來。

尾巴抺一點麵粉水,收口。

作完的半成品排排站。

起油鍋。

一向不喜歡炸東西,搞得廚房烏煙瘴氣的。這個只用了一點油拿平底鍋去煎。

一樣是定型上色得頗美。

新新人類如今在自己的廚房裡作腐皮捲,倒是想起娘那一個世代守著的那個没有掌聲的廚房來了。

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@AndyTsaiGB

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迴響(1) :
1樓. 洛城聞笛 (畫框裏的京都)
2022/10/07 07:00
Gloomy Bear 兄的遊記本已響噹噹,想不到厨藝這一手也是嚇嚇叫。武場文埸皆擅掦,令人佩服之至。
那裡,那裡,這樣子很害羞耶。害羞 Gloomy Bear2022/10/08 04:29回覆
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