瓜地馬拉《瓜地馬拉市》-以人類學的角度來講一個瓜地馬拉的餐飲故事【拉美50大餐廳】Sublime - 言不及義的流浪癖

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瓜地馬拉《瓜地馬拉市》-以人類學的角度來講一個瓜地馬拉的餐飲故事【拉美50大餐廳】Sublime

2026/05/14 03:55

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瓜地馬拉在當代的餐飲文化雖然一向不如它的鄰國墨西哥來得精彩和廣為人知。但是這不代表它没有潛力。在首都《瓜地馬拉市》Guatemala City的餐廳Sublime就有著要把瓜地馬拉精彩的餐飲文化介紹給全世界的野心。Sublime的主廚Sergio Díaz從小在父母親的餐廳裡耳濡目染。他在智利的餐飲學校受完正規訓練之後待過了全球不少出名的餐廳，包括了美國芝加哥名廚Grant Achatz的米其林三星餐廳Alinea。他後來回到瓜地馬拉加入了Fine Dining Group當行政主廚，然後開了這家Sublime。Sublime從2022年就擠進了《拉美50大餐廳》的名單，在2023年時更拿下了瓜地馬拉最佳餐廳的頭銜。

Sublime是一個「故事性」相當強的餐廳。Sergio Díaz和人類學家Jocelyn Degollado合作設計出來的菜單將瓜地馬拉分為七大區，並且以這七大區裡的山海特有食材嵌入瓜地馬拉的歷史設計出一道又一道的精彩菜色，帶你來一趟味蕾的時空之旅。它們單點菜單上的25道菜從前哥倫布時期一直遊走到當代（prix fixe的菜單不同，但是也是一樣的概念）。比方說他以馬雅文明出名的《提卡爾》Tikal遺址為名設計了一道以醃鮪魚，蝦，和哈瓦那辣椒作成的菜來向馬雅文明一度的首都致敬。在歷史進入西班牙殖民時期後他又以一道叫作《安地瓜》Antigua的菜以醃里肌肉塔塔來向當時《瓜地馬拉都督府》Captaincy General of Guatemala的舊都致敬。在瓜地馬拉從西班牙獨立之後他甚至以在19世紀末期中國勞工進入瓜地馬拉之後足跡所至的Sanarate小鎮為名設計了一道用叉燒和麵作的菜來向中國移民致敬。而他單點菜單上25道菜裡的最後一道菜《韓國城》Little Korea則是走向現代，以韓式烤肉Bulgogi來回應2013年時在《瓜地馬拉市》建立的《韓國城》，反映出韓國人在瓜地馬拉的移民史。

這樣子的菜單完全反映出Sergio Díaz的企圖心。他端出來的不僅僅是菜，更是瓜地馬拉的歷史和人文。他不僅僅拿著瓜地馬拉各地的在地食材來作當代瓜地馬拉菜的新演繹，更將每一道菜以瓜地馬拉特有的歷史時間點切入作為設計的靈感。飲食文化本來就是人類集體的記憶，菜會因為歷史而有更深沈的內涵，味覺也會因為有故事性而更精彩。Sergio Díaz在Sublime以人類學的角度用時間和空間來講一個瓜地馬拉的餐飲故事，這個故事的底氣就在瓜地馬拉打從馬雅文明以來混合了西班牙殖民和當代移民文化的千年歷史濃縮出來的深厚層次和多彩多姿的滋味。

餐廳外面的招牌。

餐廳裡面的樣子。

地方蠻大的，座位的間距也夠大。

這家可以單點，也可以吃12道菜的prix fixe。今天吃12道菜的prix fixe。這張簡介上面告訴你這12道菜是從瓜地馬拉的那個區域為靈感而設計的，所以這一面是「空間」的概念。上面還有人類學家Jocelyn Degollado和主廚Sergio Díaz兩個人的簽名。

另一面則是這12道菜和瓜地馬拉歷史的關係，是「時間」的概念。

瓜地馬拉不以產葡萄酒聞名，今晚開了一瓶阿根廷San Pedro de Yacochuya的Torrontes白酒。

1. HUEHUETENANGO (In the west, in what is now Huehuetenango, lies one of the many origin of corn, which dates more than 8,000 years ago, a sacred product in our country that the Mayan book Popol Vuh refers to us as "hombres de maiz" or "men of corn.")：第一道菜是金光布袋戲的乾冰（誤）。這一道以玉米冷湯代表8000年前有玉米品種起源的Huehuetenango。

金光布袋戲煙霧散去之後之撥雲見霧玉米冷湯（喂）。

2. LAKE PETÉN ITZÁ (More than 4,000 years ago, with the hope of only what could be, the cultivation of plants began around Lake Petén Itzá, a place that would become a key reference point for the most important cities of the Mayan civilization.)：以鱸魚，木薯，椰子，和achiote香料代表4000年前在Lake Petén Itzá的湖附近開始農耕的歷史。

3. TAK ALIK ABAJ (Takalik Abaj is located on the southern coast of Guatemala, it is one of the few cities from the pre-classical period that experienced the transition from Olmec to Mayan culture, filling us with pride, as it is recognized by UNESCO as a World Heritage Site.)：以一種叫作Sapote的水果和以它的籽磨的粉末放在蔬果醬汁裡來代表Takalik Abaj過渡到「前古典期」的早期馬雅文明。

4. ZACULEU (Located five kilometers from the current central park of Huehuetenango, Zaculeu was the capital of the Mam ethnic group in the Mayan post-classical era, this city has surprised many who have tried to conquer it, being a heavily guarded fortress.)：以杏鮑菇，火雞，南瓜和韭葱來代表Zaculeu的「後古典期」馬雅文明。

5. IXIMCHE (Located in the western highlands, in 1524, it became the first Spanish city of the territory of what is now Guatemala, previously the capital of Kaqchikel, one of the most powerful ethnic and military groups of the pre-Hispanic era.)：以一道加了achiote香油和玉米餅油，玉米餅鹽的冰鎮Gazpacho冷湯來代表西班牙殖民勢力征服了馬雅人之後於1524年在Iximche建立的第一座瓜地馬拉殖民城市。

6. PORT OF IZTAPA (The Port of Iztapa on the Pacific Ocean was officially Guatemalas first Spanish seaport, eventually becoming a public beach that would offer much happiness to its visitors.)：以龍蝦肉，椰汁檸檬醬汁和豆薯來代表西班牙殖民勢力在瓜地馬拉建立的第一座海港Port of Iztapa。

龍蝦還蠻好吃的。

7. SOLOLÁ (During the colonial era, the Cakchiquel Manuscript or Memoirs of Tecpán-Atitlán, Sololá was written, its authors nostalgically portrayed the origin myths of their ethnic group and its events from 1521 to 1581.)：以鱸魚包在香蕉葉（他們叫作Hoja de Mashan）裡去煮，然後加上發酵過的蕃茄和buerre blanc白酒醬，南瓜籽來代表在《阿提特蘭湖》Lake Atitlan (Lago de Atitlán)附近的Sololá以馬雅文記載在1521-1581年間歷史的一份Cakchiquel Manuscript歷史手稿。

8. TAJUMULCO (Francisco Antonio de Fuentes y Guzmán, in the historical document Recordación Florida 1690, described the plentitude and fullness that is experienced when exploring the Tajumulco volcano, the largest in Central America.)：以豬腹肉和porcini牛肝菌醬汁以及瓜地馬拉當地的anacate雞油菌粉末來代表Francisco Antonio de Fuentes y Guzmán在1690年寫的探險中美洲最高火山Tajumulco volcano的歷程。

9. LIVINGSTON (The establishment of Gulfulyumou (The Mouth of the Gulf) in 1804, present day Livingston in the northeast of the country, the Garifuna culture was established in a unique region of calmness and relaxation, in the calm waters and white sand of the Caribbean Sea.)：以羅勒和一種叫作soursop的水果作成的冰砂加上Gerwurtziminer白酒代表1804年建立的Gulfulyumou（現在的Livingston）的浪漫加勒比海風情。這道是甜點前清味蕾的冰砂。

10. MUNAE (The National Museum of Archaeology and Ethnology, located in Zone 13 in Guatemala City, is a place that has filled its visitors with admiration since 1931, displaying more than 20 thousand archaeological pieces and 5 thousand ethnological pieces corresponding to the Mayan culture.)：以一種叫作Bunuelo的甜點加上70%的可可慕斯，夏威夷火山豆屑，可可屑，以及用可可和Zacapa Rum蘭姆酒作的醬汁來代表在《瓜地馬拉市》於1931年建立的《國家考古與民族學博物館》The National Museum of Archaeology and Ethnology。

這道甜點裡面長這個樣子。

11. INTERAMERICANA (In 1969, the Guatemalan section of the Inter-American Highway was inaugurated, thus providing freedom of movement from Mexico to the country of El Salvador.)：以整顆鳳梨裡面加上了香草冰淇淋，水果，和椰子泡沬以及椰子果凍來代表中美洲在1969年時《美洲際公路》Inter-American Highway在瓜地馬拉段的完工。這也象徵著瓜地馬拉和北邊的墨西哥以及南邊的薩爾瓦多從此暢通無阻。這道甜點的呈現方式就是一條高速公路耶。

12. XETULUL, IRTRA (IRTRAs Xetulul is the only theme park in Central America to win The Applause Award, an international award that recognizes the most prestigious theme parks in the world, validating the magic that is experienced within the park.)：最後以一道焦糖蘋果，Zacapa 23 Rum蘭姆酒，以及很有玩心的泡泡來代表建於2002年的遊樂園Xetulul。Zacapa是一個瓜地馬拉在地的蘭姆酒品牌，今天的甜點已經有兩道用到了它。我後來離開瓜地馬拉的時候在機場用的還是它們的貴賓室咧。