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泰國《曼谷》-從哥本哈根到曼谷,米其林泰國餐廳的返鄉摘星之路【米其林一星】Sra Bua by Kiin Kiin
2022/07/14 00:43
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Henrik Yde Andersen是丹麥人。他原是法式料理出身的廚師,但是却一直被亞洲的飲食文化所吸引。這也讓他辭去了在哥本哈根的工作,飛到了泰國南部的的喀比Krabi來找尋新的方向。他在喀比的餐廳廚房裡學藝,一切從頭學起。原先只打算在泰國待數個星期的Henrik Yde Andersen結果一待就待了5年。他回到了丹麥的哥本哈根之後碰上了他丹麥籍的泰裔男朋友Lertchai Treetawatchaiwong。他們在2005年時以外賣泰國菜的Aroii作起,後來在2006年一起開了Kiin Kiin。Lertchai Treetawatchaiwong出生於曼谷的中國城,帶有中國血統。他2000年才從泰國移居到哥本哈根,在和Henrik Yde Andersen一起開了Kiin Kiin時他還是個微軟的工程師兼職開餐廳的!没想到Kiin Kiin一舉成名,在2008年摘下了一顆米其林星星,成為當時全世界少數擁有米其林星星的泰國餐廳之一。(當時曼谷還没有米其林指南。David Thompson在倫敦的Nahm於2001年摘星,他在泰國的同名餐廳還要等到2018年曼谷指南發行之後才會摘星。Andy Ricker在紐約賣泰北菜的Pok Pok在2015年摘星,舊金山的泰國菜餐廳Kin Khao更是在2014年才開門,而且還等到2016年才摘星,而Kin Khao的Pim Techamuanvivit其實也就是在2019年接手曼谷Nahm的人。)Kiin Kiin一直到現在仍然是米其林一星餐廳。Henrik Yde Andersen和Lertchai Treetawatchaiwong在Kiin Kiin摘星之後幾乎是一年開一家新餐廳。目前在Kiin Kiin的大旗下有十餘家的餐廳,從中國菜到日本菜都賣,儼然是哥本哈根賣亞洲菜的一哥。

Kiin Kiin的成功之處在於Henrik Yde Andersen以他法式廚師的背景來作泰國菜的「分子料理」,原料也許是泰國菜的原料,但是烹飪手法和菜色的呈現却完全是北歐人很熟悉的西方手法。哥本哈根近一,廿年來在餐飲市場上的風頭頗健,這全都要歸功於當代的餐飲重量級人物René Redzepi。René Redzepi在2003年開的Noma常常被譽為世界第一名的餐廳,也因為如此,René Redzepi式的北歐菜一時成為顯學。在這樣的大環境下Kiin Kiin之所以能夠摘星多多少少也和Henrik Yde Andersen以泰國菜為哥本哈根的味蕾提供了一個新奇,但是處理手法却很熟悉的另一種可能性吧。

Kiin Kiin打出了名氣之後,當「暹羅曼谷凱賓斯基飯店」Siam Kempinski Hotel Bangkok在2010年於曼谷開門之時旅館就請來了Henrik Yde Andersen和Lertchai Treetawatchaiwong帶著他們的泰國菜回到曼谷來,在旅館裡開了Sra Bua by Kiin Kiin,由Chayawee Sutcharitchan主廚。Sra Bua by Kiin Kiin也算是Henrik Yde Andersen和Lertchai Treetawatchaiwong的衣錦還鄉之作,把全球第一家作泰國菜的米其林餐廳從哥本哈根又帶回曼谷來了。為此Sra Bua by Kiin Kiin也不負眾望,在2018年米其林的第一本曼谷指南裡,它就摘下了一顆星星,和它在哥本哈根的姐妹餐廳Kiin Kiin晉身同一片米其林星空。

Sra Bua by Kiin Kiin可以單點,也有prix-fixe的菜單,午餐的prix-fixe是4道菜,晚餐是8道菜。這裡的菜延續Henrik Yde Andersen一貫的風格,走分子料理路線,上菜的手法戲劇性也很強,就是那種吃一頓飯下來針筒,虹吸式咖啡壺,冰淇淋捲筒都要輪番上桌,而且乾冰,泡沬都很多的菜單。這裡的菜最多也只能說是用泰國菜原料和精神去作出來的菜,連它們的網站都不敢說自己是泰國菜餐廳,只說是「以當代手法演繹的泰國風料理」Thai-inspired Cuisine with a Modern Touch。你如果想吃道地泰國菜的話那這家絶對可以直接跳過去。你來這裡吃的是Henrik Yde Andersen作菜的創意,和他拿著他在泰國的經驗幫泰國菜帶上國際舞台的新銓釋。很多對傳統菜有潔癖的人對這種菜可能會很排斥,但是我個人是覺得還好。我不排斥這種菜最大的原因可能是因為我不是泰國人,没有從小吃到大的頑固記憶,所以也就没有這種包袱。我對傳統中國菜的潔癖就很重,拿這種手法來演譯中國菜的話我可能就比較没辦法接受。而且我這次吃下來的心得是泰國菜是很適合拿來作新演繹的一個菜系:泰國菜重香料,口味也重,拿著不同的手法來料理很容易把這些菜想表達的味覺重點表現出來。相較之下,你如果是一個原本味覺很細膩的菜系的話,作起這種分子料理往往就會劃不到重點。我總是在想,像是杭幫菜,蘇幫菜那樣細膩的菜應該是最難走這種路線的菜。你想龍井蝦仁,西湖莼菜湯這些菜本來就只重原料新鮮,香氣淡雅,如果這些菜再被分子料理一折騰下來,應該也真的要食不知味了吧!

「暹羅曼谷凱賓斯基飯店」Siam Kempinski Hotel Bangkok的大廳。

旅館還蠻漂亮的。

簡直是來逛旅館的。

餐廳的大門口,就在旅館的一樓。

米其林星星當然要掛起來。

裝潢很金碧輝煌,可是不捨得開燈的那種餐廳。這種餐廳真是我們這些要照相的人的天敵。

還有蓮花池(驚)。花是假的啦。

今天吃的是它們「The Winter Journey Dinner」的一套菜單。先坐在前廳的沙發椅上吃前菜Snack and Street Food。

Snack and Street Food基本上是拿著各式泰國街食演繹出來的前菜,只不過被分子料理一攪和,當然只是精神上的泰國街食了。

冰淇淋捲筒在前菜就用上了,真猴急(笑)。

這兩個小香腸應該是唯一還認得出來是什麼的東東吧!

服務生推車來桌邊服務的一道現作小點。

用葉子包起來吃。

還蠻好吃的。

吃了這麼久才終於移到了真正的座位去吃。吃泰國菜還是配白酒比較對味。開了一瓶澳洲Stonefish酒莊2017年的Sauvignon Blanc。

上桌後又來了一道前菜小點。花是真的蓮花,不過能吃的也只有中間塞的一丁點東西,花是不能吃的。

Tom Yum with Prawn Cracker, Thai Taco:冬蔭功湯,蝦餅,泰式薄餅。針筒出現了!

針筒其實是拿來自己在冬蔭功湯裡下魚麵的!

針筒都來了,當然乾冰也就不遠了。

Thai Ceviche Scallop, Ginger with Yuzu Sorbet, Coconut Snow:守得雲開見月明之後這下面其實是甘貝生魚片,薑汁柚子冰砂,和椰子冰霜。

Yellow Curry Crab Meat, Corn:黃咖哩蟹肉和玉米。上面那兩片炸天婦羅的葉片和最早用葉子包起來吃的那一道前菜一定是一樣的葉子,看起來好像。

歡樂的咖啡時光,啊不是,這餐還没過半場啊,那有人在這時候上咖啡的。這虹吸式咖啡壺裡煮的其實的是野生香菇。

Cappucino Tom Kha with Wild Mushroom, Truffle:Tom Kha是一種加了椰汁的湯,這裡拿了剛剛用虹吸式咖啡壺的野生香菇湯來加了打了奶泡的椰奶和松露,其實還真的有點像卡布其諾,主廚還蠻有創意的。

配著小脆餅喝那杯喬裝成卡布其諾的Tom Kha湯。

Foie Gras with Pomelo, Tamarind, Lemongrass Sauce:鵝肝醬和柚子,羅望子,以及香茅。

Wagyu Beef with Soy Sesame Butter, Baked Rice with Five Spice:和牛和黃豆芝麻奶油,五香烤香米。和牛現在幾乎成了高級餐廳的基本菜色了。

針筒,乾冰,虹吸式咖啡壺都出場了,該是主廚出來吞劍跳火圈的時間了吧(搬板凳)!不是啦,人家只是拿火槍來作甜點(驚)。

用烈酒點火現「炒」甜點。

Lychee, Longan, Star Anise Flambée with Orange Panna Cotta:炒的就是這道加了八角的荔枝和龍眼,下面是柳橙Panna Cotta起士。

Orange Cake with Passion Fruit Foam, Kumquat, Vanilla Ice Cream:第二道甜點是柳橙蛋糕和百香菓泡沬,香草冰淇淋。

那個球敲開以後裡面才是冰淇淋。

走的時候送了一塊用藍染布包得很美的巧克力。巧克力是曼谷在地的Kad Kokoa用泰國本土小農種的可可豆作的,藍布象徵的則是泰國農夫的傳統服飾。

這家的菜其實是有點巧思的,分子料理反正喜歡的人吃它的創意,不喜歡的人覺得它做作,要看你個人的喜好。但是全球第一家作泰國菜的米其林餐廳從哥本哈根衣錦還鄉回到曼谷來,又拿下了一顆米其林星星,終究還是有指標性意義的。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:991/9 Rama I Rd, Pathum Wan, Pathum Wan District, Bangkok 10330, Thailand

網址:http://www.srabuabykiinkiin.com/

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迴響(2) :
2樓. 花露露 ~討賞來了!
2022/07/17 02:59
暴殄天物

吃了藝術品就是暴殄天物

不過還好,有留照遺念!😄


1樓. 花露露 ~討賞來了!
2022/07/14 23:26
😋😊

的確美極了

充滿了廚師的巧思和藝術創作

個人認為這樣的料理宜看不宜食!


看完了還是要吃啊!大笑 Gloomy Bear2022/07/16 13:28回覆
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