要講墨西哥當代的飲食潮流就不能不提Enrique Olvera這個人。他打高中時期就喜歡招朋引伴開趴，尤其是喜歡作菜給他當時的女朋友，現在的太太Allegra吃。他後來到了紐約出名的餐飲學校The Culinary Institute of America (CIA)磨基本功，在2000年回墨西哥城開了Pujol，當時也不過才24歲。Pujol這個不是太好唸的餐廳名字（那個jo的發音比較接近「喲」）源自於他高中時代的小名 Pozole。2000年時出名的墨西哥本土廚師還不多，當時的墨西哥菜也不像現在的如日中天。他說他剛開店時有時候一天連4個客人都没有，可是當時的他應該想不到Pujol在日後會受舉世矚目，擠身世界50大餐廳，成為墨西哥當代飲食潮流最重要的餐廳之一。

中國人總說「富過三代，才懂吃穿」，有時候這其實並不真切。Enrique Olvera就曾經說過傳統墨西哥菜最富有的地方就在於它的貧窮。當你一無所有時，你才會懂得什麼都吃的美妙。墨西哥菜蠻常拿來入菜的螞蟻蛋和昆蟲往往就是因為貧窮而來的。Enrique Olvera雖然把把墨西哥飲食的傳統精神發揚得淋漓盡致，可是他並不一昩地拘泥於傳統。Pujol用日本Omakase（お任せ）的上菜方式，也就是菜色任廚師調配，這種吃法當然不是墨西哥菜的傳統吃法。在Enrique Olvera的菜色裡你可以看到墨西哥薄餅搭配精緻的食材，墨西哥飲食精髓裡的玉米也處處可見，可是它們不見得就長得像你所熟悉的墨西哥菜。很多人就說他用墨西哥食材用得很「含蓄而害羞」。

他們最出名的一道菜應該是它們的mole醬。mole醬是墨西哥菜的精髓，原料通常是各式的辣椒，堅果，種子，芝麻，香料，和巧克力。它的作功繁瑣，有時候光是原料就可以多達百餘種，所以傳統上只有在節慶的時候作。mole醬就像紅酒一樣是個「活體」，作的時間越長味道的層次也越深沈。Pujol的mole據說作了1355天（是的，將近4年）。Enrique Olvera上菜的時候拿「年輕」的mole來搭配這個「陳年」的mole，而且他顛覆傳統，把mole醬通常當作配角的身份提昇成主角的身份，這就像是中國菜裡拿新釀的醬油搭配老抽，或是拿新醋配陳醋來當菜的主角，是個相當新奇的概念。可是這也是Enrique Olvera看得真切的地方：你的菜可以是現代菜，不過世代相傳的醬汁還是唯一能喚醒你菜餚的祖靈。

Enrique Olvera於2014年在紐約開了Cosme，一樣是非常受歡迎。而 Pujol在開了17個年頭之後於2017年搬進了現在這個相當漂亮的空間，新餐廳和老餐廳只相差了11個街口。這家相當的難訂位，這次來墨西哥城正逢週末，來之前一直訂不到位置，連請這次住的四季酒店幫忙訂都訂不到。後來不死心，直接在午餐時段殺到餐廳來，想說以我們的厚顏無耻看能不能用甜言蜜語哄來一個位置（哥為了吃什麼事都作得出來～煙～），後來還真的是從門口帶位的小鮮肉那裡哄來了兩個吧台的座位。Pujol在這個新位置裡吧台的菜單和其它座位區的菜單略有不同，不過一樣是Omakase（お任せ），一樣是有搭配酒的wine paring。這次來坐我們左右兩側的都是愛吃的同道人，大家聊開了來。兩組人馬都是吧台的菜單和非吧台的菜單都吃過的人，兩組人馬也都覺得吧台的菜單反而比較精彩一點。這有可能是吧台的菜單以墨西哥薄餅為主調，格式上比較輕鬆一點，反而比較貼近墨西哥飲食的基本精神吧！

薄餅是墨西哥的街食，隨處可見，就像我們的夜市小吃一樣。Enrique Olvera說得好，大街上的墨西哥薄餅好吃，可是街食的好吃在於它重油重鹹，用油炸和大量的重口味香料來滿足味覺。你要想不依賴這些手法，最大的挑戰便是要靠好食材的滋味來作出比街食更好吃的街食。

Enrique Olvera這段話放在我們的台灣夜市小吃和當今的飲食潮流，何嘗不是也很貼切。

【後記】：米其林指南在2024年發行第一本墨西哥城的指南時Pujol也拿下了兩顆星星的榮耀。

餐廳的外觀，在這一個帶院子的宅子裡。

進去以後是個很漂亮的院落，綠樹成蔭。

裡面的樣子。

它們2017年搬過來的這個新空間相當的漂亮。

不僅是上菜依著日式Omakase（お任せ）的方式，裝潢也相當有禪風。

座位區一派的優雅。這邊的菜單和吧台的菜單不一樣。

今天坐吧台，很像在吃壽司吧。

吧台後的酒櫃。

它們搭配的酒單拿調酒開始：用羅望子調的瑪格麗特。它們的調酒很好喝耶。

Botanas：從兩件小點吃起：第一件是小玉米餅泡芙。這裡面有螞蟻蛋耶！上面是Cotija起士。

第二件小點是烤小玉米。

再來搭的酒是墨西哥La Brü的IPA啤酒。

Callo espinudo, salsa de ajonjoli tostado y habanero：生甘貝玉米餅。

它們的醬料真的很厲害，這道搭配了一個芝麻醬。

一個超辣的habanero辣椒醬。

Tetela, erizo, frijol。那個包成三角型的玉米餅就是tetela。這裡面包了海膽和豆泥。

超好吃的海膽。今天學到了一個新字，菜單上的erizo指的是刺蝟，可是那有可能包刺蝟肉。後來才發覺西班牙文管海膽叫作「海裡的刺蝟」erizo de mar，想想也是蠻有道理的名字。

再來搭2015年的西班牙Cambados白酒1583 Albariño de Fefiñanes。

就是這杯啦。

Taco de esparrago, hoja santa, garbanzo。蘆筍和鷹嘴豆玉米餅。

這片玉米餅上是一片叫作hoja santa的葉子，剪裁得和玉米餅一般大小，是很有趣的一道時蔬玉米餅。

Taco de careta de cerdo, crema de rancho, chile manzano：豬頭肉紫玉米餅。

超好吃的豬頭肉。

這個搭配用manzano辣椒作的醬汁。

再來搭的是墨西哥在地Baja California的2013年紅酒Vinisterra Pies de Tierra。

Taco de barbacoa, puré de aguacate, salsa borracha。烤羊肉玉米餅。

這裡頭有酪梨泥和節瓜花。餐廳上菜的彈性其實蠻大的，坐在一側的女客不吃羊肉，餐廳用了酥炸軟殼蟹來取代。我們在笑說她的看起來更好吃。

這個配salsa borracha。salsa borracha是墨西哥中部流行的一種醬料，它通常是用Pasilla辣椒和一種叫作Pulque的龍舌蘭酒去作的。因為它含酒，所以在英文裡也叫作Drunken Salsa，是喝醉的莎莎醬（跟我們的醉雞叫作Drunken Chicken是一樣的道理）。傳統上這種醬料正是拿來配烤羊肉的。

Taco de chile relleno, quesillo, suadero。最後一道玉米餅是quesillo起士和牛肉釀辣椒。chile relleno拿起士來釀辣椒是蠻常見的菜，不過這裡把它作得這麼小巧拿來包玉米餅倒是有創意。

最後的酒搭的是mezcal龍舌蘭酒。

Enmolada, tortilla de hoja santa。最後一道菜其實是今天的重頭戲。Enrique Olvera拿作了1355天的陳年mole醬（上面比較暗顏色的）來配新mole醬（下面比較淡顏色的）。而且他顛覆傳統，把mole醬通常當作配角的身份提昇成主角的身份，僅僅拿了一片hoja santa葉子炸成的脆片來搭配。這樣子你可以吃出來陳年mole和新mole的味道層次差多少。這道很不起眼的菜真的是它們的鎮店之寶，很多人完全是衝著它而來的！

吃完正餐之後再下來的甜點就轉移到它們室外的院子裡去吃了。

關於這點它們其實是很聰明的。你在院子裡愛坐多久就坐多久，室內的位置空出來了之後它們也可以作下一輪的客人。

不過院子裡坐著也是很舒服。

它們的香草花園還種著用來入菜的香草哩。剛剛一直出現的hoja santa這裡也有。

Sorbete de pulque, guayaba。第一道甜點是用發酵的龍舌蘭酒pulque和芭樂作的冰砂。

Nicuatole：再來上了熱巧克力，玉米布丁，和一片麵包果肉。

Nicuatole玉米布丁上面是也用玉米作的冰淇淋。

搭配麵包果肉吃。

最後的神來之筆是送上了這個炸得很完美的吉拿棒churro。它之所以會被炸成像「蚊香」一樣其實是有原因的。墨西哥很多炸churro的店都是炸成像一梱繩索的盤狀再切段的。墨西哥城出名的churro店El Moro就是這麼炸法。這裡把它作成小巧的樣式也是很應景。

Pujol是當代墨西哥飲食潮流裡最重要的餐廳之一，Enrique Olvera不一昩地拘泥於傳統，却把墨西哥飲食的傳統精神發揚得淋漓盡致，它能擠身世界50大餐廳不無道理。

光是他那一道花了1355天作出來的mole醬就看得出來他對菜的精神拿捏相當精準：一醬入魂。你的菜可以是現代菜，不過世代相傳的醬汁還是唯一能喚醒你菜餚的祖靈。

＊＊不論是要轉方向盤還是要轉大人，用耐心等來的酒會更陳年＊＊

地址：Calle Tennyson 133, Polanco IV Sección, 11570 Miguel Hidalgo, CDMX, Mexico

網址：https://www.pujol.com.mx/

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