Brisket在亞裔或華人稱牛腩(牛肚子上或肋骨附近柔軟的嫩肉),部分是第六肋骨至第十肋骨位置沿肋骨外緣划掉肋骨至皮下脂肪的不算厚的肉片(RIB COVER or Plate Short Ribs ),及#6~#10肋骨下的肚臍,稱Brisket Back Half or the Navel End Brisket。是塊富含膠原纖維的肌肉組織,類似肋間肌的油花味卻有適中油脂。帶油脂蓋的切塊在低溫維持慢烘’慢燉時保持肉塊外型,同時膠原纖維溶解浸入肌肉,能投入根莖類蔬果,甘甜效果顯著,提供了多汁及細細咀嚼的甜美味覺。越南的牛肉河粉,廣東的牛肉粉主材料是Brisket(應該是brisket point切咀嚼片),越南粉滾燙上桌,加入豆芽’九層塔’檸檬塊擠汁,流口水。自產牛肉湯’牛肉麵也不惶多讓,尤其是黃牛肉的牛腩,帶筋的外觀, 咀嚼的甜潤,頓覺新台幣花得值。

Plate 切塊

Plate Short Ribs (Also Called “Loaded Beef Ribs”)

Inside skirt肌群的家族。是肋骨籠的下部,橫向位置為#6~#10肋骨,因為#11’12肋骨已經斜上腹腔,#13是懸肋骨。前接brisket後接flank。切塊橫向長12英寸,有兩英吋的肌肉覆於肋骨。屬腹鋸肌及腹內斜肌,近flank為橫向腹部肌肉,肌肉間均富含油花。適當整修Plate short ribs的脂肪蓋,低溫慢燉或暗火炙烤,油脂明膠交融肌肉,牛味增加,咀嚼口感軟潤。炙烤則醃製透層透出醬香,內部多汁。美國超市7元/磅,pan fry產生梅納反應後加調味料小火慢燉,收乾醬料,暗紅美食,牛味醇美。

裙狀牛排 – SKIRT STEAK

屬the beef plate primal cut,顧名思義整體在牛體中形狀似短裙;尤其是outside skirt。從第6肋骨’胸骨處成對斜升至第10~12肋骨的上緣,想像成倒立短裙,在肋骨內緣的橫膈膜肌肉。Inside skirt則處胸腹腔胸骨末肋骨下,斜上至plate primal cut尾端進入FLANK-法蘭切塊, 是橫向腹部肌肉（TVA-the transversus abdominis muscle）。

內裙或外群肌都屬扁長型,有明顯通透肌厚的紋理遍佈。經過剔除筋膜’臟器脂肪的裙肌,長約20~24英寸,寬約3~4英吋。內裙較薄,外型大概由窄漸寬(5~7 inches),重量約2磅。外裙則稍輕。

裙肌的紋理顯見,肌束間油脂豐富,醃製料30分鐘入味,謹記醃製無助於裙肌軟化。烹飪內裙,肌肉纖維較會收縮,形狀縮小。均適快速炙烤,甚至貼碳烹飪,熟度偏medium rare,也可更生。上餐切成小條,逆紋理切塊,牛味濃,適合咀嚼。中式則切片醃製快炒,配上炒蔬菜,擺盤亮麗。西方則大量為薄餅’三明治餡料。裙肌在日本歸類為臟器,進口配額寬鬆,進口量大,台灣少見。西方商務餐飲多用外裙肌為速食餡料,所以零售商少有展售,可選擇的大概是inside skirt,但是標籤只顯示為Skirt。就動物體臟器構造觀之,肺部進氣是由insid skirt收緊擴張胸腔,放鬆排放肺內空氣,運動量大於outside skirt的固定肋骨橫膈膜行為。肌肉含油’少動’柔潤是美食的指標。

掛腰牛排 – HANGER STEAK

較衣架牛排貼切的譯名;屬於橫膈膜頂,橫向位置在懸肋骨的腰椎啟端。腰椎’腰大肌下的橫膈膜肌肉。腰椎下主動脈間歇至食管間歇的筋膜條強韌,將掛腰牛排明顯標誌,也是牛體對稱剖開前首要取出的肌肉塊,是唯一的一塊。橫膈膜肌頻繁運動,較腰肌肉緊實(法國人稱做Onglet),曾為屠夫的私房菜(Butchers Tenderloin), 軟嫩多汁程度僅次於Ribeye的緣由。醃製塗抹牛油後炙烤雙面,建議熟度medium rare,切片食用。