韭菜──風靡古今的「起陽草」 盛產期：全年 在臺灣，幾乎常見的路邊攤都會用到韭菜，不管是切仔麵或陽春麵，俐落地撒上一把韭菜和豆芽菜，再加一撮油炸紅蔥頭，芳香的韭菜、脆感的豆芽及濃烈酥香的紅蔥頭，使平淡白味的陽春麵變得很豐盛，簡單卻有滋味。 中醫稱韭菜為起陽草，跟蔥一樣，具有溫補肝腎、助陽固精的效果。 中國和臺灣的平民飲食文化，視韭菜為芳香蔬菜，屬剛烈的口味。在北京吃涮羊肉若少了韭菜泥，就豪邁不起來，濃烈的韭辛不但能柔和羊羶，也能去除油膩，並帶出羊肉的鮮味。 臺灣常見「黑白切」的小吃店、麵攤，幾乎都有「水煮韭菜」，許多男子上門往麵攤一坐，先叫上一盤汆煮韭菜的小菜，淋上醬油膏、撒上柴魚片，囫圇享受那健康濃辛味及充滿纖維的咬勁。 韭菜一年四季都有生產，春季產的香、夏季的辛嗆、秋季苦、冬季帶甜。中國人有上百種吃法，如：燙韭菜、韭菜水餃、韭菜盒子、韭菜炒乾絲；在臺灣韭菜包子、韭黃炒牛肉及蒼蠅頭，都是為人所熟悉與歡迎的食物與菜餚。搭配食材中，豆腐、大蔥、蠶豆、雞蛋、豬肝、胡蘿蔔、沙蜆等都可以用來炒韭菜。 韭黃炒牛肉─少了濃辛味，多了甜味 韭菜若栽種時完全遮掉陽光，於暗室中仍可長成韭黃；或等到韭菜長出一、二吋葉子後，覆上稻草或麻袋，避免綠葉成長時行光合作用，就能使其變韭。 韭黃味道雖不如韭菜濃烈，但多了點甜味，最有名的烹調法如：韭黃炒牛肉、韭黃炒蝦仁或韭黃炒乾絲，配飯、下酒皆宜。 做法： 1.把韭黃洗淨，切成吋段，以熱鍋快炒後倒出，置於盤中。 2.將牛肉絲加上米酒、糖、鎮江醋、醬油、少許太白粉，約十分鐘等醬漬入味後，快鍋爆炒，再放置在預先炒好的韭黃上。 3.也可以先快火油爆牛肉絲，略拌幾下後加入韭黃，變軟後立即起鍋。 ※營養大發現─溫腎壯陽 韭菜「春香、夏辣、秋苦、冬甜」，它的膳食纖維素含量比一般蔬菜略高（每一百公克含二‧四毫克），膳食纖維可促進腸胃蠕動；還能與膽固醇代謝出的膽酸結合，轉變為人體不易吸收的複合體排出，可預防動脈硬化、冠心病。韭菜和蔥一樣，都含有硫化物，因此具有獨特的辛香味及刺激性，可殺菌消炎，也能降血脂。 韭菜同時含有較高的礦物質鉀和鋅，鉀對高血壓、心臟病有益，韭菜含鋅量為每一百公克有○‧六毫克，鋅和荷爾蒙活性有關，因此民間普遍相信，吃韭菜可以壯陽。《本草綱目》提到，韭菜具有溫腎壯陽特性，被稱為「起陽草」。此外，經常小腹冷痛，或產後乳汁不順的女性很適合食用。 ※韭菜小辭典 中國種韭菜已經有三千多年的歷史。《詩經》提到「獻羔祭韭」，代表韭菜用於祭祀的重要地位，「韭」也有長久之意。《儀禮》中記載卿大夫在祭祖時，必須備好「韭菹」，也就是醃韭菜。宋朝大文豪蘇東坡留下「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤」的詩句，點出韭菜用來做新春的菜餚。古人於新年吃「五辛」，即韭、薑、蒜、韭和辣芥，認為過了冬天，五臟積滿了濁氣，需藉辛辣之物驅除，進行體內大掃除。 韭菜收割幾次之後，會長出細長的花梗，隨後長出花苞，不待其開花就必須收割。因為韭菜開花後，纖維會變得過老，口感不佳，所以一般人常吃的韭菜花，其實是韭菜的花梗與花苞。 選購韭菜以鮮嫩為佳，韭菜久放，莖葉會枯軟變黃，纖維粗糙。挑選時用手折斷一小段莖葉，若能一折即斷表示品質鮮嫩，反之表示已經老化，烹飪後不易咀嚼吞食。
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