千里鶯啼綠映紅

水村山郭酒旗風

南朝四百八十寺

多少樓台煙雨中

看到江南春就想到這首杜牧的詩，想著坐在船上，船夫慢慢搖著擼，一邊看著煙雨濛濛的江南美景，一邊吃著大廚燒的燻魚，排骨，好不享受呀!

今天是由溫文儒雅的福華大飯店江南春主廚劉宜嘉先生主講。江浙篇 (燻/燒)

菜色為無錫排骨，上海式燻魚，蒜頭燒牛腩

今天的菜其實都是需要時間的，作法都不難，只要時間夠就能燒出好味道。而且都是可以先做好擺著，這樣的菜對小家庭來說算是相當實用的菜色，對餐廳來說也一樣。

老師說，燒排骨色澤要美可以先醃醬油，不想過於油膩就先炸酥可把油逼出。

無錫排骨

材料: 豬小排 一公斤，辣椒一個，蒜頭四瓣，薑四片，蔥一把約4根

香料:陳皮一片，桂皮一支，八角5個，甘草6片，花椒5g，將上述香料先放入魯包內綁好備用

調味料A: 醬油 300cc

調味料B: 冰糖 150g，蕃茄醬 250g，蠔油 120g，紹興酒 250ml

太白粉 30g

作法:

1. 排骨先用醬油醃約半個小時然後中溫(150°C)炸酥上色。

2. 使用燉鍋先將蒜頭，蔥，辣椒先爆香，然後關小火褊香，再放入炸好的排骨加水 3L，陸續放入魯包，調味料B，開蓋煮約 2小時。

3. 排骨魯好後放入炒菜鍋，另外把燉鍋中的湯汁過濾加入炒菜鍋中。慢慢點入太白粉水。點入 ->拌勻 ->點入 -拌勻，直到所有排骨都掛上一層漂亮的醬汁即可排盤上桌。

上海式燻魚

材料: 草魚一斤，切片。蔥一把，薑 30g，蒜頭10粒，辣椒1根，蒜苗一根

香料:八角5個，桂皮5g，陳皮1片，花椒3g，甘草 3g 製成滷包

調味料: 蕃茄醬 60g，鹽5g，糖 100g，糯米醋 100cc，米酒50cc，胡椒粉適量

這道菜並不是用燻的，只是味道像顏色像，其實是以滷的方式製作。

老師是使用草魚塊，我們也可以使用小鯧魚。

作法:

1. 草魚切塊，切成約手掌般大小1公分厚，高溫炸過，不需要醃。

2. 先爆香蔥蒜辣椒，再加水 500cc，加入薑片滷包，蕃茄醬，糖，醋，稍微煮一下

3. 加入炸好的魚塊，小火煮開後加入米酒，慢慢煮至入味約 20分鐘

4. 嘗嘗味道，如果不夠可以適量加入蕃茄醬和鹽調味

5. 將魚塊取出排在盤子上

6. 將鍋子裡的醬汁收乾至濃稠狀過濾後淋在排好的魚塊上，切點蒜苗絲(白色部份)裝飾

蒜頭燒牛腩

這道菜最簡單，但是所需的時間最多，因為牛腩多筋需要燉煮久一點才能熟軟。

材料:牛腩一公斤，蒜頭15粒，胡羅蔔半條，洋蔥半顆，蒜苗3支

香料: 花椒5g，八角3粒，陳皮5g，丁香10粒做成滷包

調味料: 紹興酒50cc，米酒50cc，醬油 35cc，冰糖 4g，鹽適量

作法

1.牛肉切成 5x5 公分左右的方塊，川燙洗淨

2.燉鍋中爆香蒜頭洋蔥，加入牛腩及滷包和其他的材料，調味料

3.燉約2小時直到牛腩軟爛，湯汁如果不夠濃可以點入太白粉水

4.排盤後放上蒜苗絲香菜絲裝飾

這三道菜因為都是用醬油燉煮的方式，所以顏色都很濃郁厚重，可想而知也一定很下飯嘍!