味覺獵人，分辨食物的味道
2026/03/23 17:52
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味覺獵人，分辨食物的味道 @子若
尚未閱讀此書*之前，看到《味覺獵人》這個書名，我聯想到的是美食家，因為他們會吃、懂吃、更會分析食物的作法與味道。
不過，在這本書中，本書作者芭柏史塔基（Barb Starkey）則把人分為三類：耐受品味者、品味人、旺盛品味者。（頁26）
分類的基準是依照人的舌頭上味蕾數量多寡而定。在這三類品味者中，耐受品味者的味蕾數量最少，表示對味道的反應能力最遲鈍。
了解自己是屬於哪一種類型的品味者有什麼用處呢？就我的理解，這是認識自己的一種方式，也是決定我們飲食模式的開端。
我們每天吃下不少東西，可是有時候卻記不起來昨天到底吃了什麼，會有這種現象是因為大家都忙，無法靜下心來好好地享受食物，遑論能分辨食物的味道了。
這本書就是要協助讀者「增強對味道的知覺」，讓讀者不但可以分辨食物的好壞，還能解析食物的成分。用芭柏史塔基的話說，就是要讓讀者了解「吃東西時背後的基本科學」。
我們的飲食經驗，經常會影響我們對食物的感覺。喜歡吃的人，可能經常從中獲得美好的體驗，所以才能樂在其中，甚至樂此不疲。
對於芭柏史塔基來說，食物的體驗雖然只稱為味道，其實是多種感官（嗅覺、視覺、聽覺、觸覺）的冒險。
為了方便解析味道的成分，芭柏史塔基指出食物有五種基本味道：酸甜苦鹹鮮，食物好吃與否，就看這五味如何美妙地組合，組合出來的味道若協調時，就是令人愉悅的味道。
而人之所以可以分辨那許多氣味，乃是因為「每一個味蕾細胞都含有許多味覺受體細胞，其中有些會覺察苦味，有些覺察甜味，有些則感受鮮味。（頁60）而那些我們察覺到的味道，主要來自食材中的揮發物質，靠著揮發物質來喚醒香氣分子所致。好比，炒食西洋芹或鴻禧菇之類的食材時，就能聞到它們的氣味，就是這個道理。
不可否認的是，吃這件事是很主觀的感受，同樣的食物，有人讚美味，有人卻說那不是他的菜，此類情事也時有所聞。
不過，重點是，我們要知道自己喜歡或不喜歡某些食物的理由，並且有意識地進食，不但要吃得健康，也要吃得滿足才好。
至於為了讓食物美味而刻意添加的增味劑、遮味劑、人工甘味劑等物，其實都是改良食物原味的做法，食品開發者深諳此道，也因此開發出許多能攻佔消費者味蕾的食品，這樣的食物是否符合健康原則，值得商榷。
為了避免人體吃進有害物質，我們必須訓練味覺的敏銳度，至於該如何訓練呢？當然是從日常的飲食活動做起。每次進食時，都能專心地吃東西，一口接著一口，仔細地咀嚼和品嘗食物的滋味，好好地享受整個用餐的過程是也。
為了寫這本飲食書，芭柏史塔基做了許多有趣的食物實驗。其中，有一個食物實驗是在「無響室」（Anechoic Chamber，聲波無反射實驗室）中進行的。她特地挑選了會咬出聲響的食材，在那個隔音效果絕佳的密閉空間內咬了一口西洋芹，事後她如此形容當時聽到的聲音「純淨清澈清脆而美麗」，並將之視為一場「美聲表演」呢！她還強調，如果帶進去「無響室」的食材是蘋果的話，「那像在製造音樂一樣」。（頁146）
嗯，花了14小時讀此書，跟著芭柏史塔基經歷了一趟有趣的食品實驗之旅，感覺真是開了眼界啦！
*味覺獵人: 舌尖上的科學與美食癡迷症指南/芭柏史塔基著；莊靖譯。這本書是在2014.10由臺北市漫遊文化出版；大雁出版基地發行，譯自: Taste what youre missing: the passionate eaters guide to why good food tastes good。
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1樓. 中子（東籬居士）2026/03/27 21:08一朶花，一般人眼睛看到的可能就是一朶花。哲人眼中則是一沙一世界，一花一天堂；詩人則看到「一枝紅艷露凝香，雲雨巫山枉斷腸」、「玉容寂寞淚欄杆，梨花一枝春帶雨」。就如同一份菜餚餐點，每個人口味胃口不同，什麼狀況心境下去吃；也都有不同的感受；也如同幸福的標準和感受，人言人殊啊！
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中子(東籬居士)您好!
謝謝您的回應，讓我得以思考食物與人之間的關係。
是的，您所言甚是。
基本上，人體就是複雜的有機體，吃進去相同的食物，會產生的反應可能不同，因為用餐時的心情(喜怒哀樂愛惡欲)、環境(自家、餐廳、野外或其他)、形式(獨食或共食)，都會影響人對吃的感受。
至於人對食物的感受，可能又牽涉到個人涵養不同，而有各種不同的表達方式。
這本書想傳達給讀者的想法是，要有意識地吃，欣賞烹飪好的食物，然後吃出食物的真味，也吃出健康來。
一言以蔽之，就是要專心品味食物，清楚知道吃了什麼，是否符合健康原則。 子若 於 2026/03/28 05:16回覆
