黑心食品真毒，繼續「紅棗、枸杞」之後...

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（優活健康網記者張瓊之／採訪報導）對於無肉不歡的民眾而言，每天所攝取的蛋白質來源，避不了紅肉、魚肉，但近年來隨著健康意識的抬頭，發現植物性蛋質的攝取，在營養均衡上扮演著重要角色，因此，國健署特別將營養指南中的蛋白質方面，從過去的「蛋豆魚肉」改成「豆魚肉蛋」，也讓各種黃豆相關產品，如豆腐、豆漿等，成為營養食物的最佳首選。

尤其是日常生活中最普遍的豆腐，不管是生鮮超市、傳統市場都可輕易取得，產品種類也多，有傳統豆腐、板豆腐、嫩豆腐、百頁豆腐等，都可依自己的喜好、口感做選擇，此外，若從營養角度來看，豆腐中除了含有黃豆的營養素外，還有零膽固醇、鈣含量豐富等好處，使豆腐也逐漸在減肥族群與素食族群間，颳起一陣流行旋風，但這看似營養價值高，熱量偏低的食材，卻有可能讓你在無形中掉入了發胖的陷阱。

加工後的百頁豆腐　營養價值低

國泰健康管理李宜芳營養師表示，豆腐主要是由黃豆所製成，富含油質、大豆異黃酮、卵磷質營養素，且零膽固醇，可增加增加鈣質、吸收提供女性荷爾蒙來源等功效。

但現在市售的豆腐，在加工過程不僅會流失掉了原本黃豆該有的營養外，也會在製作過程中多了一些額外的添加物，尤其是百頁豆腐，因製作過程費時又好力，因此，有些業者就會選擇添加其他成分來降低成本，增加口感，進而使百頁豆腐的含油比例高、蛋白質含量低，膳食纖維少，甚至還會降低鈣含量。

高油高鈉百頁豆腐　吃多恐有變胖風險

既然百頁豆腐經常被添加其他成分，那麼到底會添加哪些？對身體而言有無害處？業者為降低成本、增加口感，經常會添加凝固劑、防腐劑、油、鹽等，因此，民眾只要一不小心把防腐劑高、高油、高鹽的百頁豆腐吃下肚，肥胖等其他危害就會在不知覺中形成。

1）凝固劑／傳統在製作豆腐的過程中，會先將黃豆磨成汁，再添加硫酸鈣，助以凝固，所以，會使豆腐含鈣量增加，但現在市售的豆腐，大多都改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，如此一來就會降低鈣含量。

2）防腐劑／有些業者會為延長百頁豆腐的保存期限，進而添加苯甲酸、已二烯酸等防腐劑，但根據衛生局抽查標準指出，苯甲酸是不得在豆腐製品中檢驗出，雖然人體可在數小時後將它排出，但若攝取量就會刺激腸胃道，進而引發腸胃不適、肝臟傷害等；而已二烯酸雖然在食品中常見，但若是添加過量同樣也會對身體造成影響。

3）高油、高鹽／百頁豆腐雖含有豐富營養，但市面上的大多都會在製作過程中添加沙拉油、鹽份等，因此就會使它含油比例高，進而造成熱量、鈉含量大幅增加。

購買須多留意　以免買到添加物多的產品

營養師提醒，雖然蛋白質是人體的必需品，而黃豆類製品則是屬於較優質的蛋白質，但若在購買過程中，不仔細選擇的話，就可能會購買到添加物多的產品，不僅無法攝取道營養素，還可能會造成反效果，所以，民眾在購買時，仍須多留意成分及營養標示。

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在大魚大肉的飲食習慣下，民眾每天所攝取的蛋白質，主要還是來自於肉類，不過近期來，隨著健康意識的抬頭，更發現植物性蛋白質的攝取，在營養均衡上扮演重要角色，也讓黃豆所製成的各種產品，例如豆漿、豆干等，成了最近熱門的營養食物。

尤其是在菜市場隨意都可購得的豆干，在衛生福利部將豆類攝取，納入飲食指南的第一順位後，婆婆媽媽回家煮菜，甚至在路邊滷味店，豆干幾乎成了每日菜色少不了的豆類食品，然而，雖把豆干拿來當成一日蛋白質攝取來源的主角，能避免肉類吃太多，會造成各種心血管疾病的風險，但你知道，看似營養，近期更被捧為每日必吃食物的豆干，事實上卻是最容易出現食安問題的死角嗎？

豆干功效多　降血脂、膽固醇樣樣來

國泰健康管理李宜芳營養師表示，豆干主要是由黃豆所製成，而豆類幾乎沒有膽固醇，可有效避免各種心血管疾病上身，因此，若豆干作為每日蛋白質的攝取來源，的確比起肉類多出許多好處。

此外，植物性蛋白質的豆類，包括黃豆、黑豆、毛豆等，其中又以黃豆含量最高，富含許多膳食纖維、油質、大豆異黃酮、卵磷質等，有助於降血脂、降膽固醇，增加鈣質吸收、記憶力，提供女性荷爾蒙來源等功效。

顏色白、豆臭味應提高警覺　以免將有害物吃下肚

雖然豆干可幫助人體補充植物性蛋白，但近幾年食安問題多，經常被不肖業者添加許多化學藥劑，且根據台北市衛生局近幾年的抽查指出，豆干已成為每年必上榜的防腐劑、漂白劑不合格的豆製品之一，舉例來說，今年5～6月時台北市衛生局針對市售豆製品進行抽驗，共計101件，結果發現23件豆干產品中，有8件不符規定，分別為6件檢出過氧化氫殘留、2件苯甲酸超量，不合格率34.8％。

換言之，民眾只要一不小心把有毒豆干吃下肚，危害就可能在不知不覺中形成；如漂白劑二氧化硫，若食入過量可能會引起呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀，另外，防腐劑苯甲酸也就是俗稱安息香酸，若長期食用添加過量防腐劑食品，對肝、腎功能造成影響。

李宜芳營養師提醒民眾，在挑選豆干時，只要顏色太白、嚐起來有刺激感、有豆臭味時，就要提高警覺避免購買，以免將有害物吃下肚造成影響，亦或者可改吃黃豆（或黃豆製品，如豆漿）、毛豆、穀類、堅果、黑豆等。

素食者、愛吃豆製品　恐易有缺乏甲硫胺酸問題

對於痛風、尿酸過高、血液中普林含量高者，因豆干普林質偏高攝取量則要有所控制，另豆類產品攝取過多，也容易有缺乏甲硫胺酸的問題，所以，營養師建議可在主餐時搭配五穀，提高蛋白質及其他營養素的吸收，進而增加營養補充、促進新陳代謝。