海菜魩仔魚湯
曲牌:醉高歌
綠金沖洗清容,魩仔添加翠蔥;
青白間錯波心動,鍋上湯香味濃。
「海菜」,綠藻類,與紫菜同具經濟價值。紫菜於澎有「黑金」之稱,海菜則稱之「綠金」。
海菜,體不規則,狀如薄膜,撫觸濕滑,每年十二至翌年三月,為採收時節,然礁岩既濕且滑,可不慎歟?俗諺云:「滑倒青菜仔坪,痛甲叫俺娘!」可不戒乎?
採收海菜,輒以竹篾子(或鋁製刮刀、或塑膠鞋扒),逆流略使力,單手刮取之,置諸容器以歸。以水拌洗潔淨,壓擠擰之成團,乾其半,後平鋪尼龍網上、水泥地上,適度翻動曝晒,1-2日則全乾矣。
據國彥云:光復之後十年間,食指浩繁,生計清苦,有無米可食者,則以海菜炊而食之,不加佐料,味淡無可下咽。其時,或以煮丁香魚所賸殘汁,和以焦糖,沾之少覺有味(將之貯藏者久,類今之醬油)。通常一日再食,大抵清貧若是,不只一家為然也。海菜,與昔日貧家生活,息息相關。
「魩仔魚」,為地方性之俗名,為典型沿岸漁業對象之魚種,主要由鯷科、鯡科魚類之仔稚魚組成。一般而言,魩仔具體型小、成長快、大量發生、生命週期短等生態特點。捕撈魩仔,亦為部分漁村賴以維生之傳統產業。
漁船出海,拖網捕撈,一網之內,成千上萬透明小魚入網。經過簡單篩選,趁其新鮮,上岸及時入鍋,煮熟即眼熟之魩仔魚也。然而過度捕撈,近幾年來產量銳減,政府乃訂有「魩鱙漁業管理規則」:「‧‧‧除規範禁漁區、禁漁期外,並規定漁船數及容許總漁獲量之上限,以採逐年遞減方式,來管理此漁業‧‧‧」
白色魩仔魚,質地細軟,富含鈣質與蛋白質,又無骨頭,老人、小孩喜食,其於市場,溥受歡迎。尤其寶寶,容易入口,而非過敏體質之寶寶,約莫7個月大,即可嚐試食之,予充足營養,若加入蔬菜一同烹煮,可增加纖維攝取量。
「昔歲蓬門填腹飽,今朝美味上嘉筵。」海菜、魩仔兩種海味,可以烹調佳餚美味。「海菜魩仔魚湯」,青白兩色,湯香味濃,澎湖之風味菜也。「菊島美食-澎湖風味菜」一書‧頁59,有其作法曰:
一、 材 料:海菜六兩、魩仔魚四兩、蔥三根。
二、 調味料:鹽少許、味精少許、胡椒粉少許。
三、 作 法:甲、海菜洗淨。乙、蔥切蔥花。丙、鍋中加入適量清水,煮滾後,放入海菜和魩仔魚,待滾時,放入調味料和蔥即可。
他如:「炸海菜酥」,酥酥脆脆,濃郁香味;一把海菜,些許魩仔,和以麵線,則是色香味俱佳之鮮湯美食也;或加工製成「海菜湯包」、「海苔酥」、「海菜醬」‧‧‧銷路看俏。而「魩仔魚羹」、「魩仔魚煎蛋」、「魩仔魚粥」、「魩仔魚飯糰」‧‧‧變化樣多,食之別有風味!
圖:菊島美食風味菜-海菜魩仔魚湯(翻拍自菊島美食澎湖風味菜一書)