海膽炒蛋
曲牌:凭欄人
油配蔥花材質良,蛋炒雲丹色味香;
口中滑嫩嘗,饕家歌讚揚。
海膽種類紛繁,其中,學名「白棘三列海膽」,俗稱「馬糞海膽」者,大型之海膽也。高可達5公分、徑可達12公分。殼表造型優美,紫或白色,棘刺細短,末端略鈍,不易傷人。5-6月間,生殖腺最肥,飽滿五片,色呈金黃;用作海鮮料理:可生食、可浸漬以鹽。浸漬者,上等生鮮也,日人呼曰:「雲丹」。
早歲,本縣珊瑚礁淺坪海域,海膽產量豐富,如台灣,每歲亦皆有成噸外銷,雖賺取外匯不少,而大量採捕,族群銳減矣!於是,縣府農漁局於98年10月公告:「馬糞海膽個體直徑8公分以下,不得採捕‧‧‧每年僅在6月1日起至當年9月30日止,可以採捕。」俾馬糞海膽可休養生息而自然繁衍,以資維護自然生態資源。
海膽多為雌雄異體,外形、顏色難辨雌雄,經由解剖可辨雌雄。每年6月中旬至8月,為馬糞海膽繁殖活躍期,其生殖腺格外飽滿,老饕垂涎,以沙西米沾芥末醬油食之,或冰鎮原味啖之,皆生鮮爽口,讚不絕口。
馬糞海膽生殖腺,色呈金黃。「菊島美食-澎湖風味菜」一書,菜色有「黃金煎蛋」,黃金煎蛋即「海膽炒蛋」也。
「海膽炒蛋」如何炒作?縣政期刊-西瀛采風第三期,記載翔實:
一、材 料:馬糞海膽10隻、食用油、蔥花、雞蛋3個
備用及佐料沾醬(因人而異)
二、作 法:甲、先把海膽稍微清洗一下,以菜刀對剖海
膽成二分之一,洗淨後,以湯匙挖取海膽生殖腺,置於盛有
清水的容器備用。乙、將雞蛋稍微打散即可,切些許蔥花,
兩者盛裝備用。丙、炒菜鍋以大火預熱,加入適量食用油溫
熱後,再加入已打散的雞蛋。丁、快炒雞蛋汁呈凝固稠狀時,
加入已洗淨的海膽生殖腺,改小火燒炒,並加入少許鹽及蔥
花,至海膽八分熟,即可起鍋。戊、沾醬:可以番茄醬作沾
醬,提升口感和降低海膽生殖腺特殊的味道。
三、備 註:海膽生殖腺在翻炒時,容易破裂,因此先以
半熟稠狀雞蛋汁黏附海膽,翻炒時,可以維持形狀,增加食
材豐富性。另雞蛋汁不須打至發泡,稍有蛋白,再加上蔥花,
起鍋後,菜色有層次感,賣相佳。
圖:菊島美食風味菜-海膽炒蛋(翻拍自菊島美食澎湖風味菜一書)