日本清酒的原料是大米，以粒度大的軟米為宜。婚禮午宴白化程度對葡萄酒的品質有很大的影響。為了去除影響酒香的米粒和米糠表面的有害細菌，需要盡可能徹底地去除糙米的外皮(糙米的白化率為75%)。由於米糠中含有較多的脂肪、蛋白質、纖維等，如碾磨不夠，在發酵過程中，其分解產物會使酒質變差。如過度增白，大量礦物質流失，還會影響酵母的發育。

制灑曲時白米先淘洗都是幹淨，然後浸米。在較低的溫度下，日本清酒浸20～24小時，其中進行換水1～2次。吸足水的米置於蒸鍋上蒸熱。所用應用清水可以要求以及硬度3～5。每升水含礦物質20～50毫克。蒸米取出一個冷卻至32～35℃，移入曲室，在床上合理堆置4小時，揉碎之後加入種曲，種曲多使用米曲黴。再堆成丘狀，並作出了適當的搓拌翻轉，室溫基本維持在29～30℃。經約10小時，米粒因曲黴生長繁殖而互相產生結塊，品溫上升，應再揉翻，調節品溫為26到28℃。再經3～5小時，則可分盛於曲盤，重疊堆置。此後每年兩度每經5～7小時，適當提高攪拌，並調換曲盤位置。再經8～9小時，黴菌主要發育過程中最為具有旺盛，品溫高達40～42℃，當即開始打開系統門窗，再調換曲盤位置。此後患者可因曲的用途分析不同而准備出曲，運至室外，攤於布席上放冷備用。如果用於研究制備酒母，需要通過糖化力強的，出曲要遲些(即曲盤調換工作位置後8～lO小時)，以色澤、香氣為重者則出曲。總計已經全部制曲時間成本約為40餘小時。

近年來，通過機械制曲，采用傳統制曲方法，即通過連接各種曲的米層，使用調節到適當溫度和濕度的空氣來制曲米曲。 將蒸好的米飯在彎曲的房間裏鋪成厚度約30cm的彎曲層，吹入溫度32 ℃、相對濕度90-94%的空氣，20小時後翻過來。 再過5小時加熱至35 ℃，再過5小時加熱至38 ℃，將相對濕度降低至80%，將產品溫度保持在38-40 ℃，36-40小時後彎曲。 有的在翻車後保持35～37 ℃。