金針菇有以高分子的「幾丁質chitin」為主要成分的細胞壁。

怎麼煮也煮不爛？日本科學家解開謎團    

風傳媒11 小時前

相關論文已經刊登在新一期的英國《科學報告》期刊。

幾丁質又稱甲殼素、殼多糖，是由胺基糖形成的一種多糖，

是蝦、螃蟹等甲殼類和昆蟲的甲殼，以及蘑菇和真菌等細胞壁的主要成分，也是僅次於纖維素的一種廣泛存在的生物質，

研究人員一直期望能對其進行有效利用。

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2 / 3 © 由 風傳媒 提供 昆蟲翅膀的幾丁質

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出口茂率領的研究團隊將從雪蟹殼中萃取的幾丁質粉末溶入水中，

注入高溫高壓的容器，在250個大氣壓的壓力下邊加熱，

並透過能夠在高溫高壓下使用的高解析度顯微鏡進行觀察，

結果發現幾丁質要被加熱到攝氏390度才會開始分解。

研究團隊指出，一般認為與人造物質相比，

來自生物的物質被認為更容易分解，

研究團隊利用金針菇進行同樣的實驗時，發現在250個大氣壓下，

金針菇在攝氏100度的水中怎麼煮也不會煮爛，

因此擁有這種細胞壁的細胞結構同樣是非常穩定。

研究團隊利用顯微鏡進行觀察時，發現即使加熱到攝氏200度，

金針菇的結構也沒有大的變化。不過如果超過攝氏250度，

金針菇的細胞就開始急劇收縮，最終在攝氏380度至390度的時候完全分解。

研究團隊認為，此次成果將促進工業生產利用幾丁質含量豐富的生物。

不過，幾丁質在高溫高壓的水中顯示高穩定性的原因，

沒有完全釐清，關鍵可能是在結晶中的分子間發揮作用的強大氫鍵，

科學家準備進一步開展研究。

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