製麴篇：

在日本、清酒釀造業中有句口號是

ICHI KOJI・NI MOTO・SAN TSUKURI，意思是

〔1麴(糖化)、2酛(酒母)、3醪(釀造)〕。

如果說；磨米、洗米、浸泡、蒸米，是釀酒前的準備。那麼製麴就是釀造的開始。以下讓我們說明一下、清酒的製麴情況：

日本清酒的釀造方法是；並行複合發酵法，首先會將釀造米的一部份進行糖化（日本國稅局於 2003 年 10 月提議、 2004 年 1 月立法通過，所有指定名稱酒之麴米使用量；不能少於 15% ，如不能達標、一律只能稱為清酒），進行第一次釀造（酒母之釀造），再進行第二次之釀造（正式的釀造）。

日本現時製麴所使用的麴菌是黃麴 ( A. oryzae var.) ，而燒酎 所使用的麴菌是黑麴和白麴 (Aspergillus) 、當然亦有釀造米燒酎的使用黃麴。（山元酒造的二天一流 - 芋燒酎，就使用了黃麴及白麴兩者同時製麴）

那麼製麴對清酒之釀造有甚麼影響呢？原來清酒之香味源自酵母、味道源自釀造水、而口感是 100% 受到製麴的影響。

在製麴過程中；麴菌會將菌絲深入白米中、吸取米中的澱粉而形成單糖，提供釀造所需、稱為破精。

一般破精可分為 4 種： 1. 突破精、 2. 總破精、 3. 塗破精、 4. 馬鹿破精

1. 突破精 麴菌之菌絲 100% 覆蓋及深入白米中、有強力的糖化作用。這種破精之麴米是最為理想的，使用他所釀造的清酒；口感充實、有層次感、比較複雜。

2. 總破精 麴菌之菌絲 100% 覆蓋及白米、不太深入，需然亦有強力的糖化作用、但沒有突破精理想。這種破精之麴米所釀造的清酒；需然比較複雜、但層次感薄弱、口惑較為清爽。

3. 塗破精 麴菌之菌絲 100% 覆蓋及白米、但沒有深入，沒有太強的糖化作用。這種破精之麴米所釀造的清酒；使用這種破精之麴米所釀造的清酒；口感及層次都較為薄弱、比較簡單、容易產生大量酒粕，酒的產量會較正常的少。

4. 馬鹿破精 一般只在蒸米失敗的製麴過程中產生，由於白米在蒸米時過軟、所以麴菌不能正常及平均地於白米表面生長，亦不能深入白米內部吸取澱粉。需然亦帶糖、但表面可能受雜菌污染，很有可能使釀造的酒變壞，不能使用。

在清酒之釀造工程上、製麴是有著非常重要的一環，因為他會決定日後所釀成之清酒是「濃醇」或是「清爽」。