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餐廳大廚==不傳之秘
2012/09/19 09:14
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豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。 可是請仔細想想,那只是壓味而已。

壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,更臭!

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥?

找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略 沖洗後放入,置於爐上。
開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄 滅那麼小,然後等半個鐘頭(時 間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不 能冒汽)
半小時 後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面 浮著一層雜質(淋巴),聞起 來奇臭無比。但是肉還是生的,水僅 是溫的。
將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這 樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用 的;大量的用來壓味,君臣之道就亂 了。
以上方法在台 灣廚師的術語叫「跑活水」,算 是不傳之秘。

至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求 其次,先用小火(不 可用大火!)炒 出水,然 後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用 熱水快速沖一下表面殘留再料理,也能去 腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管 與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質 反封 在肉裡了。

餐廳大廚==不傳之秘

 



 

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