跟亞洲廚神李佳其學作五星牛排大餐＠桂冠窩廚房》用加拿大牛肉零失敗率，隨便作都好吃！ - 程如晞@部落格好好玩

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跟亞洲廚神李佳其學作五星牛排大餐＠桂冠窩廚房》用加拿大牛肉零失敗率，隨便作都好吃！

2015/12/03 03:06

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撰文．攝影／程如晞

　　如晞又和一群部落客結伴，來到桂冠窩廚房跟大廚師學作菜了！

　　這次可威了，以行銷加拿大牛肉為主題的「聖誕節浪漫情人牛排餐」體驗會，請來有「亞洲廚神」之稱的礁溪長榮鳳凰酒店主廚李佳其師傅，用頂級的加拿大牛肉示範了三道五星級牛排餐：「低溫油泡無骨牛小排與馬德拉酒」、「蒜味果香照燒帶骨牛小排」、「香料碳烤菲力與紅酒肉汁」的作法。

　　加拿大駐臺北貿易辦事處代表Mario Ste-Mari、亞伯達省駐台辦事處代表陳麗安及加拿大肉品協會資深經理高劭君也出席這場體驗會，跟大家一起分享如何作出Q香鮮嫩絕頂美味的牛排餐。

　　其實只要牛肉好，隨便作都好吃。李佳其師傅教我們的這三道不算難，學起來以後就可以在開轟趴時，端出五星級的牛排饗宴，給客人大大的驚喜。我們在佳其師傅的親自指導下，在現場都學會了「低溫油泡無骨牛小排與馬德拉酒」。連素來不諳廚藝的格友，也都第一次作牛排就上手，超有成就感。

↓左起高劭君、Mario Ste-Marie、李佳其、黃慧怡及陳麗安

　　佳其師傅教我們將加拿大無骨牛小排以低溫油封的方式，讓牛肉受熱熟度更均勻，充份將油分鎖在肉中，熟成後肉質更鮮嫩多汁，是烤箱難以達到的美味境界。作法簡單而且零失敗率，最後的呈現，無論在擺盤或美味度都可以媲美五星級飯店牛排餐。

　　以下是圖解食譜：

低溫油泡無骨牛小排與馬德拉酒醬教學食譜

食材：

1、無骨牛小排180g
2、沙拉油300cc、芝麻油100cc、洋蔥半顆、百里香20g、迷迭香10g
3、青豆仁100g、鮮奶油50cc、無鹽奶油10g、蒜頭10g、鹽、胡椒各少許
4、洋菇50g、進口紅蔥頭1顆、黃節瓜50g、甜菜根20g、紅酒醋30cc
5、蒜頭3顆、迷迭香10g

醬汁：

牛高湯100cc、馬德拉酒醬150cc、紅蔥頭1顆、蒜頭2顆、無鹽奶油10g、鹽胡椒各少許

作法：

1、將材料2食材(沙拉油300cc、芝麻油100cc、洋蔥半顆、百里香20g、迷迭香10g)倒入平底鍋，開中火煮約5分鐘後熄火；或是油溫到達至80度即可熄火。

2、將牛小排撒上些許糊椒、鹽後，放至剛剛已熄火的油中，以低溫油封的方式，泡特十分鐘，即可使牛小排的熟度均勻地至5~6分熟。

3、接著將牛小排取起，並將肉上的油擦乾，接著以大火熱鍋，倒入適量沙拉油後再放入牛小排，雙面煎至微焦即可。

4、將馬德拉酒倒入鍋中以小火煮10~15分鐘，使酒精揮發。

5、善用剛剛煎牛小排鍋中的油，將牛肉高湯、紅蔥頭、蒜頭放入滾後，再加入剛剛的馬德拉酒醬，使其醬汁變稠，再加入適量鹽、糊椒調味。關火後再加入無鹽奶油，醬汁即可完成。

6、青豆仁煮熟後壓成泥，另外將洋菇、進口紅蔥頭、黃節瓜、甜菜根燙熟後佐紅酒醋擺盤。

　　加拿大是世界上規模極大的穀物出產國之一，純淨水質流過遼闊的牧場，自然環境的優勢加上嚴密的動物衛生安全監管，造就加拿大牛肉香氣濃郁、嚼勁過癮的肉質與上等油花。

　　加拿大駐臺北貿易辦事處代表Mario Ste-Marie表示，加拿大牛肉是安心美味的料理選擇，每頭牛皆經過加拿大食品檢驗局及牛隻認證局的把關，出口全球130多個國家，優質口感深獲肯定且運用廣泛，不論是義式料理、經典法國菜紅酒燉牛肉乃至華人牛肉麵，都少不了加拿大牛肉的足跡。

↓Mario Ste-Marie說加拿大肉牛品種純正、肉質鮮嫩、無草腥味的特色，在名廚與饕客心中，一向是美味極品的象徵。

↓色澤鮮紅、油花分佈均勻的加拿大頂級牛肉

　　亞伯達省駐台辦事處代表陳麗安則說，因落磯山脈橫貫亞伯達省內所帶來的肥沃草原及純淨冰川水，自19世紀起就是孕育優質牛肉的絕佳環境，不論環境或牛隻都經立法保護，現約70%加拿大牛肉均出自該省。

　　加拿大肉品協會資深經理高劭君表示，加拿大夏季涼爽冬季寒冷，杜絕熱帶國家極易染上的疾病，並控管配種讓加拿大牛肉維持純正度。不同於其他國家只使用牧草餵養牛，選擇含有高品質與高營養價值的玉米及大麥飼養，使加拿大牛肉甘香濃郁、鮮嫩幼滑。

　　再者，加拿大是北美唯一執行全國性牛隻標識系統的國家，每頭牛都有自己的「身份證」，且飼養廠長期監控動物的衛生，同時嚴格執行獸醫師的用藥，必須由加拿大政府依據聯邦食品藥物法核准使用的藥物方能使用，並以國際準則加工牛肉產品，且所有工廠都需要一份完整的HACCP認證計畫才能被准予出口肉品。因此，即使任何潛在疾病，都能靠著安全有效的監控系統，第一時間杜絕病牛進入食物鏈。

　　另外兩道提供食譜給大家參考：

蒜味果香照燒帶骨牛小排教學食譜

食材：

1、帶骨牛小排200g
2、綜合生菜40g、袖珍菇20g、橄欖油10cc
3、蘋果1顆

醃醬：

油膏100g、糖50g、A1 醬30cc、蕃茄醬30cc、蒜頭粉10g、七味粉1g、白葡萄酒少許、黑胡椒2g蔥、薑、蒜頭各適量

照燒醬：
醬油100cc、味淋50cc、糖50g、清酒30cc

作法：

1、將醃醬的材料和在一起，加入牛肉醃漬一天。
2、將醃好的牛肉拿出，放入預熱至250度的烤箱，烤約6分鐘。
3、將牛肉從烤箱拿出後，將照燒醬均勻擦至牛肉上後，再放入烤箱烤1分鐘上色，即可拿出。
4、將蘋果切片，沾麵粉後兩面煎至微焦後取出。
5、袖珍菇切成條狀後，沾太白粉後拌勻，接著放入180度的油鍋中油炸至金黃色即可撈起瀝乾、放涼。
6、剛剛放涼的袖珍菇與綜合生菜和在一起，加點鹽巴、糊椒調味，即可和剛已料理好的牛肉擺盤。

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香料碳烤菲力與紅酒肉汁教學食譜

食材：

1、菲力牛肉180g
2、麵包粉50g、百里香20g、迷迭香10g、巴西里30g、鹽胡椒各許
3、黃芥末醬10g
4、油菜50g、白花菜30g、綠節瓜30g、四季豆20g、皎白筍30g、洋芋50g

醬汁：

牛高湯100cc、紅酒150cc、紅蔥頭1顆、蒜頭2顆、無鹽奶油10g、百里香20g、迷迭香10g、鹽胡椒各少許

作法：

1、牛肉使用大火煎到上色後，再放入220度烤箱，烤5~6分鐘。
2、牛肉從烤箱拿出後，上面抹上黃芥茉醬，再將材料2(麵包粉50g、百里香20g、迷迭香10g、巴西里30g、鹽胡椒)使用調理機打碎後，舖在牛肉上，再將牛肉送進烤箱一分鐘。
3、善用剛剛煎過牛肉的油，加入牛高湯100cc、紅酒150cc、紅蔥頭1顆、蒜頭2顆、無鹽奶油10g、百里香20g、迷迭香10g、鹽胡椒各少許，炒至濃稠，即完成醬汁。
4、接著將烤箱中的牛肉拿出，佐上醬汁、並與川燙後的油菜50g、白花菜30g、綠節瓜30g、四季豆20g、皎白筍30g、洋芋50g進行擺盤即可完成。

【加拿大牛肉簡介】

加拿大肉牛飼養產業至今已有三百多年的悠久歷史，肉牛生產也是加拿大農業主要的發展動力之一。早在西元 1600 年前，第一批移民定居加拿大時就依靠著牛隻提供的肉、牛奶和皮革等生活所需品。經過一代代的傳承，如今隨著全國牧場數量快速增加；肉牛畜牧產業也影響了加拿大的經濟。至今加拿大牧場和農場已擁有超過一千四百萬頭的肉牛。

不同於其他國家只使用牧草餵養牛，加拿大選擇含有高品質與高營養價值的大麥、小麥和玉米來飼養。因為選用這種高蛋白質的飼料，使加拿大牛肉甘香濃郁、鮮嫩幼滑。宜人的氣候讓加拿大成為最適合培育優質穀物的國家，也同時被稱為世界上最大的穀物生產國之一。西部省份就擁有八萬多的農民種植大麥與小麥，而東部的氣候則非常適合玉米的生長。有如此豐沛的穀物來源，讓加拿大能大量出口以穀物飼養為主的牛肉與小牛肉。

加拿大牛業以飼養 BosTaurus(寒帶牛)歐系品種為主，其中包含了大家喜愛的安格斯（Angus）牛、海福特（Hereford）、夏洛來（Charolais）牛、西門塔爾（Simmental）牛和利木贊（Limousin）牛的品種等。這些肉牛都是長久以來專業培育出的品種。此外與其他品系（如 Bos Indicus 熱帶牛﹚雜交育種在加拿大是受到限制的，為了確保牛隻的優良牛種與質量，相較於其他競爭者使用交叉配種的方式培育新牛種，加拿大在肉牛品種純正度上更勝一籌。