餐桌上的宜蘭@渡小月餐廳》莊文生帶路、陳兆麟師傅上菜宜蘭經典美食文化探源暨藝術體驗 by宜蘭濁水溪教育基金會 - 程如晞@部落格好好玩

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餐桌上的宜蘭@渡小月餐廳》莊文生帶路、陳兆麟師傅上菜宜蘭經典美食文化探源暨藝術體驗 by宜蘭濁水溪教育基金會

2017/05/16 07:30

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↓由宜蘭濁水溪教育基金主辦的【宜蘭經典美食文化探源暨藝術體驗】，以深度美食帶動有質感的宜蘭觀光。行政院前院長毛治國伉儷以及和前法務部長羅瑩雪，在基金會創辦人邱淑媞與董事長楊增慧陪同下，由文史老師莊文生帶領穿街走巷文化尋根，並在宜蘭度小月主廚陳兆麟師傅推出的美食中，品味不一樣的宜蘭。

↓宜蘭渡小月餐廳行政主廚陳兆麟師傅特別設計的菜單

↓國宴總舖師陳兆麟將多年來不見的傳統古早味一一端上桌

↓穿街走巷文化尋根～宜蘭文學館

↓穿街走巷文化尋根～舊宜蘭監獄門廳

撰文．攝影／程如晞

　　如果能用美味來記憶一個城市，那麼宜蘭味將是什麼？

　　日前如晞在華梵大學哲學系教授呂健吉的邀請下，參與了由「宜蘭濁水溪教育基金會」主辦的【宜蘭經典美食文化探源暨藝術體驗】活動。這個基金會的創辦人是前國民健康署署長邱淑媞，呂教授則是基金會的董事。

　　【宜蘭經典美食文化探源暨藝術體驗】最吸引人之處是，邀請到國宴名廚陳兆麟（人稱「麟師傅」）重現宜蘭古早菜美味，透過「說菜」讓大家了解名菜與在地故事的連結，為傳統美食更增文化底蘊。與會者可以一邊吃美食一邊賞樂還有人說菜，真是極致的享受，並深深記住了宜蘭的味道。

↓宜蘭經典美食文化探源暨藝術體驗邊吃邊聽歷史人文典故，極致的美食享受

　　除此之外，在享用傳統宜蘭美味前，我們還用一個半小時走了三公里路，由宜蘭文史工作者／首席導覽老師莊文生，帶我們從渡小月餐廳出發，走過宜蘭高中、光復國小、宜蘭護城河、宜蘭文學館、新月廣場、舊宜蘭監獄門廳，最後再回到渡小月時，剛好已飢腸轆轆。

　　對如晞和從台北來賓客，甚至是土生土長的宜蘭在地人來說，這一個半小時的宜蘭舊街巡禮加上餐桌上的宜蘭古味，真是非常特別而值得的體驗。穿街走巷文化尋根時，如晞因為太專注聽導覽和拍照，竟不知同行的，除了有漂亮親切熱情的前署長邱淑緹，還有前行政院長毛治國以及前法務部長羅瑩雪等大人物一起同行。大家都奉行「行萬里路勝讀萬卷書」、「活到老學到老」的真意，用腳來親近宜蘭、愛宜蘭。

↓宜蘭護城河

↓宜蘭文學館

↓新月廣場

↓舊宜蘭監獄門廳

　　宜蘭渡小月餐廳是宜蘭家喻戶曉的餐廳，已有46年的歷史，目前擔任行政主廚的陳兆麟師傅是第四代傳人。麟師傅16歲就入行，在台菜界輩份很高，是公認極有創意的大師。他把父親傳下來的宜蘭道地的傳統辦桌菜創新改良，在2003年推上國宴餐桌，還得到美國華爾街日報大力推薦。

　　麟師傅為這次活動設計的菜單，從前菜到甜品包括了令人懷念與讚嘆的宜蘭古早味，如：膽肝、粉腸、西滷肉湯、五柳枝魚、糕渣、棗餅、肝花、黑棗豬肚湯等。每道菜上來之後，莊文生老師都會為我們細說典故，以下分享如晞印象最深刻的幾道菜。

　　「西滷肉」（也有人寫成西魯肉）並非滷肉，而是一種羹類，以大白菜墊底，上面放置炸蛋酥。蛋酥選用鴨蛋風味最佳，淋上香菇、蝦米、紅蘿蔔、竹筍、髮菜...等勾芡湯汁即完成。隨著時代演進，勾芡湯汁會加上上等肉絲，甚至高檔國宴會添加干貝、鮑魚、海參，湯頭用大骨慢慢熬煮出獨特風味，成為一道費時高檔的功夫菜。

　　相傳最早製作出西滷肉這道菜，是宜蘭人在年節或辦桌宴席時，因為沒有大魚大肉，但又希望能讓菜色看起來豐富、賓客吃得盡興，故把所有能找到的配料全切成細絲、勾芡成羹，並放上炸得金黃的蛋酥取代肉，製成這道看似平凡卻積聚情意的一道菜。也有一說是宜蘭人發揮節儉美德，將流水席辦桌的「菜尾」打包回家，再將大白菜、香菇、紅蘿蔔絲拌炒，加入菜尾相燴，因為沒有肉仿佛缺少主角，為了創造「肉」的感覺，就以炸蛋酥拌於其上，而做出這道宜蘭傳統美食。

↓五福臨門酒醉欣搖舞

↓蔥燒全雞起家積福

↓西滷肉湯蘭人惜物

↓五柳枝魚蘭俗風情

　　另外如晞對於蘭陽酥品（糕渣、棗餅、肝花）也印象深刻！「糕渣」是利用蒸完雞肉的湯製作出這道小吃，先把雞肉、豬肉、蝦仁剁成泥之後加入熬煮五、六個小時的雞高湯拌煮成漿，經攪拌冷卻之後再沾太白粉下去油炸。剛炸好時相當燙口，吃的時候要小心。

　　「棗餅」也是宜蘭的小吃的代表之一，有人稱作糟餅，以宜蘭盛產的金棗入菜是這道料理最主要的特色，加入麵糊、豬油、鴨蛋、冬瓜糖、白芝麻等，並費工地用豆皮包裹起來先蒸後炸，做成金黃可口的棗餅。

　　而「肝花」則是利用馬蹄、豬絞肉、蝦仁、蔥花、高麗菜、洋蔥及油蔥酥利用豬網油捲成條狀下去炸成的，成為獨樹一格的蘭陽小吃。原本是肝花主要食材的豬肝，隨著時代的改變後，已非高級食材，而且因其保存不易、容易變質，加上肝花的調理過程需用小火慢慢逼熟，但豬肝的烹煮時間若過長，便容易因過老而口感變差，也因此後來逐漸用絞肉取代。此外，由於健康意識抬頭，已普遍改用豆皮取代豬油網紗包裹內餡，因此目前在宜蘭吃到的肝花，從主要食材到外皮，都已是改良過的口味。

↓日月雙撇巧藝天工

↓蘭陽酥品好客宜蘭（糕渣、棗餅、肝花）

↓鐵板鴨胸水路悠悠

　　最後還有一道市面上幾乎要失傳的「黑棗豬肚湯」，真是叫在座者無不味蕾驚艷。「黑棗豬肚湯」是一道宜蘭人早年嫁娶、生子必吃的傳統料理，嫁出去的宜蘭女兒返鄉時母親也會烹煮，有感念母親懷胎十月的寓意。這道菜在古早喜宴的中後段才會出現，算是高級美食，因為很費工，年輕師傅不見得會做。光清洗豬肚就要六道工，再搭配宜蘭在地紅露酒為基底，加上桂圓、冰糖、排骨、豬肚、黑棗及高湯，入甕密封後放入蒸籠，等2個多小時上桌。這道湯，喝起來偏甜，同桌的人都笑著問，這到底算是甜湯還鹹湯啊？經黑棗提味的豬肚，入口脆脆甜甜的，還有一種甘味，這正是宜蘭的古早味！

　　「宜蘭經典美食文化深源暨藝術體驗」活動，在大廚上菜、大師說菜、好樂相伴下，勾起很多人的古早回憶，也創造了新美食體驗。宜蘭濁水溪教育基金會創辦人邱淑媞說，聯合國今年推動永續觀光，對飽受塞車之苦的宜蘭人特別有感，基金會推動永續觀光教育，要以深度美食帶動有質感的宜蘭觀光。

　　這次餐桌上的宜蘭，「蔥燒全雞」象徵起家積福，「西滷肉湯」是宜蘭必嘗名菜，「五柳枝魚」保留宜蘭傳統作法，「日月雙撇」是以鴨蛋為主的手工湯品、「蘭陽酥品」有糕渣與棗餅象徵宜蘭人好客，「鐵板鴨胸」說明宜蘭曾經是養鴨重鎮，「返璞歸真」是黑棗豬肚湯，入口即化豬肚象徵阿母懷胎10月的感恩，「四寶珍味」代表平安順興，膨派大器。

↓返璞歸真鄉愁四韻（黑棗豬肚湯））