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海峽西岸的雞尾(啤)酒 - 老母雞泡桶陳酸酒
2013/02/24 10:09
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幾年來,每年上超市買幾支Morland(Greene King)酒廠的Old Crafty Hen (Vintage Ale)看看風味的變化 (雖是過濾瓶裝但每年的基酒混合比例可能不同)已是例行公事可是支以Morland “Old Speckled Hen” 『老母雞』做為基酒的地到『老母雞尾酒』喔!

但她,為甚麼是『雞尾酒』?和桶陳酸酒又有甚麼關係呢?


海峽兩岸出同源

比利時地區釀酒特色之一的Flanders Red/Oud Bruin Ale大家耳熟能詳也有口皆碑特別是以前的Rodenbach Grand Cru (現更名為Rodenbach Vintage) 100%橡木桶陳,獨特的酸爽質地與複雜的滋味變化更是贏得不少品酩家的心

英倫海峽的另一頭其實也有釀造過程類似的傳統從釀造概念與桶陳傳統上來看Flanders Red/Oud Bruin與十七世紀開始英倫風行的Porter啤酒及更早的鄉間老酒 (Old Ale)都是新舊酒混合的雞尾啤酒。有位知名的啤酒研究者甚至引經據典地指出1870年代Rodenbach酒廠的Eugene Rodenbach 確實曾赴英國觀摩釀酒技術也聽說他造訪過當時的Greene King酒廠觀察過木桶陳年老酒的風味以及混和新舊酒以維持酒質恆常新鮮的技術這麼說來海峽兩岸還真有啤酒基因的傳承與連結囉?!

別的酒廠不談位於Suffolk郡的Greene King便還保留這個「鄉下的」傳統將經過首次發酵的酒放入 - 位於古時接通Bury鎮修道院的隧道中 - 能儲存100加侖的巨大橡木桶(Oak Vat)進行二次發酵並接著熟成二至五年成品是我們今天會分類為Old Ale Stock/Stale Ale的酒種Old 5X

這酒,他酒精濃度極高12%abv.且有與Flanders Red類似的獨特酸質稍微不同的是 Flanders Red的酸質主因酒體長期與橡木桶內部木片因沒有蠟封而於淺縫內積陳陳菌 (特別是Lactobacillus) 交互影響而來 (*在英國唯一還有用這種所謂的unlined oak barrels作為發酵槽的便是蘇格蘭著名的Traquair House酒廠了)Old 5X則是吸取了木桶內百年來積的厚厚的一層酵母蛋白酸質與野菌且基酒本身在釀造過程中已經保存了酵母副產品的Diacetyl因而有明顯的類似牛油味 (這在一些Flanders Oud Bruin中也常可以感覺到)除此作為與麥甜和果醋酸平衡的酒花可是沒得少用的是ChallengerFirst Gold 以及Alpha質蠻高的Target品種以期撐過上千天的僧侶式桶內靜坐


桶陳雞尾酒

由於產量極少 (酒廠只有兩三個僅剩的巨型橡木桶作此用途)Old 5X一般是只有選擇性地在酒廠導覽時,直接以生啤形式讓導覽遊客品嘗一小小小杯。其餘的,是與Greene King一款低酒精的基酒 Best Pale Ale (5%abv.) 混合,變成雞尾酒囉!成分據酒廠說明,是有至多15%Old 5X,過去記得是以二次發酵瓶裝版本出售,目前則是過濾瓶裝,在英國叫Strong Suffolk Vintage Ale,而外銷海外版稱為Olde Suffolk English Ale (我的 Beer Note供參考)。這款是經典的老酒 (Old Ale) 風格,大概攝氏12-3度左右品飲,複雜風味會隨時間慢慢變化,酒仙/鮮們真不容錯過!

近年來,為了靈活應用這傳統基酒,配上新穎一些的包裝與顧客喜好色澤較淡啤酒的購買傾向,Greene KingOld 5X與比一般販售的Morland老母雞強度高一些的版本混合,比例上也是有至多15%Old 5X,以Morland商標的 Old Crafty Hen出售。這『老母雞尾酒』與上面那支Strong Suffolk Vintage Ale在風味上十分地不同:酒質清淡許多,陳酸味含蓄,橡木香味與牛油味較明顯,麥芽味與橙果類香氣突出,且酒花的苦質整體上也直接一些,在品飲尾端則是如出一轍地隱隱展現老雪莉酒(Old Sherry, e.g. Oloroso) 一般乾乾的口感 (可參考我的Beer Note)


不知道台灣的朋友們有沒有機會買得到這些雞尾啤酒?我想,拿這款Old Crafty Hen配對老母雞,配對Duchesse De BourgogneRodenbach Grand Cru,另外拿Olde Suffolk English Ale配對Liefmans GouldedbandBavik Petrus Oud Bruin,分開作三組風格的平行品飲,該會是十分十分有趣的!Cheers

-- (23/02/2013)

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