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【九州〈田舎庵〉鰻魚飯】
2019/06/02 23:24
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卸除了日常的旅行,雖然多了大把時間可以使用,但我們遊訪的重點還是放眼在歷史、自然或文化,飲食,往往是靠著旅人的直覺,順便、順道隨機揀選。上月快閃福岡,參觀完小倉城後看看也該吃午餐,“honey君”就google 一下附近有哪些推薦美食,因為〈田舎庵〉是距離最近、感覺應該還不錯的餐廳,也不做多想就信步走逛過去。或許過了用餐巔峰時間,我們只等一組人就被引導入座,回台後才知道這間餐廳名列《米其林指南 福岡・佐賀2014 特別版》推薦名單,也是2018年日本鰻魚飯百選之一,在日本美食評論網站Tabelog也有3.7星的評價!其實,日本有許多鰻魚飯用的是從台灣出口的鰻魚,所以在台灣也吃得到好食材,但是炙烤鰻魚技法需要經過時間才能練就,就像日本鰻魚界流傳了這麼一句話:「三年學串,八年學切,終生學烤。」在台灣,好食材取得不是那麼困難,難在有經驗和態度認真的職人師傅不多。

不過,或許在〈田舎庵〉的飲食經驗很美好,突然覺得到日本各地吃不同風味的美味鰻魚飯,好像攻城一樣也是一種旅行樂趣!地域不同,生活習慣迥異,飲食各有特色,料理手法也不同。日本鰻魚料理大致分成關東、關西二種流派,二種流派的剖鰻、烤鰻手法不同,醬料賦味也大相逕庭。

關於剖鰻,因為古代關東是武士之都,武士會切腹,為避免犯忌,關東廚師剖鰻不從魚腹,而是從背部剖開,對剖後去骨去頭切段、再以細短的竹籤串上。關西殺鰻則是從魚肚剖開。關東與關西的鰻魚串籤手法也不太一樣,關東廚師習慣將鰻魚切段後串上竹籤,用的籤較短,關西是將鰻魚從頭到尾一起串起,所以串籤較長。

剖鰻、串鰻後,關東與關西的烤鰻手法亦有很大不同,鰻魚的缺點是皮硬且脂肪多,為了處理這二個問題,關東(江戶燒)用了「烤、蒸、醬」三道功夫去克服,第一道先「白燒」炙烤鰻魚、第二道用「蒸」將鰻魚皮下的部分油脂逼出並透過蒸氣讓鰻魚肉更加軟化、第三道淋上醬汁「翻烤」入味。這種「烤、蒸、醬」蒲燒料理方式,鰻魚吃起來風味濃郁卻不油膩,肉質也相當細緻!而且因為多了「蒸功夫」,關東廚師可以選擇體型較大的鰻魚作鰻魚飯。

關西做法是連頭帶尾串起後「全程」火烤醬燒,少了「蒸」,烤出來的鰻魚口感酥脆且帶著焦香,因為全程都在烤爐上料理,所以也稱為「直火燒」,且風味“豪邁奔放”。這種將鰻魚從生到熟的火烤到底方式,不只是烤熟這麼簡單,每條鰻魚的大小厚薄不一,廚師得看燒烤狀態隨時移動翻面,同時分次淋醬,這樣才能保有肉質的最佳軟硬度和最佳口感。鰻魚皮跟肉之間有一層脂肪,關東透過「蒸」來逼出油脂和軟化鰻魚肉,關西是利用火的熱度溶解內皮烤出脂肪,不過少了「蒸」,食材需要使用比較年輕的新鰻,因為老鰻的皮及脂肪比新鰻厚,單只火烤,鰻魚皮會又厚又硬。

除了「關東」與「關西」兩種流派,另外就是我們在九州吃到的“九州限定”「蒸籠鰻魚飯」。其實,不來九州不知道柳川是鰻魚飯的發源地,而且歷史可追溯至江戶時代。九州鰻魚飯做法分二種,一種是類似關西做法,取活魚從魚肚對剖,整尾鰻魚以長鐵籤串後直接火烤,不過不去骨,因為在翻面過程中會化掉部分鰻魚刺,也因此吃的時候,還是會感覺到魚肉當中有一些微微的細刺感。另一種是「鰻蒸」,雖然也是「蒸」,但「鰻蒸」做法是將烤過的鰻魚,放在拌上醬汁的米飯及蛋絲上,再放到蒸籠蒸一遍。「蒸籠鰻魚飯」特別的是,白飯事先淋上醬汁後再蒸過,所以整個飯都吸滿醬汁的味道,還帶一點鰻魚鮮味和微微炭烤香(有點接近米糕的口感)。鰻魚肉質不是關東流的“細緻”,是蒸過後的“濕潤柔軟”。據說九州會發展出這種「蒸籠鰻魚飯」,和棲身在柳川的鰻魚品種有關,柳川鰻魚皮略為堅硬,蒸過後可使鰻魚外皮與肉質柔軟。

一道美味的鰻魚飯,除了料理方式,另外還有鰻醬和米飯,三者缺一不可,獨門老滷醬汁可以賦予鰻魚更有厚度的美味。而鰻醬也有關東和關西的差別,關東人口味重,鰻醬主要用醬油和味醂熬製,喜歡甜味的關西人會在醬油與味醂之外另外再放冰糖調配,每家老字號店都會有傳承的秘傳醬汁,號稱是不公開的鎮店老醬汁。

這次吃的「田舎庵」,自大正時代創立至今已傳承三代,第三代傳人為緒方弘。我們站在外面觀望時,百年老店的外觀和暖簾看起來就有歷史,店內的用餐環境也散發古風,連菜單也很有年份~菜單分為天然鰻魚和一般鰻魚,我們忽略掉天然鰻魚菜單,選到的是一般鰻魚種類(扼腕)。

鰻魚飯有單點也有套餐,依鰻魚切片份量分為松、竹、梅三種等級(大中小),我們點了「鰻重」和「鰻蒸」。「鰻重」因為是全程直燒,鰻魚皮呈現剛剛好的焦脆口感與蒲燒醬烤的炭火香氣,表皮下肉質柔軟且沒有肥厚油膩感,不過我覺得肉質口感有那麼一點點點的鬆散不緊實(為此我們還爭辯是刀工、烤功、活鰻活動度還是雖然是當天現殺,但殺完還是進冷藏庫的時間保存問題等,因為那種鬆散讓我聯想到肌肉鬆弛劑),撇開我的機車味覺和有點小刺,整體而言都很美味~

我對蒸籠鰻魚飯的特別印象是,配色令人賞心悅目,因為「田舎庵」用的是越光米,白胖米飯拌上醬汁再蒸,所以飯是淺咖啡色,配上黃色蛋絲,彼此襯托出視覺與味覺的精製感。而把鰻魚跟蛋絲和飯一起攪拌後吃,鰻魚外皮與肉質相當柔軟,米飯口感軟濕,醬汁甜而不膩,小刺不明顯。不過,不喜歡"濕潤"的食客點餐時要思考一下,「蒸籠鰻魚飯」是“九州限定”獨特料理手法,來這裡不點「鰻蒸」會有點可惜,最好是「鰻重」和「鰻蒸」都點然後交換吃~

一份套餐內容除了鰻魚飯,還有「肝吸い」(鰻肝湯)和小漬菜,看到附「肝吸い」令人感動,因為到目前為止,在台灣吃鰻魚飯套餐,「鰻骨」、「鰻肝湯」都要另外點。雜入柴魚湯底而成的鰻肝湯喝起來雖有點苦苦地,但清淡甘美,搭配風味富郁的烤鰻很對味,「鰻骨」是用現殺鰻魚骨油炸而成,焦脆甘香有骨仙貝之稱。

說到鰻魚飯,順帶一提,在「土用丑日」吃鰻魚對身體好的說法來自平賀源內( 1728-1779)寫的《sato no odamaki hyō》一書,「鰻魚蓋飯」相傳是大久保今助想出來的吃法,另外有「日本鰻聖」之稱的齊藤茂吉也值得記上一筆,齊藤茂吉(1882-1953)是明治至昭和時期的歌人、醫生,據其日記記載,他生前最後25年吃了902次鰻魚,二次世界大戰末年,齊藤因避難回到故鄉山形縣,沒多久他發現流經故鄉的最上川,就是野生鰻魚棲息地,不禁感慨地說:「我與棲息在最上川的鰻魚一起薄弱地活著。」

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