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Prosciutto ‧ Jamon ‧ 嗜火腿
2007/06/13 00:58
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生食海鮮在台常見,但吃生肉(即使醃製風乾品),往往仍予人「茹毛飲血」印象。義大利菜流行,本地大小義大利餐館相當多,其中不乏提供 'Prosciutto' 風乾生火腿者。夏季佐蜜瓜、香瓜,其他季節裹麵包棍、夾小三明治,甚至直接切片下酒;吃風乾生火腿雖算是種 "Acquired Taste"、有人愛有人避,但在這裡也越來越普及、受歡迎。

歐陸一景(Courtesy:Namaham.com)

Prosciutto

義文 Prosciutto 可直譯為火腿,義大利以外,常將此詞與風乾生火腿劃上等號。義文 Prosciutto 實際上僅指豬隻部位,依製法則進一步分為 Prosciutto "Crudo"(生,以下簡稱生火腿)與 "Cotto"(熟)。廣為舉世食客知曉的 'Parma Ham'(帕馬火腿)便是義大利中、北部兩大生火腿 Prosciutto di Parma 與 di San Daniele 的前者。不過,也有地方(如英國)就直接以帕馬火腿稱呼所有該類製品,產地名稱變成了整類產品名。

為了保護高經濟價值農畜產品,歐盟備有「原產地保護規範」(Protected Designation of Origin、直譯)、義大利當地亦有 DOP 規範,但無法阻止其他地方、國家大剌剌的以 "Parma Style "、"Parma Taste "(帕馬式、帕馬風)等字眼標示非帕馬產的火腿。國內高級超市陳列櫃便常見此類掠人美名產品,有的還會插支小國旗(美、加...)、有的乾脆直接中文標示「帕馬火腿」(看不懂英文活該?),實有魚目混珠之嫌。在餐廳看不到包裝,更只能憑經驗、也看店家是否老實了。

帕馬周邊地區為生火腿重鎮,產量占義大利 40%,San Daniele 區則占 15%,其餘來自各小規模產地(Modena、Carpegna、Toscano 等)。他地火腿到了餐廳、也有硬稱 Parma 者,其實各地製品各具地域風味,只怪「帕馬」名號太響亮、價錢好。無論如何,本地消費者對義大利生火腿有著一定認識,不多贅述。

(義)Proscuitto di Parma (西)Jamon Iberico de Bellota

Jamón

義大利、西班牙常被喻為歐洲生火腿東、西雙霸,義大利是 Prosciutto,西班牙便是 'Jamón' 了。Jamón 與英語 Ham(火腿)意通、音似,不過所指為豬後腿,前腿(含肩胛)則稱 'Paleta'。西班牙 Jamón 黑白(豬)分明,占絕大多數之 Jamón Serrano(直譯山火腿)取自 Large White、Landrace、Duroc 等白毛豬或其混種;數量甚少的 Jamón Iberico 取自 Cerdo Iberico 傳統品種黑毛豬。少部份後者豬隻吃橡實(acorn)長大增脂,成了饕客傳頌之特色。

不知西班牙是否屬於肉品輸入限制區,總之台北市面罕見其火腿。即使義大利餐飲風行、生火腿需求高的日本,帕馬火腿雖於1996 解禁進口,西班牙品 2000 年才解禁、當地火腿迷直至 2004 才等到 Iberico。一如帕馬,(可能因為炒作)"Iberico" 一詞立即成為西班牙火腿在日之普遍代名詞。當地進口商便嘆道「消費者都想吃 Jamón Iberico、以為吃到的都是 Iberico,一面叨唸『還是 Iberico 好』、一面不斷讚嘆『橡實飼育之香』美味動人。事實上,日本市場哪有那麼多(橡實飼育之) Iberico?」。

橡實與 1.2%

以 Iberico 黑毛豬(及其少數混種)製成的生火腿,大致分為三級,其量由多至少,分別為:

Jamón Iberico de Pienso:亦稱 Cebo、Campo,以經認可之豆穀類飼養,開放式環境與豬舍並用,十個月大或適重時製火腿,製成後風乾窖存期最短、但也須 24 個月。約 61% 的 Jamón Iberico 屬於此類。
Jamón Iberico de Recebo:在放牧期(十到二月間、於 Iberia 半島西南等野外)食用橡實等增重 28.75kg 後,改於開放環境以豆穀類續飼養,體重有 30% 來自放牧期。約 26% 的 Iberico 生火腿屬於此類。
Jamón Iberico de Bellota:最稀少之一級,放牧期食用橡實等、每日運動距離十公里以上,增重 46kg 後直接處理,體重的 75% 來自放牧期。數量僅占 Iberico 生火腿約 13%。

13% 似乎不少?2003 年西班牙生火腿產量 35,921,287 支,其中 Serrano、Iberico 分為 92.5%、7.5%。僅有 439,984 支 Iberico de Bellota 可供各國饕客搶購,所以只占總體的 1.2%

Jamon Iberico de Bellota at Giusto

大自然設下之 Quota

專家計算過,一支 Iberico de Bellota 火腿約含三公斤橡實成份,得靠三十棵樹齡 30-50 年之橡樹產生;但由於氣候影響,橡實未必年年盛產。Iberico 黑豬每胎生育數量少、存活率低、生長又緩慢。大自然設下了天然限制,倒不是商家玩花招。

物以稀為貴、消費者又喜逐名牌,市場上便出現許多「灰色地帶」產品。雖未必敢堂而皇之冒用 de Bellota 名,但扯上 Iberico 也好賣。在西班牙 Jamon Iberico 四大 DO(Denominacion de Origen)產區 GuijueloHuelvaLos PedrochesDehesa de Extremadura 外,也出現了不少其他來路不明的「貨源」。

美味的「四腳橄欖」

Iberico 生火腿到底有什麼好?除了風味獨特外,由於豬隻攝食橡實、野蘆筍等,據稱富含油酸(Oleic acid、未飽和脂肪酸)、葉酸(Folic acid)、B 群維生素、維生素 E、抗氧化物。其油酸含量在食物中僅次於初摘搾橄欖油,故有「長了腳的橄欖」美譽。

保健可當藉口,味道才是誘人之處。Iberico 腿肉脂肪充分滲入肌理,看似乾硬、實則柔嫩,由鹹而甘、越嚼越有味,食後口舌留香悠長、引人入勝兼令人上癮。源源不絕的獨特香味,有人稱堅果味、亦有稱橡實味。大概沒什麼機會啃橡實,所以個人只覺是「滿腦恩多酚」的幸福味;屬於好吃、愛吃到可以渾忘理由的食物。

視、觸、嗅、食分辨

整隻的義大利 Parma、San Daniele 生火腿很好分辨,前者渾圓無蹄、後者帶蹄而顯得較長。西班牙 Serrano、Iberico 生火腿也容易判別,前者圓而厚實、後者相對修長且蹄部色黑(所以亦有以「黑蹄 - Pata Negra」來稱呼者)。

(義)Proscuitto di Parma (西)Jamon Serrano

切片後,二義大利者普遍色淺、偏粉紅。西班牙 Iberico 色澤深近酒紅,Serrano 顏色則介乎 Iberico 與義大利品之間。進一步觀察,Parma、San Daniele、Serrano 肌肉與脂肪分隔較明顯、紅白二色分明;Iberico 則參雜些、油脂呈長線型分布。室溫下以手指按壓,Parma、San Daniele、Serrano 雖偶有油滑感;Iberico 卻甚不同,按一會兒(即使紅色肌肉部份)便有開始「融化」之感,油脂似乎在指下湧出。

Jamon Iberico DO Los Pedroches Jamon Iberico DO Guijuelo

Jamon Iberico DO Huelva Holm Oak 樹之實(非種子) - acorn

嗅之,只有 Iberico 肉香夾雜著明顯的「野味感」。不配任何其他食材、空口嚐試,義大利二者的甘甜直截了當、來得快;西班牙品由微鹹轉甘之步調慢些,香味更為複雜豐富。食用方式很多,若逢好腿,個人偏好直接吃、橄欖油及酒醋均免,最多配些麵包。佐酒亦妙,啤酒、酸度中低的紅白酒、粉紅香檳到雪利酒(Sherry)都可帶襯出不同感覺。說穿了,一碟有水準的生火腿、幾塊麵包配一瓶適合的酒,足矣。(以上三段純屬個人體驗、淺見)

台北已可見少量 Jamón Iberico,雖不是坐在巴塞隆納《Jamonisimo》、巴黎《Bellota-Bellota》火腿吧,但同樣美味。可惜如今全球暖化嚴重,環保人士已在呼籲少吃遠道「奇珍異果」(由於運輸過程、工具會排放更多 CO2);此文算是與同好一點淺近分享、留些記錄即是。雖有火腿癮、與 Jamón Iberico de Bellota 之遇還是... 隨緣吧

2007‧06(Pictures taken by author &/or courtesy of Peraynamaham.com)
參考資料
本物の生ハムはここが違う(池田愛美‧2007‧エスクァイア)
イベリコ豚の真實(井川直子、佐佐木裕美‧2007‧New World Trading)
IberGour     

延伸閱讀巴黎 -《Bellota-Bellota》繼續嗜火腿曼谷 -《Giusto》好一隻火腿!
Bellota-Bellota 生火腿專賣店Cosi o cosi 西班牙火腿呷歸眠...(Peray)
火腿中的勞斯萊斯 - 伊比利火腿(Patrick)
西班牙山火腿(商品頁、含介紹)
義大利帕馬火腿(商品頁、含介紹)

有誰推薦more
迴響(33) :
33樓. beautifulitaly
2020/04/30 02:23

beautiful italian art!

讚啦

32樓. Jamones Pata Negra
2015/10/20 07:54
https://eljamonpatanegra.com Envios a toda Asia
Bueno, gracias scubagolfer2015/10/20 12:38回覆
31樓. Jamon Pata Negra
2015/10/20 07:49
Jamon Pata Negra (info@eljamonpatanegra.com)
30樓. El Rincón Gourmet
2015/06/13 21:59
http://www.elrincongourmet.com/ el mejor jamon del mundo.(info@elrincongourmet.com)
Su sitio web es hermoso. ¿Me llevan a Taiwán? scubagolfer2015/06/14 15:02回覆
29樓. jose
2015/06/13 21:54
Aqui el mejor jamon del mundo http://www.elrincongourmet.com (info@elrincongourmet.com)
28樓. 香凝
2012/07/30 16:05
我的最愛~

其實我覺得西班牙的火腿更香~

第一次走進馬德里的一家餐廳就被掛滿天花板的火腿給嚇一跳!!

還以為走進小時候常去的(台北)東門市場的那家"上海火腿公司"

現在想起,還在流口水呢....

您的介紹真是詳盡,感謝分享~


香凝
. . . . . .

硯凍凝花,墨散寒香...
西班牙、義大利火腿相較,我也喜愛前者。謝謝瀏覽 scubagolfer2012/07/31 00:35回覆
27樓. I Jamon Museo
2012/03/30 15:28
西班牙火腿博物館 - 香港館已設立
有時間黎荃灣南豐2101D参觀下...復活節都開 !!
謝謝資訊。另外,Bellota-Bellota 也開到香港了(IFC),在香港買西班牙火腿實在很方便 scubagolfer2012/03/31 01:04回覆
26樓. 第2花園
2010/06/04 18:43
5J火腿

你好:看過你的部落格知道你是位愛好美食的朋友

剛好我們餐廳有引進3隻帶骨火腿

分別為義大利的山丹尼爾

西班牙BELLOTA與5J

www.2-garden.com

希望有緣與你見面

多謝資訊...可是小弟正巧人在西班牙巴塞隆納

未來有佳品歡迎 email 賜告^^

scubagolfer2010/06/05 05:01回覆
25樓. 旺旺拔
2010/01/05 13:13
有機會一定要試試
看的我垂涎三尺,不開放的原因是?

歐盟肉類加工品迄今不開放,原因不知... scubagolfer2010/01/05 13:48回覆
24樓. kateblythe
2009/07/06 19:05
感謝~

我通常只喜歡吃
對食材幾乎沒啥研究
看了這篇的介紹與分析
讓我增加了一些知識

有時間真該好好閱讀你的文章
讓自己的內涵能更加充實
謝謝你無私的分享


快別客氣!

"Good things in life are meant to be shared"

scubagolfer2009/07/07 11:18回覆
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